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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 91회] - 사케의 기초 9 (사케의 유통기한)
登録日：24-05-11 12:55 照会：234
사케의 기초 9 (사케의 유통기한)
> 언제 만들었으며, 언제까지 마실 수 있어?
위스키는 몇 년 숙성인지 그 정보가 나와 있어서 충분히 그 맛을 예상할 수 있고 증류주인지라 오래되었어도 마셔도 크게 문제 되지 않습니다. 와인도 빈티지가 있어서 몇 년도 산인가가 상당히 중요하고, 그 출시 연도에 따라서 맛도 가격도 바뀌게 됩니다.
그렇다면 사케는 증류주가 아닌 양조주인데 도대체 구입해서 언제까지 마실 수 있으며, 또 개봉한 뒤에는 얼마동안 보관이 가능한지 그리고 보관은 어떻게 해야 하는지가 상당히 궁금해집니다.
2021년 짜낸 자쿠 - BY 2021
음식에 있어서 우리나라는 유통기한이라고 하지만 일본에서는 상미기한(賞味期限)이라는 표현을 씁니다. 한자 그대로 풀면 맛을 볼 수 있는 기한이라는 뜻인데, 유통기한보다는 더 소비자에게 구체적으로 와닿는 표현인 듯합니다.
사케는 기본적으로 상미기한이 없습니다. 알코올의 살균작용으로 인해 바로 부식이 진행되지 않고 장기간 보존이 가능하기 때문에 상미기한 표시 의무가 없는 것입니다. 상미기한 대신 사케라벨에는 제조연월을 임의기재사항으로 라벨에 표시하게 되어 있습니다.
비단 사케뿐만 아니라 와인 위스키 소주 등도 같은 이유로 상미기한의 표시가 없습니다.
제조일로부터 단 2주일 만에 마셔야 하는 사케 (주세법상은 탁주) - 도부로쿠
그럼 몇 년이고 지난 사케를 마시는데 문제는 없는 것일까요?
결론적으로 말씀드리면 건강상이나 위생적으로는 마셔도 문제가 없지만 맛에는 상당한 변화가 있습니다.
저는 개인적으로 와인이 동전이라면 사케는 지폐라고 말씀드립니다.
동전은 아무리 오래되어도 유통에 문제가 없고 오래될수록 더 가치를 발하는 경우가 일반적입니다. 그래서 동전에는 반드시 제조연도가 나와있습니다.
하지만 지폐에는 제조연도가 나와있지 않습니다.
몇 년을 지나지 않아 폐기되기 때문에 굳이 제조연도를 넣지 않는 것입니다.
사케는 오래 두면 열화와 산화가 진행되어 마시기 거북하고 마시기에는 부담스럽게 변해버리므로 기본적으로는 하기와 같이 사케의 종류별로 상미기한을 추천드립니다.
여름에 인기 많은 사케 중 하나인 타마가와의 아이스 브레이커
일반적인 열처리를 한 사케는 1년을 추천하고 최근에 인기가 많은 긴죠 또는 다이긴죠는 8개월 정도를 추천드립니다.
그리고 2번의 열처리 과정 짜내자마자 처음 1번만 하는 나마츠메와 병입 시에 1번만 하는 나마쵸조, 그리고 2번 다 하지 않는 나마자케는 6개월을 추천드립니다. 당연히 냉장보관해야 하는 전제로 말입니다.
그리고 일단 개봉을 한 후에는 일반적인 사케는 한 달 정도, 긴죠 또는 다이긴죠는 2주, 나마자케는 1주 정도 안에 다 드시기를 추천드립니다.
이것은 어디까지나 일반적인 기준이고 최근의 핫한 명주들은 대부분 출시 후 3개월을 넘기지 않도록 관리하고 있습니다.
그리고 보관의 가장 큰 포인트 두 가지는 바로 자외선과 온도입니다.
기본적으로 열처리한 일반 사케는 직사광선을 받지 않는 서늘한 상온에서 보관해도 전혀 문제가 없습니다. 마실 때에 데우거나 차게 해서 드시면 됩니다.
숙성사케의 대명사 - 다루마마사무네
그리고 고주 또는 숙성주로서의 사케가 있는데, 이는 양조장에서 전문가가 제대로 관리하고 저장 숙성시키는 것이기 때문에 집에서 그냥 시간 지나버린 사케와는 그 의미가 다르다고 할 수 있겠습니다.
