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니혼슈 연구회
[니혼슈 칼럼 207회] 소주韓잔 사케日잔 - 187 쵸친 (長珍, ちょうちん)
작성일：26-04-14 00:00 조회：33
소주韓잔 사케日잔 ‐ 187
쵸친 (長珍, ちょうちん)
- 쵸친 주조, 아이치현 츠시마시
- 자외선을 막고 숙성을 위해 고안된 신문지 시리즈 사케의 대명사
- 브랜드를 제등을 의미하는 쵸친에서 오래도록 소중히 여기겠다는 의미로 한자를 가차
- 식중주, 데워서 마시는 칸(燗), 숙성에 적합한 사케여야 한다는 핵심 철학
사케를 고르다 보면 한 번씩 특이한 병들을 가끔 만나곤 합니다. 일반적으로 자외선을 막기 위해서 녹색이나 갈색으로 병입 하는 것이 일반적입니다만 최근 트렌드로는 나마자케가 많아지다보니 투명한 병을 사용하기도 하고 와인 병 모양을 흉내 내며 심지어는 용량마저도 와인처럼 750ml 또는 1500ml으로 출시되기도 합니다.
오늘은 이 보다도 더 특이하게 신문지로 싸서 포장을 하는 사케가 있어 소개하도록 하겠습니다. 바로 아이치현의 쵸친(長珍)이라는 사케입니다.
신문지 포장의 대명사인 쵸친
쵸친을 양조하는 쵸친 주조는 1868년 메이지 유신이 단행된 해에 아이치현 츠시마에서 창업했습니다. 쵸친을 포함해서 아이치현의 양조장 들은 대부분 겟케이칸, 하쿠츠루, 켄비시 등의 대형 양조장에다가 사케 양조를 위탁받아 사케가 완성되면 통째로 넘기는 방식으로 주조가 이뤄져 왔습니다. 하지만 최근 트렌드가 소량 고품질화 되면서 이러한 방식은 사라졌고 프리미엄 사케 양조에 매진하고 있습니다.
일반적으로 쵸친이라 하면 가게 앞에 내거는 제등(提灯/쵸친)을 말하는데 창업당시에는 상호를 쵸친야(提灯屋)라고 지었다고 합니다. 아마 츠시마의 유명한 제등 축제인 텐노사이에서 이름이 유래한 것으로 보입니다. 오다 노부나가도 보았다고 전해지는 츠시마 텐노사이는 한 척에 400개 가까이 달린 제등이 환상적으로 수면을 비추며 600년의 역사를 자랑합니다. 중요 무형민속문화재이며 유네스코 무형문화유산에도 등재되어 있습니다.
츠시마의 등불 축제 텐노사이 - 주니치 신문 인용
그런데 그 이름을 보고 제등을 만드는 집으로 착각하는 경우가 많아 개명했다고 합니다. 쵸친이라는 발음은 그대로 두고 한자만 다른 한자로 가차해서 네이밍 했으며 오래도록(末長く) 소중히 여기겠다(珍重される)는 뜻을 담았다고 합니다.
쵸친을 소개함에 앞서 쵸친을 양조하는 쵸친 주조가 있는 아이치현의 특성을 잠시 소개해드릴까 합니다. 텃세가 심한 일본 내에서도 가장 그 벽이 높다는 아이치현은 역사적으로 아주 중요한 곳입니다. 전국시대의 3대 명장이라고 하는 토쿠카와 이에야스, 오다 노부나가, 토요토미 히데요시가 모두 아이치현 출신입니다. 일단 역사적 자부심이 이루 말할 수 없이 대단하며 풍요롭다는 토요(豊)가 들어가는 지명이 토요타를 포함해서 7개나 있을 정도로 경제적으로도 여유가 있었던 지역입니다.
츄부지방 아이치현 츠시마시
하지만 이 지역이 결정적으로 텃세가 높은 이유는 다름 아닌 범람이 잦았던 강의 치수(治水)와 관련이 있습니다. 아이치현 서쪽에는 키소산센(木曽三川)이라고 해서 3개의 강이 합류하는 하류지역입니다. 키소산센은 이비카와, 키소가와, 나가라가와의 3개 하천을 일컬으며 이 강들이 나고야 남쪽 지역의 노비평야에 풍부한 수원이 됩니다. 하지만 이 지역은 일본의 대표적인 수해지역으로 물난리가 상당히 많아서 치수 사업이 항상 숙제였습니다.
