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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 210회] 소주韓잔 사케日잔 - 190 와카코마 (若駒, わかこま)
登録日：26-05-06 00:00 照会：45
소주韓잔 사케日잔 ‐ 190
와카코마 (若駒, わかこま)
- 와카코마 주조, 토치기현 오야마시
- 메인 브랜드는 와카코마, 목제 탱크에 저장하는 라인업은 옥호와 같은 카네타마루
- 전통적인 압착방법인 사세시키 시보리와 저정백을 고집하여 쌀의 감칠맛과 풍미를 살림
- 옥호의 로고가 돈이 쌓인다는 의미의 '카네타마루'로 상당히 인상적
옥호(屋号/야고)라고 들어보신 적 있으신지 모르겠습니다. 요즘 말로 하면 가게명 또는 점포명 정도 되는 이름입니다. 이를 로고화해서 가게앞에 간판처럼 내거는 천막인 노렌(暖簾)에 찍든지 목제 간판에 새겨서 걸거나 하며 최근엔 인쇄물이나 각종 홍보물에 새기기도 합니다.
가게 앞에 매달린 노렌 - 노렌킹 인용
상호 또는 브랜드와는 또 다른 의미가 있어서 쉽게 정의하기는 어려우나 간단하게 말하면 비알코리아는 상호, 배스킨라빈스는 옥호 또는 브랜드가 됩니다. 사케에 있어서는 양조장 이름을 주로 옥호라고 설명을 하게 되는데 늘 구별되는 것은 아니고 양조장에 따라서 상호와 옥호가 같거나 옥호와 브랜드가 같거나 하는 경우가 많습니다.
일본에선 이 옥호를 로고처럼 디자인해서 가문(家紋)처럼 기호화하기도 하는데 이를 아무래도 한자를 베이스로 디자인 하다보니까 나름의 룰이 있습니다.
한자를 로고로 만드는 원칙 - S-SHOYU 인용
상호에 동그라미를 뜻하는 마루(丸)가 붙으면 도안에 있어서 둥근 원을 바깥에다 그리고, 산을 뜻하는 야마(山)가 붙으면 산 모양을 넣고, 부채모양을 뜻하는 오기(扇)가 있으면 부채모양을 그립니다. 그리고 돈을 뜻하는 쇠 금(金)자가 오면 큰 기역자가 오른쪽에 붙습니다. 거북이 등모양 즉, 육각형은 킷코(亀甲, 귀갑)라 해서 육각형을 외곽에 그리고 안에 한자를 넣습니다.
오늘 옥호를 설명드리는 이유는 라벨에 이 옥호 및 로고를 표기한 사케가 있어서 입니다. 게다가 라벨이 종이가 아닌 천으로 되어 있어서 떼어내면 컵이나 병 받침인 코스타로 쓸 수 있습니다.
한자를 베이스로 한 대기업의 로고
그 사케는 바로 토치기현의 오야마시에서 1860년에 창업한 와카코마 주조에서 만드는 '카네타마루'라는 사케입니다. 메인 브랜드는 와카코마이며 여러 라인업이 있는데 그 중 목제 저장 탱크를 사용하는 것이 와카코마 주조의 옥호를 그대로 사용한 카네타마루입니다. 이 오야마시는 전국적으로 유명한 호오비덴을 만드는 곳이며 쌀의 곡창지대입니다. 참고로 토야마현에도 야오토메(八乙女)등을 만드는 양조장으로 이름이 거의 같은 와카코마 주조장(若駒酒造場)이 있습니다.
그런데 이 카네타마루의 옥호의 로고가 상당히 재미있습니다. 카네타마루를 그냥 일본어로 해석하면 金貯まる(돈이 쌓인다)'는 뜻인데 이를 한자 음을 가차해서 재밌게 로고화 시켰습니다. 카네(金)는 우리는 그냥 '쇠'라는 단어로 쓰지만 일본에선 '돈'이라는 의미로 훨씬 많이 쓰입니다. 타마루도 글자를 타(太)와 마루(○)를 분리해서 문양을 만들었습니다.
와카코마 주조의 옥호를 사용한 카네타마루
이미지화 할 때는 위의 예시처럼 카네는 우리의 'ㄱ'자 모양으로 많이 응용해서 쓰고 그 안에 '太○'가 들어있는 셈 인데 일반 공식처럼 카네타마루 라고 읽어내면 무릎을 탁 치게 됩니다. 이 사케를 마시면 돈도 쌓이게 되는 셈인 것입니다.
이런 언어적인 뛰어난 센스와 재치로 재미있고 멋지게 풀어내는 것을 일본어로 샤레(洒落)라고 합니다. 뛰어난 패션감각이나 수준 높은 분위기도 '오샤레'라고 쓰기도 합니다. 같은 단어이며 의외로 일본어를 좀 아는 분 들 중에는 이 샤레의 의미를 후자의 의미로만 기억하시는 분이 많이 계십니다.