위스키도 사온지 5년 지난 12년 산이 17년 산 맛이 되지 않는 것처럼 말입니다.
개인적으로 몇 년전 한국에 가서 깜짝 놀란 경우가 있습니다.
아직 사케가 제대로 보급이 안되어 그렇다고는 하지만 강남 한가운데에 대기업이 나름 전문가를 두고 판매를 하는 사케 매장이 있었습니다.
모든 스펙이 같은 2가지 술이 있었는데, 둘 다 병도 투명하고 굉장히 비싼 가격으로 상온에서 진열되어 있었습니다.
그런데 두 병에 든 사케의 색이 서로 달랐습니다. 담당자의 설명은 색의 변화는 자연스러운 것이고 마시는 데는 문제는 없다는 투로 적당히 둘러댔는데 제가 발견한 것은 한 병은 2년이 지났고 또 한 병은 9개월 정도 지난 사케였다는 것이었습니다.
충격의 포인트는 라벨에 기재된 나마자케(生酒)라는 표현이었습니다. 열처리 안 한 사케를 상온보관 한 것도 문제였고 상품이 될 수 없는 맛을 가진 사케를 버젓이 판매하며 담당자는 그 문제 자체를 인식 못하고 있는 사실에 아연실색한 적이 있었던 것이었습니다.
나마자케가 아니라 하더라도 자외선을 차단하지 못하는 투명한 병은 되도록 빨리 판매를 하거나 신문지 등으로 자외선을 차단하는 것이 일반적인 방법입니다.
사케 시장이 안정되지 못한 과거엔 저장과 관리가 부실하기도
그럼 사케에 오래되어버려 변질된 경우는 어떤 상태인지 알아보겠습니다.
첫 번째는 사케의 색의 변화입니다.
시간이 어느 정도 지나버린 사케는 연한 갈색 내지는 노란색으로 변해버립니다.
이는 당분과 아미노산의 영향으로 인체에는 무해하다 하지만 마셔서 즐길 수 있는 상태는 아닙니다.
두 번째는 향기의 변화입니다.
아직 개봉 전이라면 그나마 나은데 일단 개봉 후의 사케가 시간이 많이 지나버리면 시큼한 맛이 팍 올라옵니다. 산화가 시작되었다는 신호입니다. 사케를 즐기는 분위기와 이미지를 생각해서라도 가능하면 이런 사케는 마시지 말 것을 추천드립니다.
마지막 세 번째는 맛의 변화입니다.
특히 개봉 후엔 맛의 변화가 빨리 진행됩니다. 감칠맛이 나는 숙성주로 진행되는 경우도 있지만 쓴맛이나 신맛이 느껴지면 음주를 피하시는 게 낫습니다.
사케노시즈쿠 인용
그럼 변질되어 버린 사케의 활용법에 대해서 간단히 알아보겠습니다.
첫 번째는 요리에 넣어서 사용하는 것입니다. 맛술 또는 미린이라고 하는데 요리과정에서 알코올은 다 증발되며 비린내를 잡아주고 요리재료를 부드럽게 만들어주고 맛이 더욱 잘 스며들게 하는 효과가 있습니다.
감칠맛도 훨씬 더 풍부해지는 효과도 있습니다.
두 번째는 밥을 할 때 한국의 소주 용량인 360cc의 쌀에 한 큰 술 정도의 사케를 넣습니다. 사케의 성분이 쌀로부터 전분과 단백질의 유출을 막아주고 밥의 모양이 무너지지 않게 만들어 이쁜 모양의 밥이 완성됩니다.
단, 너무 심한 냄새가 나거나 진한 색깔로 변해버린 사케는 밥에 악영향을 주니 피하는 것이 좋습니다.
욕조에 사케를 넣어서 보습작용을 향상시킬 수 있다 - 쿠마모토 사케 매거진 인용
세 번째는 한국인에게는 그다지 와닿지 않을 수도 있습니다만, 일본인들은 매일 욕조에 몸을 담그기에 그 입욕제로써 사용하는 것입니다.
사케에는 많은 아미노산이 있는데 그중에서 세린(セリン)이라는 성분은 피부 보습작용을 도와줍니다. 욕조에 한 컵정도의 사케면 충분하다고 합니다.
사케를 보관함에 있어서 일반적인 보관 온도대는 15도 이하입니다. 레드 와인의 경우 12도에서 16도에서 보관하면 된다고 하는데, 큰 차이는 없지만 최근의 사케의 트렌드는 나마자케 및 무로카나마겐슈(무여과생원주)의 형태로 나오기 때문에 보다 낮은 온도에서 보관되어야 하는 등 온도에 민감해서 사케 셀러가 따로 제작되어 나오기도 합니다.