물난리를 대비해 둑을 쌓다가도 단 한 군데만 잘못 공사를 하면 전체가 터져 수해를 입다 보니 현지인들만 똘똘 뭉쳐 역할분담을 아주 철저히 해왔습니다. 여기에서 외부인이 들어와서 행여나 공사에 있어서 손발이 맞지 않으면 전체가 재해를 입게 되는 것입니다. 이 커뮤니티를 와쥬(輪中)라고 하는데 이 문화가 지금도 나고야를 포함한 아이치현이 일본에서 가장 배타적이고 외부인을 거부하는 배경이 됩니다.
쵸친주조 전경 - 홈페이지 인용
쵸친에 사용되는 물은 이 키소산센의 지하수인데 미네랄이 많은 경수로 심오한 감칠맛이 특징이며 담백한 양념류의 음식과 상당히 잘 조화를 이룹니다. 기본적으로 나고야가 속한 아이치현은 핫쵸미소, 미린, 타마리쇼유 등 각종 조미료가 상당히 풍부한 지역이라 미소니코미 우동, 히츠마부시, 미소덴가쿠 등 아주 맛이 농후한 음식들이 대체로 많고 이 음식들과 조화를 맞춘 사케들이 출시되고 있습니다.
쵸친은 서두에 말씀드린 것처럼 신문지로 감싸서 한정적으로 출시하는 신문지 시리즈가 인기입니다. 모든 라인업이 신문지로 출시되는 것은 아니고 신상품이 출시되거나 그 해의 신주가 나올 때 순차적으로 신문지 시리즈로 나온다고 합니다. 신문지로 감싸는 브랜드는 같은 아이치현의 기쿄(義侠)도 유명한데 신문지로 감싸는 이유는 자외선을 차단하는 차광효과, 출시 당시의 맛의 보존, 결로의 흡수와 충격방지, 숙성 등이 있는데 이런 효과는 부차적인 이유고 최초의 시작은 어머니가 도시락을 싸줄 때 신문지로 감싸서 챙겨줬던 추억에서 시작되었다고 합니다.
쵸친의 신문지 라벨 - 홈페이지 인용
그리고 가능하면 지역신문인 주니치 신문을 사용하는데 그 이유는 전국에 발송될 때 양조장 현지의 뉴스도 같이 전하게 되고 지자케의 이미지도 한층 강화할 수 있기 때문이라고 합니다.
쵸친은 핵심적인 테마 3가지는 식중주여야 하며, 데워서 마시는 칸(燗) 사케로 맛있어야 하며, 숙성에 적합한 사케여야 한다는 것입니다. 재해석하면 육류에도 맞아야 하며 나마자케라도 칸으로 마셔도 맛있어야 하며 일단 병을 따고 나서 적절한 시간이 지나도 계속 맛있어야 한다는 의미입니다. 단순하게 표현하면 전형적인 클래식한 사케의 주조 철학을 가지고 있는 것으로 보입니다.
쵸친의 라벨 - 사케노미 인용
그리고 쵸친은 기본적인 사케 주조에 있어서의 하기의 철학이 있습니다.
가능하면 주모를 주 탱크에 옮길 때 수송펌프 등의 기계에 의존하지 않고 일일이 국자로 퍼서 옮기는 등 수작업에 의존하고 술은 균으로서 살아있는 생물이라는 인식에 최대한 스트레스를 주지 않으려 노력하며 병입 할 때도 '지카쿠미'라고 해서 저장탱크를 거치지 않고 일일이 직접 수작업으로 모로미 탱크에서 정성과 시간을 들여 한 병씩 병입 합니다. 기계를 쓰면 아무래도 산화 및 열화(劣化)가 일어나기 쉽기 때문에 최대한 양조장에서 만들어진 그 맛 그대로 손님에게 전달되기를 희망하는 차원에서 이런 방식을 고집한다고 합니다.
쌀을 찔 때도 가능하면 일본식 전통 가마솥으로 찌고 있습니다. 그렇게 함으로써 쌀의 안쪽은 부풀어 오르고 바깥쪽은 바삭한 외경내연의 상태가 되는데 요즘 말로 '겉바속촉'의 최고의 찐 쌀이 되는 것입니다.
