日本酒研究会

[니혼슈 칼럼 48회] 소주韓잔 사케日잔 - 48 유키노보샤 (雪の茅舎, ゆきのぼうしゃ)

登録日:23-08-28 18:03  照会:3,531
소주韓잔 사케日잔 ‐ 48

유키노보샤 (雪の茅舎, ゆきのぼうしゃ)

 - 아키타현 유리혼죠시(秋田県 由利本荘市)
 - 노젓기 없고, 여과 없고, 가수(加水) 없는 산나이 츠쿠리(三無い造り)
 - 자사효모배양, 야마하이 방식 부활시킨 눈 덮인 초가집이란 뜻의 유키노보샤(雪の茅舎)
 - 아키타 미인과 같은 맑고 고운 청아한 맛


이제 완연한 여름이다. 때론 비구름의 영향으로 흐린 날도 있지만 덥기는 매한가지다.
이럴 때일수록 더욱 시원함이 그리워진다.

니혼슈(日本酒)는 인기나 판매에 있어서 여름이 상당히 불리하다.
시원한 하이볼이나 맥주를 이겨낼 수가 없기 때문이다.

그래서 레이슈(冷酒)로 해서 마시거나, 나츠자케(夏酒)라 해서 여름을 겨냥해서 출시하는 니혼슈도 있다.

이번에는 아예 브랜드 자체에 눈(雪)이 들어가는 아키타현(秋田県)의 명주를 소개하고자 한다.

그 주인공은 유키노보샤(雪の茅舎)다.


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유키노보샤(雪の茅舎)를 만드는 곳은 사이야 주조점(齋彌酒造店)으로 1902년에 아키타현(秋田県)의 유리혼죠시(由利本荘市)에서  사이토 야타로(齋藤 彌太郎)가 창업했다.

11개의 역사 깊은 양조장이 '등록유형문화재'로 지정되어 있고, 경사면에 지어져 '오르막 양조장(のぼり蔵)'이라 불리고 있다.

가장 높은 안쪽과 가장 낮은 입구의 고저차가 6미터 이상 난다고 하며, 가장 높은 뒤쪽으로 쌀이 반입되어 앞쪽으로 내려오면서 점점 술이 완성되어 나가는 구조로 설계되었다.

안쪽으로 올라갔다가, 내려올 때는 걸음이 자연스럽게 빨라지는 가파른 경사면이다.

창업 당시 그대로의 양조장, 점포, 주택 등이 현대적 서양식 건물로 지어져 명문가의 품격 있는 이미지를 자아낸다.

일본인들도 이 브랜드에 들어있는 보샤(茅舎)라는 단어를 한번 듣고는 의미를 잘 알지 못한다.

한자를 보고 유추할 수는 있지만, 대개 훈읽기로 읽는 카야부키(茅葺き)라고 해야 비로소 이해를 한다. 이는 우리말로 말하면 초가집이라는 뜻이다.

즉, 유키노보샤(雪の茅舎)는 '눈 덮인 초가집' 정도로 이해하면 될 듯하다.
한적한 시골에 하얀 눈으로 덮인 초가가 있는 겨울의 풍경을 떠올리면 되겠다.

어느 작가가 사이야 주조점(齋彌酒造店)을 찾았다가 돌아가는 길에 눈 덮인 초가를 보고는 여기 니혼슈와 너무 잘 어울린다고 판단해 작명을 제안했고, 그것이 받아들여진 것이라 한다.

유키노보샤(雪の茅舎)의 양조에 있어서 가장 큰 특징은 '산나이 츠쿠리(三無い造り)'다.

즉, 세 가지가 없는 양조를 한다는 것인데,

첫 번째는 효모배양을 위한 '노젓기(櫂入れ, 카이이레)'를 하지 않는 것.

두 번째는 여과를 하지 않는 무여과(無濾過)로 출하시킨다는 것.

세 번째는 술을 짜내는 시보리(搾り) 작업 후, 술에 물을 타는 가수(加水)를 하지 않는 것이다.


여담이지만 일본어를 부정적으로 보면 후진성이고, 긍정적으로 보면 전문성이라 할 수 있는 것이, 한자를 읽는 방법이 여러 개 인 데다, 독창적인 경우가 많아 바로 읽을 수 없다는 것이다.

다르게 얘기하면 한자를 네이밍 하는 사람(名付け親)이 자신의 의도로 한자를 쓰고는 자기 기준으로 이건 이렇게 읽는다고 정해버리면 그게 법칙이 되는 것이다.

이 점이 아무리 번역기가 발전되어도 일본어는 절대 100%의 번역이 이루어질 수 없는 특징 중 하나이자, 전문성을 발휘할 수 있는 요소이기도 하다.

실제로 니혼슈(日本酒) 브랜드만 하더라도 읽기만 해도 이미 전문가가 되는 브랜드가 너무나 많다.

