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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 195회] 소주韓잔 사케日잔 - 175 호라이센 (蓬莱泉, ほうらいせん)
登録日：26-02-04 00:00 照会：23
소주韓잔 사케日잔 ‐ 175
호라이센 (蓬莱泉, ほうらいせん)
- 세키야 양조, 아이치현 시타라쵸
- 역사의 고장 아이치현의 전통 명주
- 한 글자의 한자 라인업 쿠(空), 비(美), 토모(朋), 긴(吟), 와(和), 베시(可)
- 호라이지산과 중국의 전설의 이상향인 호우라이에 센(泉)을 넣어서 만든 네이밍
나고야는 상당히 독특한 지역입니다. 마케팅이나 브랜드적으로 접근하면 제3위는 그 무엇이든 잘 기억되기 어렵습니다. 일본도 단순한 이미지적으로 도쿄가 1위의 도시라면 2위는 오사카입니다. 그럼 제3의 도시가 어디냐고 하면 후쿠오카, 히로시마, 삿포로 등 잘 생각해 내거나 특정하기가 어렵습니다. 조금 시대가 지난 진부한 예 일수 있습니다만 현대자동차와 기아자동차, 나이키와 아디다스, 동원참치와 사조참치, 네이버와 다음, 뉴욕과 로스앤젤레스 등과 같이 항상 2위까지만 잘 기억나는 건 생리학적인 분석까지는 잘 모르지만 일반적으로 그러한 것 같습니다.
나고야는 관광지로 보면 특별히 떠오르는 곳은 나고야 성 이외는 특별히 떠오르지 않고 음식도 자세히 들여다보면 정말 많은 대표음식이 많지만 딱 떠오르는 건 뱀장어(우나기) 요리인 만든 히츠마부시 정도입니다. 하지만 나고야를 현청소재지로 하고 있는 아이치현으로 가보면 우리가 생각하는 수준을 넘어서 자존감이랄까 프라이드가 엄청납니다.
나고야성
일본 역사에 있어서 가장 유명한 3명의 사무라이인 오다 노부나가, 토요토미 히데요시, 토쿠가와 이에야스 모두 아이치현 출신이며 일본 1위이자 전 세계 1위 자동차 메이커인 토요타도 아이치현에 자리하고 있습니다. 또 물동량이 아닌 무역액을 기준으로 하면 나고야항이 일본 전체 1위이고, 검소한 일본에서 가장 화려한 결혼식을 올리는 곳도 아이치현입니다. 이에 나고야를 비롯한 아이치현 사람들은 자신들의 재력의 자랑이 상당한 반면에 자랑만 하고 돈을 쓰지 않는 구두쇠로도 아주 유명하고 텃세가 가장 높은 곳이 또 아이치현입니다.
그래서 비교적 시기와 질투가 없는 일본이지만 사적으로 얘기를 나눠보면 아이치현 사람들이 은근히 미움을 많이 받습니다. 잘났어도 자랑을 하지 말고, 자랑했으면 주위에 좀 베풀고, 베풀지 않으면 텃세라도 부리지 말아야 한다는 것이 기본적인 아이치현 사람들을 바라보는 시각입니다.
오다노부나가, 토요토미 히데요시, 토쿠가와 이에야스 - 프레지던트 인
이번에는 이런 아이치현의 분위기를 이해하신 상황에서 사케로 눈을 돌려보겠습니다. 아이치현 사케의 부동의 넘버원은 '카모시비토 쿠헤이지'입니다. 단순히 쿠헤이지라고도 많이 부릅니다. 사케 붐이 일기 전부터 프랑스로 진출해서 현지에서 와이너리를 운영하며 와인을 생산까지 하고 있고 일본에서 가져간 쿠헤이지가 현지에서 엄청난 반응을 보이자 다시 일본으로 역수입하기도 했습니다.
2위는 두 마리 토끼를 쫓는 자 만이 두 마리 토끼를 잡을 수 있다는 역발상의 콘셉트로 맛과 향, 아마구치와 카라구치, 첫맛과 끝맛, 복잡함과 깔끔함 등 얼핏 보면 이율배반적인 두 가지의 요소를 다 잡았다는 뜻으로 밸런스가 발군인 '니토'라는 사케입니다.