쵸친 - 사케토모 인용
현재의 양조장의 사장 겸 토지(杜氏)인 쿠와야마 마사유키 씨는 도쿄 농대를 졸업했는데 졸업 당시만 해도 아버지가 가업을 이어받을 것을 추천하지 않았으나 본인 스스로 가업을 이어받겠다는 신념으로 5대째 사장으로 복귀하였습니다. 그리고 자신이 직접 만들어낸 사케가 나고야 국세국 주류감평회에서 1등을 차지하고 전국 신주감평회에서 금상을 4회 받는 등 뛰어난 실력을 나타내지만 스스로가 만족하지 못해 어떤 콘셉트로 나아가야 할지 망설이고 있었습니다.
그러던 중 사이타마현의 '신카메'라는 술을 만나면서 그 숙성된 깊은 맛과 알싸한 맛에 놀라게 되었으며 요리와 조화로운 식중주에 눈을 뜨게 되어 신카메의 주질을 쵸친 주조기본 콘셉트로 잡았다고 합니다. 참고로 신카메는 얼마 전 소개를 드렸듯 대표적인 숙성주로서 정평이 나있는 사케입니다.
5대째 사장 쿠와야마 마사유키 씨와 아들 쿠와야마 료헤이 - 홈페이지 인용
6대째에 해당하는 아들 쿠와야마 료헤이 씨는 1994년 생으로 패션 쪽으로 일을 하다 아버지가 빚어낸 사케에 감명을 받아 이 사케가 계속 이어지기를 바라는 마음에서 2020년 양조장으로 돌아와 현재는 아버지와 함께 양조에 임하고 있습니다.
그러면 쵸친의 대표적인 라인업을 소개하도록 하겠습니다.
* 쵸친 쥰마이긴죠 탕쿠카코이 쿠라우치 쥬쿠세이 히이레
2018년에 양조한 쥰마이긴죠로 탱크에 열처리 후 7년간 저장한 뒤 병입 후 다시 냉장 보관하여 숙성시켰으며 2025년 12월에 출시된 장기 숙성 쥰마이긴죠로 우아한 맛과 깊이가 느껴지는 차분하고 균형 잡힌 맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이긴죠
알코올 도수 : 16%
정미비율 : 55%
니혼슈도 : + 9.0
산도 : 1.6
* 쵸친 쥰마이다이긴죠 40 야마다니시키 무로카나마겐슈
연 1회 한정판으로 출시하는 무여과생원주로 야마다니시키의 고급스러운 감칠맛과 깔끔한 산미가 일품인 숙성주
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 18%
정미비율 : 40%
니혼슈도 : 미공개
산도 : 1.9
* 쵸친 쥰마이긴죠 50 야마다니시키 무로카나마겐슈
신문지 시리즈 중에서도 야마다니시키로 양조해 더욱 뛰어난 맛을 느낄 수 있는 사케로 감칠맛과 산미의 균형이 뛰어나 3년 숙성되어도 여전히 신선함이 남아 숙성 사케만이 나타내는 풍미 변화를 즐길 수 있는 명품
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 18%
정미비율 : 50%
니혼슈도 : 미공개
산도 : 1.8
* 쵸친 쥰마이긴죠 50 메구로오마치 무로카나마겐슈
매년 여름에 출시되는 신문지 시리즈 중에서 오마치를 50%로 정미한 쥰마이긴죠로 짜낸 후 바로 병입 한 무여과 생원주이며 이 제품은 메구로 씨가 재배한 오마치르 사용한 특별 버전
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 오마치
알코올 도수 : 17%
정미비율 : 50%
니혼슈도 : +9.0
산도 : 1.9
* 쵸친 쥰마이긴죠 야마다니시키 우스니고리 나마
주조호적미의 왕이라는 야마다니시키 중에서도 최고인 효고현산 야마다니시키를 누룩쌀 50%, 덧쌀 55%로 정미한 쥰마이긴죠로 조금 탁함을 남긴 우스니고리 생주로 니혼슈도 +13으로 아주 드라이한 맛이 특징이며 식중주로 최고이며 실온이나 미지근하게 데워 마시면 더욱 풍미를 즐길 수 있는 일품
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 18%
정미비율 : 50% / 55%
니혼슈도 : +13.0
산도 : 1.8
* 쵸친 쥰마이긴죠 히야오로시 겐슈 나마츠메
여름에 숙성시킨 후 가수, 여과, 가열 처리 등을 하지 않고 그대로 한 병씩 직접 병입 한 차가운 원주로 1년 전 가을에 출시된 제품을 자체 냉장창고에서 숙성시켜 부드러움을 더한 히야오로시
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 18%
정미비율 : 55%
니혼슈도 : +12.0
산도 : 1.9
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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