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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 228회] 소주韓잔 사케日잔 - 208 코우즈루(國府鶴, こうづる)
登録日：26-08-25 00:00 照会：10
소주韓잔 사케日잔 ‐ 208
코우즈루(國府鶴, こうづる)
- 노구치 주조점, 도쿄토 후츄시
- 도쿄를 포함한 수도권의 옛 국명인 무사시의 국부가 있었던 곳에 창업한 도쿄의 양조장
- 1860년에 오쿠니타마 신사로부터 봉납할 사케를 만들라는 명으로 양조 시작
- 무사시의 신 '오쿠니타마노오오카미'을 보필하여 맺어진 전설의 양조장
도쿄는 하나의 시가 아니라 일본만이 가진 독특한 행정구역입니다. 도쿄도(東京都) 안에는 23구(区), 26시(市), 5쵸(町), 8손(村)으로 구성되어 있습니다. 그래서 도시 개념의 도쿄를 얘기할 때는 23구만을 지칭하는 경우가 많습니다. 오사카도 오사카부 안의 오사카시만을 얘기하는 것과 같은 느낌입니다.
도쿄도 안에도 사케 양조장이 아직 많이 남아 있는데 대부분 23구 외곽에 위치하고 있습니다. 23구 안에는 과거 소개해드린 에도카이죠(江戸開城)라는 브랜드가 유일하게 시내의 최중심지 빌딩에서 양조되고 있습니다.
도쿄의 시쵸손 - 세이지야마 인용
금일 소개해드릴 사케는 바로 이 도쿄의 외곽에 위치한 양조장으로 이른바 도쿄의 지자케입니다. '서울의 지역 술' 같은 느낌으로 역으로 다소 신선한 느낌을 가져다줍니다. 그 주인공은 바로 도쿄도 후츄시의 노구치 주조점이 양조하는 코우즈루(國府鶴)입니다.
일본에는 워낙 땅이 넓고 길어서 상당히 많은 지명이 존재합니다. 우리의 8도의 느낌과 같은 도도부현만 47개가 존재하고 1,718개의 시쵸손이(市町村) 있습니다. 독립된 기초단체로서 한국의 시, 군, 구 정도의 느낌입니다. 한국의 시, 군, 구는 약 226개가 있다고 하며 하부 행정구역으로는 3,500개 정도가 있다고 합니다.
코우즈루 - 홈페이지 인용
시쵸손이 이렇게 많다 보니 자연스럽게 동일한 한자를 쓰는 지명 또는 발음을 가진 행정구역이 다수 존재합니다. 유자와, 나가노, 다테 등이 존재하는데 이 경우는 앞에 옛 국명을 붙여서 구별합니다. 니가타의 유자와는 아키타의 유자와와 구별하기 위해서 에치고유자와, 카와치나가노, 이와시로다테 등이 그러합니다.
그런데 여기 도쿄에도 똑같은 중복 지명이 있습니다. 후츄라는 곳인데 원칙적으로는 같은 한자를 쓸 수가 없지만 이 두 도시는 서로 동시에 신청을 하면서 생겨진 작은 에피소드입니다. 또 하나의 후츄는 히로시마현에 위치합니다. 이에 도쿄의 후츄는 구 국명인 무사시를 붙여서 무사시후츄라 구별하고 히로시마는 빙고후츄라 구별하고 있습니다.
히로시마와 도쿄의 같은 한자의 후츄시 - 퀵녹 인용
사실 후츄(府中)라는 단어 자체가 7~8세기의 고대 일본의 지방행정 관청(国府)이 있었다는 걸 의미하는 것이라서 그 상징성을 가진 이름을 포기하기란 쉽지 않았을 것입니다. 금번 소개해 드릴 코우즈루는 바로 이 관청의 이름에다 상서로운 동물 학을 넣어서 만들어진 네이밍입니다.
國府鶴는 엄밀히 말하면 코쿠후츠루로 읽혀야 할 단어이지만 자연스러운 음운 변화로 코우가 되었고 연탁 현상이 일어나 코우즈루가 되었습니다. 國와 国는 서로 치환될 정도로 자연스럽게 동시에 쓰이고 있습니다. 참 일본어가 쉽지 않네요. 아무리 기술이 발전되어도 AI가 쉽게 따라올 수 없는 영역이기도 한 듯합니다.