사케 전용 셀러 - 사쿠라제작소 인용
15도를 넘겨 버리면 원하지 않는 숙성이 진행되어 버려 히네카(老香)라는 시고 역겨운 향이 나고, 햇빛뿐만 아니라 형광등에서도 나오는 자외선을 많이 맞으면 닛코슈(日光臭)라는 변질된 냄새가 납니다.
그래서 아예 신문지로 병을 감싼 채 신문지 위에 라벨을 붙여서 나오는 술들도 심심찮게 출시되기도 합니다.
그리고 개봉 전에는 그렇게 주의를 기울이지 않아도 되지만 이미 개봉한 이후 보관할 때는 냉장고에서 세로로 세워서 보관할 것을 강력 추천드립니다.
와인의 경우는 눕혀서 보관하는 경우가 많은데 이는 코르크가 와인과 접함으로써 건조해지지 않고 팽창해져서 공기의 유입을 막아 산화를 막기 때문입니다.
후쿠시마의 명주 샤라쿠
이에 반해 사케는 한번 개봉되면 공기가 병 속에 유입이 되고 마찬가지 산화가 진행되는데 최대한 사케와 공기가 만나는 면적을 줄여서 산화를 늦추기 위함입니다.
니혼슈 라벨에는 의무기재사항이 아닌 임의기재사항이긴 한데 BY라는 것과 제조연월이 있습니다. 다소 혼동스러울 수 있는데 간단히 하기와 같이 알려드립니다.
라벨을 자세히 보면 H29BY, R5BY, 2023BY 등의 표시가 있습니다. 여기서 BY라 함은 Brewery Year의 약자로 사케의 주조연도를 구별 짓는 구분입니다. H29BY는 헤이세이 29년(2017년) 주조, R5BY는 레이와 5년(2023년) 주조, 2023BY는 2023년 주조라는 뜻입니다.
일반적으로 일본에서의 기업의 회계연도는 4월 1일부터 다음 해 3월 31일까지의 1년이 기준입니다. 하지만 주세법에서의 주조연도는 7월 1일부터 다음 해 6월 30일까지의 1년이 기준이 됩니다.
주로 양조를 시작하는 것이 대개 7월부터인지라 이 시기가 채택된 것으로 보입니다.
그리고 그 기준은 술을 만들기 시작한 날인데, 병입의 기준이 아닌 술을 짜낸 날을 기준으로 합니다.
즉 상기 2023BY인 경우는 2023년 7월 1일부터 2024년 6월 30일까지 짜낸 술이라는 뜻입니다. 이는 사케를 만들기 전에 원료가 되는 쌀의 전년도 출하량을 파악해서 할당을 원활하게 하기 위한 것입니다.
BY와 제조연월이 동시에 병기된 라벨 - 차이가 나는 기간을 숙성기간으로 보면 된다.
한편 제조연도는 술을 짜낸 날의 기준이 아닌 병입을 한 날이 기준이 됩니다.
즉, 간혹 '2021BY, 제조연월 R5년(2023년) 1월'로 두 가지가 모두 병기되는 경우가 있습니다.
일반적으로 술을 짜내고나서 여과하고 열처리 후 저장하고 병입을 하는데 상기의 경우는 2021년 짜낸 후 2023년 병입 한 것이니 1~2년 정도 숙성된 술로 이해하시면 됩니다.
이제는 사케를 언제 마셔야 더 맛있고 최고의 맛을 즐길 수 있는지 알게 되셨을 겁니다.
늘 말씀드리지만 좋은 분과 드시는 사케가 최고의 사케입니다.
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본 홈페이지의 편집 제약상 사진 편집이나, 인용사진 표현이나 본문의 편집 방향을 제대로 살리지 못하게 되는 점
양해 부탁드립니다.
일목요연하게 리스트화 되어 있는 사이트가 하기에 잘 정리되어 있으니, 참고 하시면 많은 도움이 되실겁니다.
https://brunch.co.kr/@jemisama-sake
그리고, 보다 깊은 교류를 위해서 카톡아이디를 남겨놓으니 정보교류가 필요하신 분은 편히 연락 바랍니다.
카톡아이디 : gabaloppa
무단도용시 법적처벌을 받을수 있습니다.
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