다시 여기 '산나이 츠쿠리(三無い造り)'를 돌이켜보면, 저 한자를 저렇게 읽을 수 있는 건 일본인도 쉽지않다고 생각이 든다.

'三無い造り'를 산나이 츠쿠리라 읽는다고 정하게 된 배경으로는 유키노보샤(雪の茅舎)를 만드는 양조책임자인 토지(杜氏), 타카하시 토이치(高橋 藤一) 씨가  아키타현(秋田県) 요코테시(横手市) 산나이무라(山内村)를 거점으로 하는 산나이 토지집단(山内杜氏集団) 출신이라 '산나이'로 음률을 맞춘 것이라 한다.

사이야 주조점(齋彌酒造店)의 큰 라인업은 유키노보샤(雪の茅舎), 비슈노셋케이(美酒の設計), 유리마사무네(由利正宗) 3가지다.

고급버전인 특정명칭주(特定名称酒)가 90%이고, 10%만 보통주를 만들고 있으며, 술을 빚기 시작하는 시즌이 되면 생각보다 많은 34명 정도가 작업에 임한다고 하는데, 그것은 전통의 수작업 양조방식을 고집해서라고 한다.

창업 시의 브랜드명이 유리마사무네(由利正宗)였는데, 지금은 유키노보샤(雪の茅舎)가 압도적으로 많이 출하된다고 한다.  

비슈노셋케이(美酒の設計)는 '아름다운 술의 설계'라는 뜻으로 술쌀(酒米)의 최고급인 효고현(兵庫県) 특A지구산 야마다니시키(山田錦)를 써서 한정판으로 출하한다.

일반적으로 술을 짜고 나서 저장 전에 한번, 저장 후 출하를 앞두고 병입을 할 때 또 한 번 열처리(火入れ)를 하는데, 비슈노셋케이(美酒の設計)는 술을 단 한 번만 열처리(火入れ)를 한다고 한다.

유키노보샤(雪の茅舎)는  야마하이(山廃)라는 전통방식을 써서 주조를 하는데, 일반적인 야마하이(山廃)의 통념을 바꾼 신선한 맛이 난다.

참고로 키모토(生酛)와 야마하이(山廃)는 전통 제조법으로, 인공 유산균이 아닌 자연 유산균을 넣어, 효모를 배양하는 방식으로 시간은 걸리나, 깊은 맛이 매력적이다.

전통적인 수작업의 공정인데, 키모토(生酛)와 야마하이(山廃)의 차이는 카이이레(櫂入れ) 즉, 노젓기 작업의 유무다.

 카이이레(櫂入れ)를 다른 표현으로 야마오로시(山卸し)라고 하는데, 이 작업이 엄청나게 중노동이라 이 작업을 빼고 만드는 방식을 야마하이(山廃)라고 한다.

야마오로시(山卸し)작업을 폐지(廃止)했다고 해서, 야마하이(山廃)라고 부르며 나머지 공정은 같다.  

즉, 전통적인 제조방식으로 니혼슈를 빚는 사이야 주조점(齋彌酒造店)은 산나이 츠쿠리(三無い造り)로 카이이레(櫂入れ) 즉, 야마오로시 작업을 하지 않으니, 키모토(生酛)방식이 아닌 야마하이(山廃)가 메인 제조법이라 할 수 있겠다.

유키노보샤(雪の茅舎)는 양조장 자체에서 솟아나는 아주 맑은 복류수(伏流水)와 극단적으로 관리되는 청결한 공정이 어우러져, 말 그대로 눈 속에서의 사케 한잔의 이미지가 잘 어울린다.

그리고 양조작업을 하는 직원의 절반이 양조에 들어가는 쌀을 재배하는 농가라고 한다.
이미 쌀의 재배부터 양조가 시작된다고 생각해도 되는 것이다.

일본은 쌀이 확실히 맛이 좋다. 각 지자체 별로 품종을 개량, 개발해서 유명한 브랜드가 많다.

니가타(新潟)는 코시히카리(コシヒカリ), 홋카이도(北海道)는 나나츠보시(ななつぼし), 야마가타(山形)는 하에누키(はえぬき) 등 각 지역을 대표하는 브랜드가 있는데, 아키타(秋田)는 아키타코마치(あきたこまち)다.

잠시 아키타코마치(あきたこまち)를 설명하고 가고 싶은데, 이렇게 명명된 배경은 하기와 같다.

일본에는 오노노코마치(小野 小町)라는 전설의 여류 가인(歌人)이 있다.

가인(歌人)은 우타비토 또는 카진 이라 읽히는데, 일본의 전통 시(詩)인 와가(和歌)를 잘 짓는 사람을 말한다. 요즘말로 시인 정도가 되겠다.

이 오노노코마치(小野 小町)는 세계 3대 미인이라 얘기될 정도로 절세의 미녀로 알려져 있어서 아직도 일본의 각 지역이나 회사나 집단을 대표하는 여성 모델을 'OO 코마치'라고 대명사화 해서 부르는 풍습이 남아 있다.

