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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 87회] - 사케의 기초 6 (페어링)
登録日：24-04-15 01:49 照会：200
사케의 기초 6 (페어링)
> 왜 사케는 김치찌개와는 안 어울릴까?
먼저 한일 양국 간의 술을 인식하는 개념부터 잠시 풀어보면, 한국은 좋은 요리가 있으면 소주 한잔이 생각나듯이 술은 요리의 보조적인 이미지가 강합니다. 물론 소주 한 잔 그 자체가 몹시 생각날 때도 있지만, 자세히 들여다보면 좋은 요리와 함께 소주 한 잔 나눌 좋은 사람과의 좋은 시간을 원하는 것이지 소주 그 자체를 원하는 것 같지는 않아 보입니다.
일본도 크게 다르진 않습니다만 많은 사람과 함께 어울리는 커뮤니티가 거의 없고, 개인적인 성향이 강한 일본인의 의식 속에서는 사케 한 잔의 의미가 우리와는 다소 거리가 있습니다. 혼자 또는 소수 인원이 즐길 수 있도록 이자카야 홀에는 1인용 바나 소규모 테이블이 놓여 있으며, 사케도 병 단위가 아닌 잔 단위로 판매가 됩니다.
복잡할 수 있는 것도 획일화를 요구하는 한국적인 정서와 단순할 수 있는 것도 복잡하게 만드는 일본적인 정서는 사케에 있어서도 명확히 차이가 드러납니다.
즉 한국적인 정서에서는 술과 요리에 있어서 페어링 또는 마리아주에 그렇게 깊이 들어가기보다 치킨에 맥주, 횟감에 소주 같은 단순 대입하는 정도로 문화가 발달되어 왔다면 사케는 일단 지역별 구분, 같은 브랜드라도 라인업별 구분, 데워먹더라도 온도별 구분, 또 요리와 어울리는 구성과 조합의 고민이 많았던 것으로 보입니다.
제공되는 요리가 양이 적고 비싸기 때문에 한잔 한잔에 더 의미와 가치를 부여해 온 결과가 아닌가 생각해 봅니다.
물론 한국도 최근 사케의 붐이 일기 시작한 배경으로는 예전처럼 획일적인 음주문화에서 한잔 한잔을 음미하고 페어링을 고민하는 성향으로 바뀌고 있는 부분도 간과할 수 없기에 한국의 음주문화도 예전과는 다르다는 전제를 깔아야 할 것 같습니다.
지금까지 일본에서의 사케는 스스로가 돋보이기보다 요리에 방해가 되지 않는 선에서 제공되는 느낌이 강했습니다. 즉, 요리라는 주인공을 돋보이게 하는 조연적인 존재였습니다.
하지만 이제는 요리와 사케가 함께 주인공이 되어 손님이 요리와 사케를 모두 즐기는 방향으로 바뀌어 가고 있습니다. 페어링이라는 말과 함께 쓰이며, 와인에서 주로 사용되는 마리아주(mariage, マリアージュ)라는 단어가 좋은 궁합 또는 조합이란 뜻도 있지만, 결혼이라는 의미를 가지는 프랑스어에서 왔듯 요리와 사케가 좋은 인연(?)이 될 수 있도록 잘 매칭시켜 주는 것도 아주 중요해졌습니다.
그러면 사케와 요리의 페어링의 여러 조합방법을 소개합니다.
1. 농담(濃淡) 맞추기
진한 술에는 진한 요리, 담백한 요리에는 담백한 요리로 맞추는 것입니다.
와인도 단순히 바디감 있는 레드 와인에는 조금 무거운 요리인 육류 요리를 추천하고, 다소 라이트 한 화이트 와인에는 가볍게 먹을 수 있는 해산물 요리를 추천하듯 사케도 마찬가지입니다.
구체적으로 보면 사케에서 진하다고 할 수 있는 코슈, 키모토, 야마하이는 닭꼬치 등의 육류 요리 등으로 페어링을 하고, 산뜻하고 깔끔한 나마자케는 생선구이 등으로 페어링을 하는 것입니다.
2. 향미(香味) 맞추기
향과 맛의 요소가 비슷한 장르끼리 맞추는 것입니다. 신선한 소재가 많이 들어간 회나 해산물, 나물튀김 등의 요리에는 프루티 한 긴죠향이 나는 쥰마이긴죠 또는 쥰마이다이긴죠 등과 맞추고, 레몬즙이 들어간 생굴 등의 새콤한 요리는 산도가 높은 카라구치 계열 사케와 맞추는 것입니다.
온도대 사케 명칭 - 쿠보타야 인용 편집
3. 온도(温度) 맞추기
사케는 의외로 차게 해서 마시는 레이슈(冷酒), 데워서 마시는 칸(燗), 그리고 상온에서 마시는 사케 등 다양한 온도대로 음미할 수가 있습니다.