창업 초기의 노구치 주조점 - 홈페이지 인용
무사시는 도쿄와 사이타마, 카나가와를 포함한 현재 수도권을 포함한 나라였습니다. 그리고 이 무사시를 수호하는 신이 오쿠니타마노오오카미(大國魂大神)라는 신이었고 이 신을 모시는 신사가 바로 '오쿠니타마'신사(大國魂神社)입니다.
전설에 의하면 '오쿠니타마노오오카미'라는 신이 처음 무사시를 강림해서 묵을 곳이 없어 헤매던 중 모두가 거절한 가운데 노구치 가문이 신을 흔쾌히 맞이하여 정성껏 대접했습니다. 이에 감동한 신의 뜻에 따라 노구치 가문은 대대로 오쿠니타마 신사를 섬기는 신인(神人 / 신사를 보필하고 신사에 소속된 특별한 신분)의 자격을 얻게 되었습니다.
오쿠니타마 신사 - 아가타재팬 인용
에도 시대 말기인 1860년에 노구치 가문은 오쿠니타마 신사로부터 "신에게 올릴 신성한 제주(御神酒)를 만들라"는 명을 받게 됩니다. 이를 계기로 양조업을 본격적으로 시작한 것이 현재의 노구치 주조점의 시초입니다. 이때 탄생한 술이 바로 오쿠니타마 신사의 대표 봉납주이자 지주의 자존심인 '코우즈루(國府鶴)'입니다.
코우즈루는 무사시국(武蔵國)의 ‘지방관청’이 있었던 곳에서 ‘무사시의 중심에서 학처럼 아름답고 우아한 술을 만들겠다’는 뜻이 담겨 있습니다. 1860년 후츄의 땅에서 창업을 한 오래된 노포였지만 시대의 변화로 인해 1985년부터는 자체 브랜드 생산을 그만두고 친인척 관계에 있던 나가노현의 타 브랜드 위탁양조만 해오고 있었습니다.
코우즈루 라벨 - 홈페이지 인용
하지만 지역의 기대와 응원에 부응해서 7대째 사장인 아사하라 에이이치로 씨가 재임하던 2024년에 약 40년 만에 다시 부활하여 자체 브랜드를 생산하기 시작했습니다. 사용하는 물은 부지 내의 160의 깊이의 지하수를 사용하고 있으며 미네랄이 적은 연수에 해당합니다. 그리고 양조장 인근의 도쿄농공대학에서 자체 개발한 쌀인 '사쿠라후쿠히메'를 사용하고 있으며 지역과의 연계에 상당히 심혈을 기울이고 있습니다.
주질은 쌀의 감칠맛을 끌어내면서도 부드럽고 깔끔한 ‘담백한 맛’과 상쾌한 ‘모던한 카라쿠치’가 특징입니다. 대부분의 지역 양조장이 그러하듯 노구치 주조점도 현지 지역과의 협업 및 혁신을 위한 노력을 멈추지 않고 있습니다. 먼저 첨단 제조 방법과 설비 도입을 통해 고품질·안정적인 술 품질을 구현하고 도쿄농공대와의 협력을 강화함으로써 지역의 양조, 제조, 전통문화·기술 등을 소개하고, 지역의 매력을 도시형 양조장으로 발신하고 있습니다.
노구치 주조점 간판 - 홈페이지 인용
그리고 전통적인 일본주 양조 기술을 소중히 여기면서도 디지털화·기계화를 통한 고도의 품질 관리 기술과 양조·발효 연구 성과를 지역의 ‘제조’에 널리 공개·제공해 나가고 있습니다. 또 지역 생산·소비 촉진을 통한 푸드 마일리지 감소, CO2 배출량 절감 노력, 지역의 수원·경작지 유지 등 지역 환경 보전을 고려한 활동을 적극적으로 추진해 나가고 있으며 지역을 아우르는 양조장 문화를 관광으로 발전시켜, 지역 사회·산업·문화의 발전·활성화에 힘쓰고 있습니다.
무엇보다도 지역 농업의 쌀 재배 활성화에 더해, 지역 식재료·자원을 활용한 상품 개발 및 유통 개발을 통해 지역 경제에 기여하고 동시에 고용 기회 창출을 도모하고 있습니다.
