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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 173회] 소주韓잔 사케日잔 - 153 카와츠루 (川鶴, かわつる)
登録日：25-09-24 00:00 照会：659
소주韓잔 사케日잔 ‐ 153
카와츠루 (川鶴)
- 카와츠루 주조, 가가와현 간온지시
- 시코쿠 가가와현의 냉혹한 자연과 판매환경에서 생존한 사케
- 원래 염색업을 하다 좋은 물을 찾아 가가와현으로 이주해 양조장 창업
- 양조장 인근의 강에 학이 찾아오는 꿈을 꾸고는 카와츠루로 작명
일본의 4개의 큰 섬 중에서 가장 작은 섬은 시코쿠(四国)입니다. 혼슈 남부, 규슈 동부에 위치한 섬으로서 작은 섬이지만 의외로 상당히 산지가 많고, 높고 험해 에도시대 때는 고치현 등을 중심으로 유배지로 유명하기도 했습니다.
이 시코쿠는 4대의 나라가 있다고 해서 지어진 이름인데 지금도 에히메, 도쿠시마, 가가와, 고치의 4개의 현으로 구성되어 있습니다.
일본 4대 주요 섬 중 가장 작은 섬인 시코쿠 - 타비플랜 인용
최근 소도시 여행이 뜨고 있고 LCC 항공사들이 지방 공항으로 많이 취항하면서 작은 도시들이 주목받고 있는데 이 시코쿠도 마찬가지입니다. 에히메(愛媛) 현은 도고온천을 중심으로 한 마츠야마가 아주 유명하며 고치(高知) 현은 사카모토 료마의 고향으로 역사의 중심 도시이며, 도쿠시마(徳島) 현은 나루토의 소용돌이와 한 여름의 아와오도리라는 군무가 상당히 유명합니다.
그리고 금일 소개할 마지막 가가와(香川) 현은 타카마츠를 중심으로 뭐니 뭐니 해도 우동이 가장 유명합니다. 시코쿠의 4개 현 중에서는 가장 작은 면적인 데다 전국의 47 도도부현 중에서도 가장 작은 행정구역입니다. 하지만 산지가 대부분인 시코쿠의 타 지역에 비해서는 평지의 비율이 높아서 그렇게 좁게만 느껴지지는 않습니다.
시코쿠지방 가가와현 간온지시
쌀농사로 만들어지는 사케와 밀로 만들어지는 우동과의 관계가 아주 영향이 없는 것은 아니라서 왜 이 지역이 우동이 유명해졌는지를 잠시 소개를 해드리겠습니다.
가가와현은 항상 선거철이 되면 나오는 공약 중 하나가 물과 관련된 내용입니다. 예부터 이 지역엔 큰 강이 없어서 물이 항상 부족해 저수지가 많이 발달했습니다. 인근의 큰 강인 요시노카와는 도쿠시마현으로 흘러버리고 또 가가와현에는 기생화산이 많아서 물이 잘 고이지도 않습니다.
사누키 우동 - 우동겐쇼 인용
그래서 물이 필수인 벼농사가 잘 이루어지지 않고 비교적 물이 적게 필요한 밀농사가 주된 농업이었습니다. 우동의 주원료인 밀이 그래서 풍부한 것이고, 거기다 육수를 내기에 필요한 소금, 간장, 건멸치의 주 생산지이기도 했습니다.
그리고 가가와현의 옛 이름은 사누키라고 하는데 이에 연유해서 이 지역의 우동을 사누키 우동이라고 합니다. 참고로 일본에서 가장 큰 우동 체인점인 마루가메 제면의 마루가메는 가가와현의 도시이긴 하나, 창업지가 이 지역이 아니라 북쪽의 혼슈지역의 효고현이 발상지입니다. 우동이 유명한 가가와현의 지명을 따서 지었을 뿐 가가와현과 아무런 관계가 없습니다.
마루가메 제면 - 홈페이지 인용
그래서 언뜻 생각하기에 쌀이 주원료인 사케에 있어서는 가가와현은 변방으로 생각하기 쉽습니다. 실제로 최고의 명주라 일컬어지는 사케 중에는 가가와현의 사케는 그리 잘 보이지 않습니다. 오히려 시코쿠에서는 남쪽의 고치현이 아주 드라이하며 밸런스가 좋아 사케가 유명합니다.
1960년만 해도 가가와현으로 가려면 혼슈에서 배를 타고 들어가는 수밖에 없었습니다. 그래서 다소 주질이 그렇게 좋지 않더라도 자연환경적 요인으로 시장이 많이 지켜질 수 있었고 이에 약 40 여개의 사케 양조장이 있었습니다.
하지만 1988년에 가가와현과 오카야마현을 잇는 세토대교가 개통되면서 혼슈와 연결되고, 1998년에는 아카시대교가 개통되어 도쿠시마현과 효고현이 연결되었으며, 1999년에 에히메현과 히로시마현이 시마나미 해안도로로 연결되어 점차 시코쿠는 섬에서 육지화되어 가기에 이르렀습니다.
