니혼슈 연구회

카제노모리(風の森)의 기본적인 맛은 자연스러운 탄산수와 같은 발포감(発泡感)과 농후한 감칠맛과 현대적인 맛이 특징이다.

카제노모리(風の森)의 모든 술은 하기의 사항을 고집한다.

​1. 쥰마이슈 (純米酒)

2. 무여과 (無濾過)

3. 무가수 (無加水)

4. 나마자케 (生酒)

5. 짜는 방법 (搾り方​)

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1. 쥰마이슈(純米酒)는 양조알콜을 넣지 않고 순수한 쌀로만 빚어 만든다는 것이고,

2. 무여과(無濾過)는 말그대로 여과의 작업을 거치지 않아, 순수하고, 신선한 맛을 낸다는 것이며,

3. 무가수(無加水)는 물을 타지 않는 원주(原酒)라는 것이며,

4. 나마자케(生酒)는 일반적으로 행해지는 2차례의 열처리를 하지 않는다는 것이며,

5. 짜는 방법에 있어서는 3가지의 방법이 있는데,

첫번째는 만나카토리(真中採り​)로 짜고나서 탱크에 모인 술을 받아서 병입할때, 처음에 나오는 다소 거친 맛인 아라바시리(あらばしり)와 마지막 단계에서 나오는 잡미가 많은 세메(責め)는 제거해서 안정적인 탱크의 가운데에 있는 술만 병입한다는 것이며,

두번째 시보리하나(しぼり華​)는 압착하는 기계에서 짜낼때 가압하지 않고, 자연스럽게 흘러나오는 화려한(華やか) 술만 병입한다는 것이며,

세번째 이카키토리(笊籬採り)는 조리를 이용해서 떠내듯이 짜내는 독자적인 기술을 말한다.

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일부 라인업 중 품종 뒤에 숫자가 507, 657, 807이라는 숫자가 붙는데 앞의 두자리는 정미비율을 말하고,

끝의 7은 카제노모리(風の森) 양조에 쓰인 효모인 협회7호(協会7号：K7号酵母​)를 나타낸다.

즉, 507은 정미비율 50%에 협회7호 효모를 사용했음을 의미한다. 아무래도 정미비율이 낮은 사케가 당연 맛이 우수할것이기에 807 < 657 < 507 순으로 품질을 이해하면 될듯하다.

여러 쌀품종이 각 라인업별로 기재가 되어 있는데, 다음과 같다.

​아키츠호(秋津穂​)는 나라현(奈良県)에서 주로 생산되는데, 원래 식용쌀이었으며, 카제노모리(風の森)의 기본 쌀품종이 되겠다.

청포도 맛의 과일향이 나며, 맛의 밸런스가 좋다.

츠유하카제(露葉風) 라는 쌀은 츠유바카제라고 불리기도 하지만, 카제노모리(風の森)의 공식 발음은 츠유하카제다.

이 역시 나라현(奈良県)의 토종 주조적합미이며, 감칠맛과 단맛, 신맛과 떫은맛의 복잡한 맛에 포도 같은 과일향이 더해진다.​​

오마치(雄町) 라는 쌀은 왠만한 교배종의 원종(原種)일 정도로 주조적합미(酒造適合米)의 원조에 가깝다. 오마치 쌀을 좋아하는 사람을 오마치스트(オマチスト)라고 지칭하는 단어가 있을 정도로 팬이 많다.

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야마다니시키(山田錦)는 너무 유명한 주조적합미(酒造適合米)의 왕이다.

최고급 주조적합미(酒造適合米)​의 지위를 계속 유지하고 있으며, 니혼슈에 쓰이는 쌀의 대명사라고도 할 수 있다.

​나라현(奈良県)은 니혼슈의 발상지로 일컬어지고 있고, 그 나라현의 부동의 1위인 카제노모리를 음미할 기회가 있다면,

바로 권하고 싶다.

오히려 일본보다 한국에서 더 접하기 쉬운 술이므로, 이럴때는 한국이 더 부럽기도 하다.