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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 199회] 소주韓잔 사케日잔 - 179 미코츠루 (御湖鶴, みこつる)
登録日：26-02-28 00:00 照会：21
소주韓잔 사케日잔 ‐ 179
미코츠루(御湖鶴, みこつる)
- 스와미코츠루 주조장, 나가노현 카미스와마치
- 1912년 창업했다가 2017년 폐업한 히시유 양조를 반에이홀딩스가 인수하여 재창업
- 스와호에서 날고 있는 학이라는 뜻의 미코츠루
- 재창업 후 출시하자마자 나가노현과 영국에서 1위를 수상하고 주문 대폭발
최근에 여러 브랜드가 그러하지만 역사가 있는 듯한데 찾아보면 오히려 신생 브랜드이고, 또 모던한 신생 브랜드인 줄 알고 찾아보면 아주 역사가 깊은 곳이 많습니다. 최근 양조에 관해서는 신규 면허는 나오지 않고 면허를 가지고 있는 기존 브랜드는 후계자가 없거나 또 경영난으로 신규 설비 투자가 안 되는 등의 문제가 있어서 쉬는 곳이 많은데 이렇게 쉬는 양조장을 새로이 양조에 진출하는 회사들이 인수를 하거나 그 폐업되어 가는 과정이 안타까워 힘과 마음을 합쳐 부활시키려는 노력이 어우러지면서 신생 브랜드들이 많이 쏟아져 나오는 것 같습니다.
일본의 기존 3대 사케의 마을은 고베의 나다, 교토의 후시미, 히로시마의 사이죠였습니다. 그러나 또 한 곳 나가노의 스와호 인근에도 이에 못지않은 양조장들이 모여 뜨거운 경쟁을 벌이고 있습니다. 나가노 현 자체도 일본에서 2번째로 많은 양조장을 거느린 현이기도 한 데다 워낙 사케 양조환경이 좋아서 조금만 기술과 자본이 들어가면 바로 좋은 사케가 만들어지는 듯합니다.
미코츠루 - 홈페이지 인용
최근 지구온난화의 영향으로 기존 쌀 명산지가 점점 예전의 맛을 살리지 못하고 쇠퇴하고 있으며 기후가 추워서 쌀재배가 어려웠던 곳들이 품종이 개량된 부분도 있지만 최근 사케의 주질 트렌드에 정확히 부합하는 쌀 재배가 이루어지고 있습니다. 특히 나가노가 급부상하고 있는데 일본의 3대 알프스라 불리는 산맥이 모두 나가노현에 있고 1998년에는 동계 올림픽이 개최되기도 하였으며 일본에서 평균 해발이 가장 높은 현이기도 합니다.
'너의 이름은'이라는 애니메이션의 배경이 되기도 했던 나가노의 한가운데 위치한 호수인 스와호에는 양조장이 5군데가 몰려 스와고구라(諏訪五蔵)라 불리는 지역이 있습니다. 이곳은 스와호 기준으로 남쪽에 위치하고 있으며 마스미, 마이히메, 레이진, 요코부에, 혼킨의 5개의 양조장을 말합니다. 그리고 스와호 북쪽에도 여러 양조장이 있는데 금번 소개할 사케는 그중 하나인 '미코츠루'입니다.
스와고구라 = 오사케리스트 인용
미코츠루를 생산하는 스와미코츠루 주조장은 2017년에 한 번 폐업을 하였습니다. '시모스와마치'라는 동네의 유일하게 생산되던 미코츠루는 폐업 후 1년 만에 새 회사가 인수해 재개한 후 한참 부활의 기지개를 켜고 있습니다.
미코츠루의 사케 양조 콘셉트는 바로 '언제든 몇 번이든 마음을 설레게 하는 사케'입니다. 미코츠루를 마시는 분을 행복하게 하고 고생한 하루를 좋은 사케로 보상해 주며 미소가 번지게 하고 가슴을 설레게 하는 사케인 것입니다.
미코츠루가 쥰마이긴죠에 사용하고 있는 주조호적미는 전부 6종류입니다. 산케이니시키, 미야마니시키, 히토고코치, 킨몬니시키, 고햐쿠만고쿠, 야마다니시키로 모두 다 나가노 현내를 중심으로 높은 기술력을 가진 특정 농가에게 생산을 의뢰하고 있습니다. 같은 쌀과 조건이라도 재배하는 사람의 손길에 따라서 맛이 바뀐다고 여기기에 일정한 주질을 보장하기 위해서라도 동일한 쌀을 공급받고자 농가와 직접 계약해서 재배를 위탁하고 있습니다.
미코츠루와 계약한 현지 계약농가 - 홈페이지 인용
전통적인 장인 기술을 존중하면서도 발효 데이터와 온도 정보를 공유, 분석하는 ICT 기술을 도입해 발효 조건과 착즙 타이밍을 정밀하게 조절해 안정된 주질을 만들어 냅니다. 양조장 장인의 손길과 철저한 데이터 관리라는 두 축이 바로 미코츠루가 이상적인 맛을 흔들림 없이 만들어낼 수 있는 큰 이유입니다. 또한 매일 성분 분석을 실시하고 전용 애플리케이션으로 다양하게 데이터 분석을 하면서 발효를 관리하고 있습니다. 이처럼 손이 많이 가는 과정을 거쳐 준비 단계부터 3주에서 1개월 정도가 지나야 비로소 사케와 지게미를 분리하는 작업인 짜내는 공정을 하게 됩니다.