쿠헤이지와 니토
그리고 3위가 오늘 소개해드릴 '호라이센'입니다. 개인적으로는 상기 1, 2위를 넘어서는 주질을 생생히 기억하고 있습니다. 호라이센은 유통량이 적어서 기본적으로 나고야를 비롯한 아이치현에 가야만 구할 수가 있는 아주 만나기 어려운 사케입니다. 제가 해운물류 쪽 업무를 하고 있어서 과거에 아이치현의 토요하시 항 관계자가 선물로 가져와서 맛본 기억이 있듯 현지 아니면 구하기 쉬운 사케는 아닙니다.
호라이센을 양조하는 곳은 세키야 양조로 아이치현의 산속 깊은 산골인 시타라쵸에서 1864년에 창업했습니다. 세키야 양조의 양조 콘셉트는 화양양주(和醸良酒 / 와죠료슈)라고 해서 와(和)의 정신으로 맛있는 사케(良酒)를 빚어내고(醸), 그 맛있는 사케가 다시 사케를 빚는 사람부터 마시는 사람에게까지 와의 정신을 가져온다는 뜻입니다. 일본인의 가장 대표적인 덕목인 와(和)를 강조하고 있는 것입니다.
츄부지방 아이치현 시타라쵸
세키야 양조는 대부분의 쌀을 직접 계약 농가와 함께 재배하고 있으며 새로운 품종의 개발에도 상당히 심혈을 기울이고 있습니다. 유메산스이, 치요니시키, 미네하루카 등의 쌀이 대표적이며 지역농가의 버팀목이 되어줌과 동시에 안정적인 쌀 확보로도 이어지고 있습니다.
정미는 기본적으로 타 회사의 위탁정미와 달리 자사정미를 하고 있습니다. 참고로 정미는 단순히 정미비율 별로 비례해서 시간이 걸리는 것이 아닙니다. 정미율이 높아질수록 쌀이 깨지기 쉽기 때문에 회전 속도를 늦추게 됩니다. 일반적으로 정미 비율이 70%면 12시간, 60%면 24시간, 50%면 48시간, 40%면 72시간, 35%면 100시간 등 누진적으로 정미 시간이 걸리게 됩니다. 즉 정미율이 높은 사케일수록 가격이 올라가는 이유는 쌀도 많이 소비되기 때문이기도 하지만 전기세와 인건비도 무시 못하기 때문입니다.
호라이센
쌀을 찌는 것도 세키야 양조에서는 최근의 기계가 아닌 전통방식의 '코시키'라는 시루를 사용합니다. 그래야 이상적인 외경내연의 증미가 됩니다. 요즘 말로 쉽게 말하면 겉빠속촉인 셈입니다.
세키야 양조의 타 양조장과 다른 가장 큰 특징은 바로 사케를 오더메이드 즉 주문제작의 오리지널 사케를 만들 수 있다는 것입니다. 세키야 양조의 긴죠코보(吟醸工房 / 음양공방)에서 진행하는데 가장 인기 있는 손님은 신혼부부입니다. 일본은 결혼식 때 아무나 갈 수 있는 것이 아니고 철저히 사전 접수와 예약을 합니다. 그 축의금이 적은 금액이 아니라 정말 친하면 역으로 초대 안 하는 경우도 있습니다.
오더메이드 사케를 만드는 긴죠코보 - 사카구라 프레스 인용
축의금을 받은 결혼 당사자는 당일 답례품을 나눠주게 되는 데 이 답례품으로서 세키야 양조의 오더메이드 사케가 아주 인기가 높습니다. 양조 체험을 직접 하며 결혼 당사자 두 사람이 술을 빚는 과정들을 영상으로 찍어놓고 영상과 함께 사케를 제공하는 시스템입니다. 720밀리리터 병으로 100병에 해당하는 72리터가 기본 단위입니다. 이 외에도 환갑 선물이나 회사 판촉물 등으로도 수요가 많습니다.
쌀은 손님이 직접 준비해야 하고 정미비율에 따라 준비해야 하는 쌀과 가격이 다릅니다. 정미비율 35%부터 60%까지 5% 간격으로 가격이 존재하며 35%는 100병에 56만 엔이고 60%는 22만 엔입니다. 그 외 상자를 추가하고, 기본 라벨에 컬러를 더하거나, 특별한 병으로 진행할 때는 추가비용이 발생됩니다.
