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[맥주 거품의 색을 수치화하는 신기술을 밝혀내다 “신선도와 색의 관계”]

- 삿포로 맥주가 개발, 신상품에 응용 -

삿포로 맥주는 맥주 거품의 색을 측정, 수치화하는 기술을 개발했다. 거품은 표면의 요철이나 복잡한 난반사 때문에 객관적인 색의 측정이 어려웠지만, 특수 카메라를 이용하여 거품을 안정된 상태로 촬영할 수 있는 장치를 개발했다. 이 기술에 따라 신선도가 좋은 맥주의 거품이 더 흰색에 가까운 것을 밝혀냈다. 향후 당사는 희고 고운 거품을 실현하기 위한 품질 관리와 거품의 색상을 고집한 신상품 개발에 응용할 계획이다.

　거품은 입자 크기의 차이와 표면의 요철에 의한 난반사 외에도 시간이 지나면 사라지기 때문에 색상을 객관적으로 측정하기 어려웠다. 맥주 거품의 품질과 시각이 맛에도 영향을 주기 때문에, 삿포로 맥주는 색 연구에 임했다.

　회사는 '파파 실험실(하마마츠 시)'이 가지고 있는 특수 필터에 따른, 인간의 눈으로 본 그대로의 색상을 측정하는 기술인 "2차원 색채계"에 주목했다. 또한 다양한 맥주 거품을 똑같은 조건에서 발생시켜 안정된 상태를 유지한 촬영 장치를 개발하고 이 기술과 조합했다.

　이 기술을 사용하여, 삿포로는 거품의 색상을 보관 시간의 경과와 함께 검증했다. 제조 직후의 신선한 맥주가, 거품의 색이 더 하얀 것으로 나타났다. 또한 시간 경과에 따라 흰색이 흐릿해 지고, 보관 온도가 높을수록 악화가 빨라졌다.

　또한 맥아의 종류에 따라 맥주 거품의 색상이 변화하는 것으로 나타났다. 크리스탈 맥아와 흑 맥아를 비교한 결과 같은 거품 흰색에서도 크리스탈 맥아 맥주의 명도와 채도가 높고 선명했다.

　삿포로는 이 기술을 응용하여 맥주의 새로운 관리 기법에 적용하고, 더 하얀 거품의 맥주 개발이나, 맥주 이외의 발포 음료의 개발 등에도 응용해 나갈 방침이다.

출처: https://newswitch.jp/p/14410