그리고 미코츠루가 가장 신경을 쓰고 있는 부분은 바로 병자체를 열처리하는 공정입니다. ‘가열로 인해 사케 본연의 풍미를 포기하고 싶지 않다’는 생각에서 가수와 여과, 열처리를 하지 않은채 병에 담아 중탕으로 살균하는 방법을 사용하고 있습니다. 갓 짜낸 사케를 -3도로 병입하고 밀폐 후 63도의 뜨거운 수조에 4분간 넣었다가 차가운 물로 25도로 떨어뜨린 뒤 바로 -5도로 냉장고에 보관을 합니다.
장인 기술을 바탕으로 기계화를 도입한 미코츠루 - 홈페이지 인용
물은 영하로 내려가면 바로 얼지만 사케는 빙점이 일반적으로 -7~-10도로 알려져 있어 -5도가 최적의 보관온도로 알려져 있습니다. 손이 많이 가고 시간이 필요하기 때문에 일반적으로는 쥰마이다이긴죠와 같은 고급주에서만 사용하는 방식이지만 이렇게 하면 짜낸 직후의 맛을 남김없이 병 안에 간직한 채 그대로 손님께 전달할 수 있습니다.
완성된 사케는 일정 온도로 유지되는 환경에서 숙성시킵니다. 출하를 기다리는 시간 동안 사케는 숙성되어 거친 맛이 사라지고 풍부한 맛으로 변합니다. 미코츠루에서는 보관도 병에 담은 상태로 진행합니다. 큰 탱크에 보관하는 것보다 공기의 영향을 덜 받고 산화도 잘 일어나지 않습니다.
히시유 양조 시절의 양조장 전경
스와미코츠루 주조장은 1912년 히시유 양조로 창업했었고 소량 생산이지만 현지에서 평판이 나쁘지 않았습니다. 하지만 2017년 4월에 경영난으로 폐업을 하게 되었고 이를 안타깝게 지켜본 후쿠시마현의 운송회사인 반에이홀딩스가 양조장을 인수하여 2018년 10월에 재생산을 시작했습니다. 실력 있는 토지를 고용하고 이전 히시유 양조의 전 직원을 대부분 고용하고 현지와의 상생을 강화해나가고 있으며 운송회사 입장에서는 양조는 처음이지만 기존의 미코츠루의 브랜드를 존중해 가면서 기반을 다녀나가고 있습니다.
반에이홀딩스의 무라타 사장은 1960년 생으로 오사카 출신이며 대형생명보험회사를 거쳐 1993년 반에이운소(磐栄運送)에 입사하였습니다. 이어 2002년에 반에이운소 사장을 거쳐 2016년에 지주회사인 반에이홀딩스의 사장으로 역임하고 있습니다.
반에이홀딩스의 무라타 히로유키 사장, 닛케이 인용
양조장이 있는 시모스와마치는 인구 약 2만 명의 작은 마을이며 이 지역의 유일한 양조장이었던 히시유 양조의 파산은 상당히 마음 아픈 일이었습니다. 이에 마을 주민과 상공회의소 등 지역 공공기관이 힘을 합쳐 후계 사업자인 반에이홀딩스를 지원하고 있습니다. 새출발하는 양조장의 사업 다각화와 인력 부족 문제 등 적극 나서서 함께 해결하고 있습니다.
운송업과 창고업을 메인으로 하고 있는 반에이홀딩스의 무라타 사장이 거래처로부터 미코츠루 사케 1병을 선물 받게 된 것이 미코츠루와의 첫 인연이라고 합니다. 맛이 좋아서 미코츠루에 주문자 부착 상표로 주문을 하였는데 아무리 기다려도 오지 않아 확인해 본 결과 미코츠루가 파산을 하게 되었다는 소식을 듣게 되었습니다. 마침 반에이 내부적으로도 사업다각화를 모색하던 중이었고 현지의 민간이 힘을 합쳐 모두가 적극 도와주겠다는 의지를 눈으로 직접 느끼면서 인수를 결정하게 되었습니다.
츄부지방 나가노현 시모스와마치
운송업은 손님이 만들어 놓은 제품을 운송하고 이산화탄소를 배출하는 업종이라서 에너지 사업 같은 친환경적인 일을 찾고 있었는데 양조장으로 사업을 시작한 초기에는 상당히 고전을 했다고 합니다. 5년간 약 30개 회사를 자회사화한 회사로서 충분한 자본력과 인수합병의 노하우가 있었기에 위기를 넘길 수가 있었습니다.