이 오노노코마치(小野 小町)의 출생지가 바로 아키타현(秋田県) 유자와시(湯沢市)의 오노(小野)다.

지금도 얘기되는 아키타미인(秋田美人)이라는 표현의 오리진이 아닐까 생각해 본다.

참고로 일본의 3대 미인에 아키타 미인(秋田美人)이 들어간다.

나머지 두 곳은 쿄 미인(京美人)의 쿄토, 하카타 미인(博多美人)의 후쿠오카이고, 3대 추녀(日本三大ブサイク)도 간혹 언급이 되는데, 미야기현(宮城県)의 센다이(仙台), 이바라키현(茨城県)의 미토(水戸), 아이치현(愛知県)의 나고야(名古屋)다.

어디까지나 항간에서 떠도는 민간차원의 설이고, 공식적으로 다뤄지는 내용은 아니라는 걸, 짚고 넘어가야 할 듯하다.

아키타현(秋田県)에서 브랜드쌀을 만들고는 네이밍을 공모를 했는데, 상기의 이유로 아키타코마치(あきたこまち)라는 이름이 결정이 되었고, 이름 자체에 미인을 뜻하는 단어가 들어가서 쌀의 패키지에는 미인이 등장하는데, 이 미인의 복장이 아주 인상적이다.

즉, 이 복장이 지금은 아키타코마치(あきたこまち)를 상징할 정도의 이미지로 자리 잡았는데, 그 복장의 메인 소재는 아키타 뿐 아니라 전국에 존재했던 이치메가사(市女笠)다.

이치메(市女)는 시장에서 장사하는 여인을 뜻하고, 카사(笠)는 갓을 말한다.
초기에는 장사하는 여인이 쓰다가 시간이 흐르면서 상류층의 여인의 외출복장으로 발전했다고 한다.

시스루와 같은 소재가 자아내는 분위기가 더욱더 미인을 아름답게 만드는 요소로 작용했으리라 본다.

이 아키타코마치(あきたこまち)의 여자모델도 예전의 다소 오래된 이미지에서 다시 최근의 애니메이션 풍의 디자인으로 바뀌고 있다.

아키타현(秋田県)이 개발한 일반 식용쌀은 아키타코마치(あきたこまち)인데, 술쌀(酒米)도 아키타현이 개발한 브랜드가 있다.

아키타사케코마치(秋田酒こまち)라고 하는데, 마찬가지 네이밍 감각으로 보면 이해가 된다.

사이야 주조점(齋彌酒造店)의 북쪽에 반도가 하나 있다. 거기가 오가 반도(男鹿半島)라고 하는데, 그곳에는 일본인이라면 다들 알만한 나마하게(ナマハゲ)라는 우리의 도깨비 같이 생긴 신(神)의 사자(使者)가 유명하다.

오가반도(男鹿半島)가 있는 오가시(男鹿市)의 148개 지구 중에서 80개 지구에서 이 나마하게가 등장하는 행사가 지금도 이루어지고 있다.

'오가노 나마하게(男鹿のナマハゲ)'로 중요무형민속문화재(重要無形民俗文化財)로 정부에 등록이 되어 있으며, 유네스코에도 무형문화재로서 등록이 되어 있다.

연말에 주로 행사가 이루어지는데, 칼을 들고, 도깨비 가면을 쓰고는 짚으로 만들어진 복장으로 집집마다 다니면서, '우는 아이 없나? (泣ぐ子は居ねがー)', 나쁜 아이 없나?(悪い子は居ねがー) 라며 괴성을 지르며 동네를 돌아다니다, 일반 가정집으로 들어가서는 난동을 부린다.

그러면 집에 있는 사람들은  정장을 하고 영접하며, 1년 동안의 저지른 악행을 해명하고 술로 대접해서 털어낸 뒤, 돌려보낸다. 마지막으로 나마하게(ナマハゲ)는 헤바나(へばなー)라고, '잘 있어!'라는 그 지역 사투리로 인사를 하고는 집을 나선다.

전국적으로도 유명해서 아키타현의 대표적 상징물로서 자리 잡았다.

아키타현(秋田県)은 일본 내에서는 미인 말고는 아무것도 없는 동네로 알려져 있다.

사진 한 장으로 아키타현임을 알 수 있는 대표적 관광지는 없지만, 의외로 마타기, 아키타이누, 뉴토 온천(乳頭温泉)과 한국인에게는 이병헌이 출연했던 아이리스의 로케이션 지역으로 의외로 알려져 있다.

니혼슈에서는 아라마사(新政)라는 부동의 원 탑이 있는데, 아라마사(新政) 외에도 유키노보샤(雪の茅舎)가 있음을 기억해 두자.

* 인용 : sumire nikki, JA UGO

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