日本酒研究会

카미카와타이세츠 (上川大雪, かみかわたいせつ)

- 카미카와타이세츠 주조, 홋카이도 카미카와쵸

- 미에현의 휴업 중이던 양조장이 홋카이도로 이전하여 홋카이도 최고봉에 오른 명주

- 룍큐구라, 헤키운구라, 고료노쿠라의 3개의 양조장을 3곳의 지역에서 생산

- 양조알코올을 일절 쓰지 않고 쥰마이슈만 만들며 전량 나마자케만 양조

여러분은 홋카이도에 대해서 얼마나 알고 계십니까? 삿포로 맥주, 오타루, 스키, 눈 정도의 이미지가 아닐런지요? 사케에 있어서는 홋카이도는 아주 변방입니다. 일단 냉혹한 자연환경 때문에 쌀 재배가 용이하지 않았고 19세기 후반 메이지유신을 기점으로 본격적으로 일본으로 편입되어 시작된 개척의 역사로, 오래되고 전통적인 양조장이 존재할 수 없는 배경도 그러합니다.

쌀이 생산되기 힘들다는 건 새로운 품종을 개발하지 않고선 사케 양조가 불가능한 일이었고, 추운 지방일수록 위스키나 소주 같은 알코올 도수가 높은 증류주가 더 선호된다는 게 일반적인 상식입니다.

홋카이도의 사케

하지만 이 개척의 역사로 점철된 홋카이도에 사케 역시 불굴의 개척정신으로 자리를 잡아가고 있습니다. 오토코야마, 코쿠시무소, 미치자쿠라, 쿠니마레 등 그 힘든 환경과 시련을 극복하고 성장하는 사케들 중 현재 홋카이도에서 가장 인기가 많은 사케인 '카미카와타이세츠'라는 사케를 소개해드리고자 합니다.

참고로 다른 칼럼에서도 마찬가지지만 제 칼럼의 일본어의 한글표기는 외래어표기법에 따르는 경우도 있지만 새로운 지명과 단어들은 가능하면 현지 발음으로 기재를 하고 있는 점 양해 바랍니다. K가 ㅋ으로 치환이 되고 G가 ㄱ으로 치환이 가능한데 왜 헷갈리게 외래어 표기법인 K를 ㄱ으로 표기하는 등의 이해불가의 표준법이 생겼는지 모르겠습니다.

혼동되는 대표적인 단어 예 - 위키백과 인용편집

예를 들면 금메달은 킨메다루, 은메달은 긴메다루, 금각사는 킨카쿠지, 은각사는 긴카구지 등으로 표현하면 아무 문제가 없는데 금메달을 긴메다루, 금각사를 긴카쿠지라 쓰면서 혼동을 야기하는 부분이 너무나 많습니다. 이에 교토, 고베, 규슈 등 이미 고착화된 지명 등은 기존대로 가되 새로 알리는 지명과 인명, 단어 등은 가능하면 현실에 맞게끔 작성하고 있으니 이 점은 널리 이해 바랍니다.

금일 소개해드리는 카미카와타이세츠(KAMIKAWA TAISETSU)도 영문으로 보시다시피 카미카와타이세츠로 불리기에 전혀 문제가 없는데 외래어표기법에 근거한 것으로 보이는 위키백과 정보를 조합해 보면 '가미카와다이세쓰'라고 나옵니다. 그리고 제가 소개하는 새로운 지명과 단어들은 향후 하나의 기준이 될 수도 있다 생각하기에 작은 사명감도 가지고 있습니다.

카미카와타이세츠는 사케 브랜드 치고는 참 길고 외우기는 힘들지만, 내용을 들여다보면 그렇게 어려운 것만도 아닙니다. 먼저 카미카와는 홋카이도의 14개의 진흥국 중 하나로 세부 지역분류 중 하나입니다.