7대째 사장인 노구치 에이이치로 씨 - 홈페이지 인용
40년 만에 부활을 선언했지만 실제로 사케를 양산하기에는 많은 벽이 있었습니다. 먼저 건물에 건축법 상의 많은 문제에 걸려 있었고 양조에 있어서도 당장 누구의 도움을 받아야 할지 어려운 상황에서 도움의 손길을 내건 것은 이를 도와준 곳은 바로 홋카이도와 사가현의 명주들의 대가였습니다.
먼저 양조장 재건에 있어서 시가지 용도 제한으로 인해 150㎡ 이하의 소규모 공간에서만 지을 수 있었던 노구치 주조점의 한계를 극복하도록 도와준 곳은 일본 전역에서 소규모 고품질 마이크로 브루어리를 성공적으로 지어온 카미카와 타이세츠 주조였습니다. 콤팩트하면서도 최첨단 설비를 갖춘 이상적인 양조장을 리노베이션 할 수 있었습니다.
창업가 나카야큐베에를 내건 고급 시리즈 - 홈페이지 인용
그리고 오랜 공백으로 사케를 양조할 기술자가 없었던 노구치 주조점이었으나 꽃효모로 유명한 사가현의 명문 아마부키 주조에서 약 15년간 양조를 책임지며 실력을 쌓았던 베테랑 토지(杜氏) 키노시타 다이스케 씨가 영입되었습니다.
카미카와 타이세츠의 현대적인 설비와 아마부키 베테랑의 기술이 만나 깔끔하면서도 쌀의 감칠맛이 살아있는 도쿄의 진정한 지자케(地酒)로 재탄생해 큰 호평을 받게 된 것입니다.
창업가의 이름은 노구치 큐베에(野口 久兵衛)입니다만 술과 조림요리 등을 파는 상호 '나카야'가 유명해져 나카야 큐베에로 알려지기 시작했으며 이를 줄여서 나카큐라는 가게도 있고 코우즈루 고급 사케 라인업 시리즈도 나카야 큐베에도 있습니다.
그러면 코우즈루의 대표적인 라인업을 소개해드리겠습니다.
* 코우즈루 준마이
부드럽고 과일을 연상시키는 향이 강하고 쌀의 감칠맛을 확실히 느낄 수 있어 다양한 요리와 어울리는 식중주
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 65%
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
* 코우즈루 준마이긴죠
코우즈루의 플래그십 상품으로 갓 따온 과일처럼 화려하고 상큼한 향과 맛은 마치 코우즈루의 이름처럼 하늘 높이 우아하게 날아다니는 학을 연상시킴
특정명칭 : 준마이긴죠
주조호적미 : 오마치
정미비율 : 55%
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
* 코우즈루 사쿠라후쿠히메
양조장 현지 지역에 있는 도쿄농공대와 협력하여 재배한 ‘사쿠라 후쿠히메’를 전량 사용
부드럽고 풍부한 달콤함이 특징
주조호적미 : 사쿠라후쿠히메
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
* 코우즈루 준마이다이긴죠
코우즈루의 최고급 라인업으로 늠름한 품격이 있으며 단정한 인상에 쌀의 감칠맛을 끌어낸 부드럽고 깔끔한 담백한 맛의 사케
특정명칭 : 준마이다이긴죠
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
* 코우즈루 준마이 카라쿠치
쌀의 감칠맛을 충분히 끌어낸 깔끔한 카라쿠치로 향은 부드럽고 맑으며 상쾌한 산미와 깔끔함이 있는 기간한정주
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 65%
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
* 코우즈루 Overture
‘새로운 양조 연도의 시작을 알리는 제품’으로 매년의 환경과 니즈를 고려해 사용되는 쌀과 효모 등 원재료는 물론 제조 방법도 매번 엄선하여 매년 다른 모습을 제안하는데 매년 그 시기에만 맛볼 수 있는 그 해만의 한정주
알코올 도수 : 15%
열처리 여부 : 열처리
한국에서 일본의 사케를 드시고자 하는 분을 위해서 직구 사이트를 운영중입니다.
코우즈루 준마이 카라쿠치 1800ml
https://sake1jan.com/sopmal/goods/selectGoodsDtl?goodsInnb=146
그리고 필자의 저서의 구매처는 다음과 같습니다.
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