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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 65회] 소주韓잔 사케日잔 - 65 하루시카 (春鹿, はるしか)
登録日：23-12-12 11:57 照会：1,178
소주韓잔 사케日잔 ‐ 65
하루시카 (春鹿, はるしか)
- 나라현 나라시 (奈良県 奈良市)
- 카스가타이샤(春日大社)의 사자(使者) 사슴(鹿)이라는 뜻의 네이밍, 하루시카
- 쵸카라구치(超辛口)의 대명사
- 전통제조 기법인 난토모로하쿠(南都諸白) 방식의 양조
지난번 오사카의 아키시카(秋鹿)를 소개해 드린 바 있다. 한자 그대로 풀면 '가을 사슴'이 되는데, 바로 같은 칸사이(関西) 지역의 나라현에 '봄 사슴'이라는 하루시카(春鹿)가 있어서 소개해보고자 한다.
일본에서 엄밀히 말해 사슴이라고 하면 바로 나라(奈良)를 떠 올린다. 토다이지(東大寺)의 사슴으로 유명한 나라공원(奈良公園)이 있기 때문이다. 사슴이 도망치는 게 아니라, 사람이 도망가야 할 정도로 사슴이 많고, 평화로운 동네가 바로 이곳 나라(奈良)다.
이 사슴이 유명한 나라공원 근처에는 세계 문화유산으로 등록이 된 곳이 세 곳이 모여 있는데, 이 일대가 사슴의 주요 서식처다. 2021년 현재 1105마리의 사슴이 있는 것으로 파악되고 있는데 암컷이 절대적으로 많고, 사슴의 종류는 니혼지카(二ホンジカ)라는 종이며, 엉덩이에는 하얀 하트 모양의 무늬가 특징이다.
이번에 소개할 하루시카를 양조하는 곳은 이마니시세이베 쇼텐(今西清兵衛商店)이라는 곳이다.
1884년 이마니시 세이이치(今西清一)가 미린, 청주, 아라레자케 등을 제조한 것이 이마니시세이베 쇼텐(今西清兵衛商店)의 시작이고, 1894년에는 메이지 일왕에 납품까지 하게 된다.
1898년에는 정식 법인으로서의 이마니시세이베 쇼텐이 발족하게 되고, 1984년에는 미국과 독일 등 해외수출도 시작하게 되었으며, 지금의 사장은 창업 이후 5대째에 해당하는 이마니시 키요타카(今西 清隆) 상이다.
이마니시세이베 쇼텐(今西清兵衛商店)은 하루시카 외에도 하쿠테키(白滴)라는 브랜드도 가지고 있으나, 그렇게 주목받는 브랜드는 아니다.
기본적으로 하루시카는 쵸카라구치(超辛口)다. 즉 극단적인 드라이한 맛을 가지고 있다.
쌀을 깎고(米を磨く), 물을 닦고(水を磨く), 기술을 연마하고(技を磨く), 마음을 닦는다(心を磨く)는 이 이념이 하루시카의 기본 이념이다.
나라의 사케는 8세기부터 12세기까지 존재했었던 헤이안 시대(平安時代) 중기부터 헤이죠쿄(平城京)에서 만들어지기 시작했다고 알려져 있다. 그 당시에는 술은 양조장이 아닌 사찰에서 직접 양조했다고 한다.
하루시카의 이름의 유래는 나라공원에 있는 3개의 세계문화유산 중 하나인 카스카타이샤(春日大社)의 '春'에서 훈읽기로 '하루'를 따왔고, 신의 사자(使者)라는 사슴(鹿)에서 훈읽기인 '시카'를 따왔다.
참고로 일본은 신이 참 많은데 그만큼 신이 부리는 사자(使者)도 많을 수밖에 없다.
일본에서 가장 대표적인 사자(使者)는 이세(伊勢)의 닭, 히요시(日吉)의 원숭이, 이나리(稲荷)의 여우, 카스가(春日)의 사슴, 키타노(北野)의 소, 오미와(大神)의 뱀, 하치만(八幡)의 비둘기 등이 대표적이다.
하루시카는 나라(奈良)의 전통제조 기법인 난토모로하쿠(南都諸白) 기법으로 양조한다.
난토(南都)는 나라(奈良)를 말하는 옛 명칭이고, 모로하쿠(諸白)는 하얗게 정미한 쌀로 만드는 제법을 말한다.
중세 일본에서는 술을 절에서 양조하는 것이 성행하였고, 그중에서도 나라(奈良)의 절에서 만든 술이 유명했는데, 모든 공정에 정백미(精白米)를 쓰는 당시로서는 최고기술인 이 양조방법으로 만든 술이 지배계급사이에 엄청난 인기를 누리고 있었다.
기존엔 누룩용 쌀(麹米)은 제대로 정미된 정백미(精白米)를 쓰고, 도중에 추가로 담글 때 쓰는 쌀(掛米)은 거칠게 대강 깎은 조백미(粗白米)를 쓰는 게 관례였으나, 모든 공정에 정백미(粗白米)를 쓰는 양조방법이 나라에서 유래되어 난토모로하쿠(南都諸白)라는 이름으로 알려졌다.
이 방식의 대표적인 절이 보다이산 쇼랴쿠지(菩提山 正暦寺)였으며, 그곳의 대표적인 브랜드가 보다이센(菩提泉)이다.
참고로 쇼라쿠지(正暦時)에는 지금도 니혼슈의 발상지라는 비가 세워져 있을 정도로 사케 세계에서는 엄청난 존재감을 가지고 있다.
이 난토모로하쿠(南都諸白)라는 이름이 유명해져, 전국적으로 'ㅇㅇ모로하쿠'가 유행처럼 번지기도 하였다.
하루시카는 지금도 수많은 전국신주감평회에서 지속적으로 금상을 수상하고 있고, 해외에도 일본 내에도 꾸준히 사랑받고 있는 스테디셀러이자, 롱셀러다.
나라(奈良)도 은근히 니혼슈의 발상지답게 아주 경쟁이 치열한데, 사케노와 랭킹 기준으로 하루시카는 카제노모리(風の森)와 미무로스기(みむろ杉)에 이어 나라현 내의 3위에 랭크된다. 그런데 전국적으로는 64위의 자리에 있으니, 나라(奈良)가 엄청난 경쟁지역임을 알 수 있다.
참고로, 톳토리현의 1위는 히오키자쿠라(日置桜)라는 술인데, 전국 172위이니, 얼마나 나라(奈良)가 격전지구인지 알 수 있다.
칸사이 지역에서 의외로 나라(奈良)는 조금 관광객들에게는 뒷전일 수 있다. 역사가 뛰어나다 하나, 쿄토(京都)에 못 미치고, 먹거리에서는 오사카에 밀리고, 신칸센역도 공항도 가지지 못한 접근성도 나쁜 지역이다.
그래서인가, 쉽게 가지 못하는 만큼 희소성과 가치를 더 많이 지니는 듯하다.
쿄토와 오사카를 섭렵했으면 나라에 가서 사슴과 하루시카를 느껴보는 것도 나쁘지 않은 선택으로 보인다.
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