무라타 사장이 가장 먼저 양조장 업무로써 시작한 것이 양조책임자인 토지를 찾는 것이었습니다. 마침 같은 나가노현 치쿠마시의 '나가노 메이죠'(長野銘醸)에서 양조업을 하다가 개인 사정으로 쉬고 있던 '타케우치 시게히코' 토지를 만나게 되면서 바로 인연이 시작되었습니다.
리뉴얼한 양조장 - 홈페이지 인용
그리고 가장 먼저 당장 개보수가 필요했던 구 양조장 건물을 전면 리뉴얼하고 2018년에 시험양조도 성공하게 됩니다. 전면적으로 자동화 기술을 도입하면서도 꼭 사람의 손을 거쳐야 하는 작업은 최대한 철저히 인력에 의존하는 시스템을 갖추었습니다. 기계로 자동화를 도입한 목적은 일부의 장인에 의존하지 않고 일정하고 고품질의 생산을 유지하기 위해서입니다. 그래서 철저히 데이터와 양조과정을 스마트폰으로 모든 직원이 확인 가능하게 만들었습니다.
각방의 온도, 누룩의 온도와 사케의 온도 등을 0.1도 단위로 체크하고 정보를 공유하면서 항상 같은 맛이 재현되도록 하였습니다. 그래야만 궁극적으로 사케 주질을 끌어올리고 브랜드 가치를 높이는 것이라고 믿었기 때문입니다. 그리고 각 공정의 핵심 단계마다 사람의 손으로 보정하는 시스템을 도입하고 있습니다. 그렇게 함으로써 발효가 안정되고 최종 완성된 사케의 품질도 훨씬 좋아지기 때문입니다.
미코츠루의 토지, 타케우치 시게히코 씨 - 홈페이지 인용
인수한 이후의 첫 미코츠루는 2019년에 첫 출시가 되었습니다. 상기의 사케에 대한 철학은 바로 성과로 나타나기 시작했습니다. 처음 나온 사케가 2020년 제67회 나가노현 청주 품평회에서 100개가 넘는 사케가 출품된 쥰마이긴죠 부문에서 ‘미코츠루’가 1위를 차지했습니다. 이어 2021년에는 '미코츠루 쥰마이긴죠 산케이니시키'가 영국의 IWC(International Wine Challenge)에서 1499개의 사케 중 1위를 등극하게 됩니다. 이로써 주문이 폭주하게 되고 재고가 바로 소진되는 소동이 생기기도 하였습니다.
양조책임자인 타케우치 씨의 목표는 2025년까지는 일본의 최고의 양조장이 되는 것이며 2035년에는 전 세계 최고의 레스토랑에 미코츠루가 제공되는 것입니다.
미코츠루라는 이름은 히시유 양조로서의 창업 초기에 창업가가 신의 사자로 불리는 학이 스와호에 내려앉는 모습을 보고 나서 지은 것이라고 합니다. 좀처럼 학이 나타나는 지역이 아니라서 길하다고 여겨 이를 기념하여 작명하였으며 이후 100여 년 가까이 현지에서 사랑받았으며 인근 스와대사(諏訪大社)의 총본산에도 봉헌되어 왔습니다. 굳이 미코츠루를 해석하자면 '스와호에서 날고 있는 학' 정도의 의미가 됩니다.
영국 IWC에서 1위를 수상한 미코츠루 - 홈페이지 인용
그럼 미코츠루의 대표적인 라인업을 소개하도록 하겠습니다.
* 미코츠루 쥰마이다이긴죠 야마다니시키 히이레
북알프스 산맥의 샘물이 흐르는 아즈미노시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘야마다니시키’를 중심부의 단 35%만을 원료로 사용한 쥰마이다이긴죠로 투명감이 있으며 실크처럼 부드러운 맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 나가노현 아즈미노산 야마다니시키
알코올 : 16%
정미비율 : 35%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 야마다니시키 무로카나마겐슈
북알프스 산맥의 샘물이 흐르는 아즈미노시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘야마다니시키’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 나가노현 아즈미노산 야마다니시키
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 킨몬니시키 무로카나마겐슈
북알프스 산맥의 샘물이 흐르는 아즈미노시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘킨몬니시키’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 나가노현 킨몬니시키
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 산케이니시키 무로카나마겐슈
북알프스 산맥의 샘물이 흐르는 아즈미노시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘킨몬니시키’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 나가노현 스와시산 산케이니시키
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 고햐쿠만고쿠 무로카나마겐슈
후쿠시마현 아이즈의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘고햐쿠만고쿠’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 후쿠시마현 아이즈산 고햐쿠만고쿠
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 히토고코치 무로카나마겐슈
나가노현 마츠모토시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘히토고코치’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 나가노현 마츠모토산 히토고코치
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
* 미코츠루 쥰마이긴죠 미야마니시키 무로카나마겐슈
나가노현 스와시의 계약 농가가 재배한 쌀 ‘미야마니시키’를 중심부의 단 50%만을 원료로 사용한 쥰마이긴죠로 여과, 가수, 열처리하지 않은 무로카나마겐슈
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 나가노현 스와산 미야마니시키
알코올 : 16%
정미비율 : 50%
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
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