와카코마 주조 - 홈페이지 인용
그리고 그냥 '오늘은 금요일(후라이데이)이니까 에그후라이 먹어야지' 같은 수준낮은 말장난으로 끝나면 다쟈레(駄目な洒落→駄洒落)가 됩니다. 다쟈레는 요즘 우리말로 하면 아재개그고 일본말로 하면 오야지갸구가 됩니다.
그런 의미에서 이 '카네타마루'는 샤레라고 감히 말할 수 있을 것입니다. 샤레를 기대하고 말해보지만 반응은 다쟈레인 경우가 많은데 이런 개인적 성향 탓인지 이 사케의 브랜드가 상당한 임팩트가 있었습니다.
칸토지방 토치기현 오야마시
와카코마 주조의 메인 브랜드는 양조장 이름과 일치하는 와카코마(若駒)이며 모든 사케를 사세시키 시보리(佐瀬式搾り)방식을 사용하여 압착하는 것으로 유명합니다. 최근엔 죠소(上槽)라고 하는 모로미를 사케와 지게미로 분리하는 압착작업에 대부분 '야부타시키'라는 기계적인 방식을 대부분 사용하고 있습니다. 효율적이고 간편하기 때문입니다.
하지만 사세시키 시보리는 전통적인 방식으로 모로미를 천으로 된 주머니에 넣어서 목제 탱크에 겹겹이 쌓아올린 뒤 기계로 서서히 압력을 가하는 전통적인 방법입니다. 이렇게 하면 잡미가 사라지고 첫맛이 부드러우며 풍미가 입안을 가득 채우게 됩니다. 고급스러운 주질이 완성되어 다이긴죠급의 고급 사양에 주로 사용되고 있습니다.
야부타시키 시보리와 사세시키 시보리 - 긴죠카 인용
닷사이를 능가하여 전설의 반열에 오르고 있는 호오비덴을 양조하는 코바야시 주조를 포함해서 오야마시에 5개의 양조장이 현존하는데 그 중 와카코마 주조가 가장 오래되었습니다. 건물은 국가 지정 유형문화재로도 등록이 되어있습니다. 현재 사장은 6대째에 해당하는 카시와세 유키히로 씨입니다. 2009년에 양조장으로 복귀한 후 자신이 전개한 수작업의 사케와 탁한 빛을 연출한 오리가라미 사케가 상당한 평가를 받아 지금의 와카코마 주조를 현재의 레벨로 만들어낸 주인공입니다.
카시와세 유키히로 씨는 코쿠가쿠인 대학 시절 도쿄 신바시의 '코쥬'라는 아주 유명한 이자카야에서 아르바이트를 한 적이 있었는데 거기서 여러 사케를 접하면서 사케의 대단함을 인식하고는 사케 양조의 가업을 잇기로 마음을 먹었다고 합니다. 양조장으로 복귀하기 전 일단 수련을 먼저 해야겠다고 마음을 먹고나서 자신이 목표로 추구해야할 사케를 찾고 있었습니다.
와카코마 주조의 내부 - 시치쿠라 인용
그러다 가게에 있던 사케 중 가장 자신에게 인상적이고 가장 추구하고 싶은 주질이라 생각된 브랜드가 바로 카제노모리 였습니다. 그래서 그 마음을 양조장의 사장인 아버지에게 전달하자 카제노모리를 양조하던 유쵸 주조 사장이 마침 도쿄농대 동기이기도 해서 기꺼이 승락을 받아내고 유쵸 주조에서 수련을 하게 됩니다.
3년간의 수련을 끝내고 자신의 양조장으로 복귀한 후 그 경험을 살려서 기존 브랜드인 '와카코마'라는 브랜드를 리뉴얼합니다. 그리고 와카코마 주조의 옥호에서 따온 브랜드인 카네타마루도 같이 출시를 하게 되는데 쌀 종류, 정미비율, 효모 등 모든 스펙을 똑같이 하고 단순히 저장 탱크에만 차이를 두며 라인업을 구별하게 됩니다. 일반적인 금속재질의 법랑 저장 탱크를 사용한 것이 와카코마이며, 전통적인 목제 재질의 탱크를 사용한 것이 카네타마루입니다.
와카코마 주조의 6대째 사장 카시와세 유키히로 씨 - 사케타임즈 인용
그리고 유쵸 주조에서 배운 것 중 인상적인 것은 여과와 가수, 열처리를 하지 않은 '무로카나마겐슈'였습니다. 최근에는 아주 흔해져버린 트렌드입니다만 특히 주목했던 것은 '저정백(低精白)'였습니다. 저정백은 한마디로 정미율을 낮췄다는 것인데 쉽게 말하면 쌀을 덜 깎았다는 말입니다. 서로 의미없이 많이 깎는 것에만 열올리는 지금 오히려 덜 깎음으로써 쌀 본연의 감칠맛과 풍미, 잠재력을 살릴수 있으며 이러한 기술을 구현하는 것이야말로 진정한 양조라 생각했던 것입니다.