홋카이도 카미카와 진흥국

저 카미카와에는 타이세츠잔(大雪山)이라는 일본 최대의 국립공원이 있습니다. 눈이 너무 많이 내리는 산이라서 그렇게 지어졌는지 모를 일입니다. 이곳은 홋카이도 원주민인 아이누족의 언어로 '카무이 민타라'라고 불렸는데 그 뜻은 '신들이 노는 정원'입니다. 즉 인위적인 손 떼가 묻지 않은 대자연이 펼쳐진 곳입니다.

그래서 카미카와타이세츠는 카미카와에 있는 타이세츠잔 또는 카미카와의 대설이라는 뜻이 됩니다. 그리고 전국의 1300여 개가 넘는 사케 양조장 중 쿠니마레에 이어 두 번째로 북쪽에 위치한 양조장입니다.

원래는 1955년 나고야 남쪽의 미에현에서 나카무라라는 이름으로 창업을 하였다가 휴업을 하고 있던 양조장을 2016년에 영하 20도가 넘는 이 홋카이도 카미카와로 이전해서 카미카와타이세츠 주조로 재창업한 회사입니다.

카미카와타이세츠 - RETTY 인용

그리고 음식의 보고라고 하는 토카치라는 지역의 '국립 오비히로 축산대학' 내에 양조장을 설립하여 대학과 공동연구를 통한 사케 양조도 이어나가고 있습니다.

그래서 쌀을 원격으로 외부에서 반입하는 대부분의 양조장과 달리 카미카와타이세츠는 최대한 홋카이도 자체의 쌀을 사용하여 지역경제 살리기에도 일조하고 있습니다. 주로 사용하는 주조호적미는 홋카이도의 자연환경에 맞게 품종이 개량된 긴푸, 키타시즈쿠, 스이세이 3가지를 쓰고 있습니다.

사케 전용 쌀인 주조호적미, 즉 술쌀이 최초로 개발된 것은 주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키의 1936년이었습니다. 그 후로 전국 각 지역에서 현재 100 여종에 가까운 주조호적미가 개발되었습니다만, 홋카이도는 거의 반세기가 지난 1998년이 되어서야 '하츠시즈쿠'라는 쌀이 개발되었습니다.

주조호적미 종류 - 사케타임 인용

홋카이도의 쌀을 개발하자고 민관합동으로 연구를 시작한 것이 1970년이므로 거의 30년에 가까운 세월이 지나서야 겨우 개발이 완성된 것입니다. 그 이유는 홋카이도의 혹독한 추위를 이겨내야 할 쌀은 일단 단백질이 많이 들어 있어야 하는데, 이는 곧 사케의 주질을 저해하는 주범이 되기 때문입니다. 하지만 개척의 역사로 점철된 홋카이도답게 열정과 집념으로 결국 개발해 냅니다.

하지만 하츠시즈쿠는 홋카이도의 최초의 주조호적미로서 주목을 받았지만 심백의 발현율이 떨어져 주조호적미로서의 역할은 크게 미치지 못했습니다. 그리고 뒤이어 2000년에 개발된 긴푸, 2006년의 스이세이, 2014년의 키타시즈쿠에게 홋카이도 주조호적미의 계보를 넘기게 되었습니다.

카미카와에 있는 룍큐구라 - 홈페이지 인용

그리고 카미카와타이세츠는 크게 3곳의 양조장을 운영하고 있습니다. 2016년에 홋카이도로 본사를 이전하고 상호변경하면서 2017년부터 사케가 생산된 카미카와의 룍큐구라(緑丘蔵)가 가장 중심이고, 토카치의 오비히로 축산 대학에서 유래되어 2020년부터 출하를 시작한 양조장인 헤키운구라(碧雲蔵)가 그다음이며, 2022년엔 하코다테에 고료노쿠라(五稜乃蔵)를 설립하여 홋카이도 사케의 매력을 발산하고 있습니다.