칸(燗)만 하더라도 30도부터 55도 전후로 온도대에 따라 히나타칸, 히토하다칸, 누루칸, 아츠칸, 죠칸, 토비키리칸 등의 분류가 있는 등 다양한 범위가 있는데, 이 온도대에 맞는 요리로 페어링을 하는 겁니다.
즉, 차가운 요리에는 차가운 사케, 따뜻한 요리에는 따뜻한 사케로 맞추는 것입니다.
4. 같은 종류끼리 조합하기
-> 진하지 않고, 깔끔하고 담려한 카라구치 계열의 사케에는 냉두부(冷奴, 히야얏코) 같은 비슷한 계열의 요리가 좋습니다. 서로가 상대방의 개성을 무너뜨리지 않기 때문입니다. 이 카라구치 계열의 사케에는 기름기가 많거나, 향기가 강한 요리는 사케의 섬세한 개성을 망칠 수 있기 때문에 피하는 것이 좋습니다.
5. 산지가 같은 사케와 요리를 조합하기
-> 일본은 국토자체의 면적도 우리나라의 약 4배 가까운 데다, 열도로 길기 때문에 지역별로 온도 및 생태환경이 크게 차이가 나서 홋카이도에서는 폭설이 내릴 때 오키나와에서는 반팔로 다니기도 합니다.
즉, 따뜻한 큐슈 지방에서 자란 쌀로 만든 사케는 그 지역에서 자란 식재료로 만든 요리가 잘 맞고, 추운 토호쿠 지방이나 홋카이도에서 만든 사케는 마찬가지로 그 지역에서 자란 식재료의 요리가 잘 맞을 수밖에 없습니다.
우리가 막걸리를 파인애플이나, 아보카도, 치즈 등과 마시지 않는 것처럼 말입니다.
6. 완전 반대 종류끼리 조합하기
-> 이번엔 오히려 완전 반대 종류의 역발상의 조합도 취향에 따라서 어울리기도 합니다. 기름기 있는 음식을 마실 때 그 기름기를 해소하기 위해서 오히려 깔끔한 계열의 사케를 마셔서 개운하게 만드는 방법 같은 것입니다. 기름기 있는 요리가 있을 때 더욱 그 기름기 성분을 더 강화시킬 거냐와 오히려 해소할 거냐의 개인적 취향적인 부분이라 이 또한 페어링의 큰 매력이라 할 수 있을 겁니다.
7. 의외의 장르를 조합하기
-> 상기의 분류법과 다르게 전혀 생뚱맞은 조합도 도전해 볼 수 있습니다. 예를 들면 위스키에 잘 어울릴 듯한 치즈 종류도 의외로 사케와 잘 맞습니다. 사케나 치즈 둘 다 발효식품이기 때문에 감칠맛 성분인 아미노산이 풍부해 서로의 맛을 상승시켜 주는 효과도 기대할 수 있습니다. 의외의 장르라고 해도 알고 보면 발효라는 공통분모가 있듯이 그런 접점을 찾아서 페어링 하는 것도 사케를 마시는 또 하나의 즐거움일 수 있겠습니다.
8. 사케의 종류별로 조합하기
-> 열처리를 하지 않은 나마자케 (生酒)는 프레쉬하고 깔끔한 맛이라 샐러드나 생선구이, 야채튀김 종류가 잘 어울리며, 긴죠나 다이긴죠 같은 향이 강한 사케는 카르파쵸나 레몬 곁들인 생굴과 바지락 술찜 같은 요리도 잘 어울립니다. 코슈(古酒) 같은 숙성된 사케는 맛과 향이 진하기에 전골요리나 마파두부, 견과류 등이 좋고, 키모토, 야마하이 같은 사케는 단맛과 감칠맛이 강해서 밥반찬이 되는 종류의 요리가 잘 맞는데 닭꼬치나 칠리새우가 대표적인 요리입니다.
페어링에 있어서 상기의 기준대로 참고하시되 사람마다 취향과 호불호가 다르고 맛을 느끼는 감각도 다르기에 절대적 기준이라고 하기에는 힘듭니다.
일반적으로 술을 식전주, 식중주 등으로 구분하는데 최근의 사케는 대부분 식중주로 콘셉트를 잡고 양조되기에 페어링의 의미가 더욱 중요해진 듯합니다.
한국에서는 정말 한마디로 사케와 어울리는 가장 좋은 요리는 단순히 우리가 아는 일식요리가 아닐까 생각합니다.
개인적으로는 아무리 좋은 사케와 좋은 요리가 있어도 진정한 사케 일 잔의 페어링은 누구와 마시느냐라고 생각합니다.
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