와카코마 주조는 현재 가족 경영이라 할 수 있을 정도로 소수의 인원으로만 와카코마와 카네타마루를 생산하고 있습니다. 연간 생산량이 불과 200석에 불과하며 이는 1.8리터 병으로 약 2만병에 불과합니다. 참고로 초대형 사케 양조장인 고베의 하쿠츠루는 하루에 28만병을 생산합니다.
말이 달리는 모습이 투영된 와카코마의 라벨
이렇게 생산량이 적다보니 귀할 수 밖에 없고 쉽게 마실 수 있는 사케는 아닙니다. 하나아비, 아이유, 이비 등 가족 경영으로 명맥을 이어나가고 있는 양조장의 사케는 아무래도 적은 양이다보니 그 품질에 최선을 다하고 온갖 정열과 정성을 쏟아붓습니다. 그래서 대형화되고 산업화된 사케가 빚어낼 수 없는 경지의 사케가 나오는 경우가 많습니다.
와카코마는 한자 그대로 하면 若駒로 '젊은 말'정도로 해석될 수 있습니다. 이 때의 코마는 말(馬)을 지칭하는 아어(雅語)로서 주로 장기를 둘때 사용되는 말의 의미로 가장 많이 사용됩니다. 하늘까지 날아오르는 어린 말처럼 널리 세상에 사랑받는 사케가 되길 바라며 지었다고 합니다.
여름을 겨냥한 사케, 바캉스(馬夏ンス)
카네타마루의 언어유희 즉 샤레처럼 와카코마 주조는 계절 한정주도 샤레를 이용한 라인업을 출시하고 있습니다. 馬는 일본어로 음읽기를 하면 '바'로 발음이 되는데 이를 활용하여 화려하고 쥬시하며 마치 축제에 어울릴 듯한 한정 사케를 카니발(カーニ馬ル)이라 네이밍 하기도 했고 여름에 맞춘 상쾌한 맛의 계절 한정주를 바캉스(馬夏ンス)로 짓기도 한 것이 보통 네이밍 센스가 아닙니다.
와카코마 주조의 대표적인 브랜드는 엄밀히 말하면 와카코마이며 그 중에서 나무통에서 저장된 시리즈가 카네타마루입니다. 카네타마루를 포함한 와카코마의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.
* 와카코마 카네타마루 키오케지코미 쥰마이다이긴죠 시즈쿠시보리 무로카나마겐슈
목제 탱크로 저장된 카네타마루 라인업으로 풍부한 감칠맛에서 우아한 단맛을 상큼하게 즐길 수 있는 섬세한 산미가 조화된 명품
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 토치기노호시
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 16%
사용효모 : T-F
* 와카코마 아이야마 90 무카아츠토리 무로카나마겐슈
90%의 저정미를 전혀 느낄 수없는 스마트한 목넘김과 청량감 있는 풍미가 어우러진 깔끔한 향미가 특징인 일품
투명한 단맛, 세련된 산미, 상쾌한 쓴맛이 조화를 이룬 사케
주조호적미 : 아이야마
정미비율 : 90%
알코올 도수 : 16%
사용효모 : 토치기호묘 T-ND T-S
* 와카코마 고햐쿠만고쿠 80 무카아츠토리 무로카나마겐슈
고햐쿠만고쿠를 80%의 저정미로 빚어낸 ‘무가압’ 사케로 투명한 느낌의 달콤한 맛을 상쾌하게 즐길 수있는 명품
주조호적미 : 고햐쿠만고쿠
정미비율 : 80%
알코올 도수 : 16.5%
사용효모 : 토치기호묘 T-ND T-S
* 와카코마 카니바루 무로카나마겐슈
고햐쿠만고쿠를 55%로 정미한 무여과 비열처리 무가수 사케로 바닐라 아이스크림, 레몬을 연상시키는 상쾌함과 부드럽고 촉촉한 감각을 동시에 지닌 명품으로 ‘카니발’과 같은 정열이 느껴지는 것이 콘셉트
주조호적미 : 고햐쿠만고쿠
정미비율 : 55%
알코올 도수 : 16.5%
사용효모 : 토치기호묘 T-ND
* 와카코마 바캉스 무로카나마자케
여름 한정판 2탄으로 70%로 정미한 미야마니시키를 100% 사용한 ‘바캉스’
이름처럼 한여름에 어울리는 스마트한 맛에 청량감과 화려한 풍미가 더해진 무여과 생주
주조호적미 : 미야마니시키
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 14%
사용효모 : 토치기호묘 T-ND
* 와카코마 나츠코마 니고리 무로카나마겐슈
막걸리와는 사뭇 다른 탁한 빛의 니고리자케가 주는 부드러운 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있는 일품
풍부하고 부드러운 쌀 향이 느껴지는 맛을 상쾌함과 함께 시원하게 즐길 수 있는 생원주
주조호적미 : 아사히노유메
정미비율 : 65%
알코올 도수 : 15%
사용효모 : 토치기호묘 T-ND
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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