각 양조장마다의 물의 성분이 달라서 주질이 조금씩 다른데, 룍큐구라는 경도 22로 연수로 분류되고 있습니다. 물이 실크처럼 부드러운 초연수라 다소 여성미가 있습니다. 이에 반해 헤키운구라는 경도 103이 넘어가 중경수에 해당되어 미네랄이 강하게 느껴지고 힘이 있습니다. 마치 교토 후시미의 사케를 온나자케(여자의 술), 고베 나다의 사케를 오토코자케(남자의 술)로 비교하는 듯한 인상을 받습니다.

토카치에 있는 헤키운구라 - 사케노미 인용

카미카와타이세츠의 모든 저장탱크는 2500ℓ 미만이며, 10kg씩 정성스럽게 쌀을 씻고 물을 먹이는 침지 단계에서는 스톱워치를 사용해 초 단위까지 계산을 하고 있습니다. 일반적으로 쪄낸 쌀을 식히기 위해 사용하는 방냉기는 연평균 기온 5.3℃의 카미카와다운 기온 덕택에 사용하지 않으며 수작업을 고수하고 있습니다.

짜낸 술은 전량 열처리를 아예 안 하거나 한 번만 해서 저장탱크로 가지 않고 바로 병입이 됩니다. 이른바 나마자케이며 여과는 최소한의 필터만 씌울 뿐 활성탄의 종류는 일절 사용하지 않습니다. 그리고 양조알코올을 쓰지 않고 모든 라인업에 쥰마이, 쥰마이긴죠, 쥰마이다이긴죠만 생산하고 있습니다.

그리고 카미카와타이세츠의 심벌로고가 아주 강렬한데 가볍게 설명을 드리겠습니다. 이 로고는 기본적으로 오각형 모양을 하고 있습니다. 가운데 별처럼 생긴 모양은 타이세츠산(大雪山)의 大자를 나타낸 것이고, 아름다운 눈과 아이누족의 문양을 디자인 모티브로 해서 사케의 단맛, 신맛, 드라이한 맛, 쓴맛, 떫은맛(甘・酸・辛・苦・渋)의 오감을 표현하고 있습니다.

카미카와타이세츠의 카미카와타이세츠의 심벌 로고

 

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그럼 카미카와타이세츠의 대표적인 라인업을 소개해드리겠습니다.

쥰마이다이긴죠 다운 향과 밸런스는 다 갖춘 데다 홋카이도다운 깔끔하고 투명함까지 갖춘 명주

7℃~10℃ 정도의 온도대로 드시는 것을 추천

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

정미비율 : 40%

알코올도수 : 16%

신선하고 부드러운 맛과 은은하면서도 존재감이 있는 긴죠향의 사케로 쌀의 감칠맛을 제대로 이끌어 내면서 뒷맛이 좋은 쥰마이긴죠

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

정미비율 : 50%

알코올도수 : 16%

서프아트(SURF ART)로 유명한 토요다 코지 씨와 컬래버레이션 된 작품으로 2023년 코보 대사 탄생 1250주년 행사로 마련된 개인전을 위해 만들어진 사케로 상당한 프리미엄 사케

전통적인 양조방식인 야마하이로 만들어진 사케

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

토지 : 코이와 류이치

알코올도수 : 14%

신맛과 단맛의 조화가 느껴지는 극상의 사케로 상냥한 감귤계의 향기가 강하며 알코올 14도의 라이트 하면서 심오한 맛이 특징. 첫맛은 은은한 탄산감으로 단맛이 느껴지고 실키하고 섬세한 산미와 프레쉬한 여운이 특징

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

토지 : 코이와 류이치

알코올도수 : 14%

조용하지만 화려한 긴죠향과 깔끔한 맛이 강한 인상을 남기고 신선한 다이긴죠다운 다이긴죠

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

정미비율 : 45%

알코올도수 : 16%

2021년 전국신주감평회 입상주로서 카미카와타이세츠가 사운을 걸고 35%까지 정미해서 정성스럽게 빚어낸 사케. 향기는 프루티하고 술쌀이 가진 감칠맛과 단맛이 입에 퍼지며 칼칼한 산미가 상쾌한 여운을 가져다 줌

쌀 : 홋카이도산 주조호적미

정미비율 : 35%

알코올도수 : 16%