세키야 양조 전경 - 홈페이지 인용
호라이센은 라인업이 주로 한 글자의 한자로 구성되어 있습니다. 쿠(空), 비(美), 토모(朋), 긴(吟), 와(和), 베시(可) 등이 있습니다. 기본적으로 향긋하며 주질은 라인업별로 다소 나뉩니다. 필자가 선물 받은 라인업은 '쿠'였는데 너무 맛이 화려하고 인상적이어서 다시 구하려고 했으나 현지 아니면 힘들다는 사실을 알게 되었고 다시 접하기가 어려워 본 칼럼에서의 소개도 늦어지게 되었습니다.
세키야 양조는 양조장이 두 군데로 나뉘어 있는데 메인 양조장에서 호라이센과 메이보(明眸)를 빚고 긴죠코보에서 이치넨후도(一念不動)라는 브랜드를 빚습니다. 그리고 현지 유통 한정판으로 타마카츠라(玉桂)도 생산 중이라고는 하나 홈페이지 상에는 나와있지 않습니다.
창업 7대째 세키야 타케시 사장 - 다이긴죠타노시무카이 인용
현재 사장은 세키야 타케시 씨로 7대째로 가업을 잇고 있습니다. 1994년에 도쿄농대 양조학과를 졸업하고 시즈오카현에서 비료 제조업체를 다녔고 효고현에서 주조호적미를 배웠으며, 기후현에서 주류 도매상 업무를 경험하고 나서 1998년에 양조장으로 돌아와서 2010년에 사장으로 취임했습니다.
세키야 양조는 종업원이 124명으로 양조장 중에서는 상당히 대형 양조장으로 분류가 되는 데다 양조장이 있는 지역이 한적한 시골임을 생각해 보면 회사 자체와 지역에서의 존재감이 상당하다고 여겨집니다.
호라이센 브랜드는 양조장 근처에 있는 호라이지산(鳳来寺山)에서의 호라이와 중국의 전설의 이상향인 호우라이(蓬莱)를 따고, 샘물이라는 센(泉)을 넣어서 만든 네이밍입니다. 즉 신선계 또는 선경의 사케라는 의미를 담았다고 합니다.
호라이지산 - 아이치나우 인용
그러면 호라이센의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.
* 호라이센 쥰마이다이긴죠 쿠
주조호적미의 왕, 야마다니시키에서 비롯되는 감칠맛과 단맛이 어우러진 쥰마이다이긴죠
과일을 연상시키는 향기로운 향과 쌀의 감칠맛과 단맛을 이끌어낸 명품
주조호적미：야마다니시키
정미비율 : 40%
알코올 도수 : 15%
출하시기 : 3월, 7월, 11월
* 호라이센 쥰마이다이긴죠 비
약간 단맛이 나는 여성에게 추천할 만한 일품
신맛과 단맛이 조화로운 여성적인 사케로 이름처럼 아름다운 사케
주조호적미：야마다니시키
정미비율 : 45%
알코올 도수 : 15%
* 호라이센 쥰마이다이긴죠 긴
밤낮에 걸쳐 35%까지 연마한 야마다니시키를 10℃ 전후의 저온에서 약 35일에 걸쳐 빚은 일품
지하의 저온 저장고에서 정성스럽게 숙성한 사케
주조호적미：야마다니시키
정미비율 : 35%
알코올 도수 : 15%
출하시기 : 11월
* 호라이센 다이긴죠 토모
여유로운 맛 속에 숙성된 고급스러운 맛을 느낄 수 있는 깔끔한 주질이 특징인 다이긴죠
정미비율 : 45%
알코올 도수 : 15%
* 호라이센 쥰마이긴죠
단맛과 감칠맛이 입안 가득 퍼지다가 다시 신맛으로 마무리되는 단맛과 깔끔함을 양립시킨 사케
어떤 술안주와도 궁합이 좋은 식중주
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 15%
* 호라이센 토쿠베츠쥰마이 베시
아이치현 발상의 유메산스이라는 쌀을 사용했으며 산미가 적고 깔끔한 맛과 산뜻한 주질의 쥰마이슈
정미비율 : 55%
알코올 도수 : 15%
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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