시코쿠와 혼슈를 연결하는 3가지 루트 - 타비쿠라 인용 편집
이렇게 가장 큰 섬인 혼슈와 연결된다는 의미는 자연환경적으로 지켜졌던 사케의 시장이 전면적으로 개방되고 나다를 위시한 혼슈의 최고의 사케들이 말 그대로 물밀듯이 밀고 들어왔습니다. 이에 40 여개에 달하던 사케 양조장은 현재 6개 전후로 급격히 줄어들고 말았습니다.
하지만 가가와현의 사케가 나쁘다는 이미지가 남을 수 있을지 모르나, 역으로 그 츠나미와 같은 큰 파도를 이겨내고 살아남은 양조장들은 어마어마한 잠재력과 실력을 갖춘 양조장이라고 역설할 수도 있을 듯합니다.
다소 서두가 길었습니다만, 오늘은 그 살아남은 가가와현의 양조장 중 하나인 카와츠루를 소개해드리고자 합니다.
가가와현 간온지시에 위치한 카와츠루 주조 - 홈페이지 인용
카와츠루를 생산하는 양조장은 가가와현의 서쪽지역에 위치한 간온지시에서 1891년 창업한 카와츠루 주조입니다. 현재는 6대째 사장이 양조장을 이어가고 있습니다.
카와츠루는 물이 부족했던 가가와현의 생태에 가장 알맞게 개발된 주조호적미인 오오세토를 중심으로 양조되고 있습니다.
카와츠루 주조는 창업하기 전엔 인근 도쿠시마현에서 쪽빛으로 물들이는 염색업을 하고 있었습니다. 이 염색 역시 물이 아주 중요하기에 그 물을 찾아 지금의 간온지시로 이주해 왔습니다. 그만큼 이 간온지시의 '사이타가와'라는 강의 수질은 우수했습니다. 그 우수한 물로 양조를 시작한 것이 지금의 카와츠루이며 초대 창업주가 이 강에 학이 날아드는 꿈을 꾸고는 이를 기념하고자 카와츠루(川鶴/강학)라고 작명을 하게 된 것입니다.
간온지시는 절 이름이 그대로 시의 이름으로 작명된 케이스인데, 시코쿠의 88개의 순례지 중 69번째 해당하는 간논지(観音寺/관음사)가 바로 유래가 된 절입니다. 일본어의 조잡성이기도 한데 같은 한자임에도 절 이름과 시 이름이 다르게 읽힙니다. 그리고 간온지시는 인근의 고토히라와 타카마츠 등과 함께 아주 동선이 좋은 관광코스 중 하나이기도 합니다.
시코쿠 88 순례지 중 69번째에 해당하는 칸논지 - 시코쿠오헨로 인용
카와츠루의 경영지침은 혼슈와 시코쿠 사이에 위치한 바다인 세토우치의 식문화 및 풍토와 함께 하며 이 지역의 향토요리와 맞는 사케 양조입니다. 현재 직원은 총 14명이며 양조테마는 완성된 사케 너머로 이 지역의 경치가 엿보이는가입니다.
그만큼 지역을 사랑하고 지역과 함께 하려는 의지를 강하게 보이고 있어, 최대한 현지의 쌀과 물 등을 이용해서 양조에 임하고 있습니다.
전국신주감평회에는 1971년부터 2017년까지 무려 21번이나 금상을 수상했으며, 이 외에도 각종 국내 품평회 입상 및 영국 IWC, 미국, 스페인 등의 각종 품평회에서 무수한 수상실적을 자랑하는 등 사케의 명가입니다.
양조장 바로 인근에 카와츠루 주조가 직접 쌀을 재배하는 자가실험전(自家実験田)이라는 논이 있으며 여기서 25년 이상, 양조에 들어가는 쌀 재배와 연구 개발을 지속적으로 이어왔습니다. 전 사원이 모내기부터 벼수확까지 모든 공정을 다 직접 진행하며 이렇게 애정 어린 쌀로 카와츠루를 양조하고 있습니다.
카와츠루의 6대 사장과 직원 - 홈페이지 인용
서두에 언급했듯 일본의 고도경제성장기인 1960년대엔 만들면 만드는 족족 판매가 되던 시기도 있었으며 이때 카와츠루 주조도 9600석 규모의 대량생산 체제를 갖추기도 했었습니다. 하지만 점점 사케 업계 전체가 침체로 이어지고 판매량이 급감하게 되었습니다. 현재 6대 사장이 취임한 2004년엔 일반 보통주를 대량으로 생산하던 방식을 멈추고 소량으로 품질을 중시하는 사케 생산으로 방향을 바꾸게 됩니다. 이러한 경영방식이 다시 인기와 매출을 되찾게 하고 양조장은 안정적인 경영을 이어나가게 됩니다.
카와츠루의 가장 대표적인 라인업은 '카와츠루 크라우디'입니다. 가가와현의 명산품인 뼈채로 매운 양념을 한 '호네츠키토리'에 딱 맞게끔 주질이 설계되었습니다. 호네츠키토리에 잘 어울리는 맥주와 같은 6%의 알코올 도수, 매운맛에 밀리지 않도록 백국(白麹)을 3배 사용하여 신맛을 유도, 침전물을 남겨서 다소 크리미 한 맛을 구현, 온더락 또는 탄산수로 섞어 마실 수 있도록 한 설계입니다. 유산균음료와 같은 맛의 사케라는 별명이 붙을 정도로 현지에서는 상당한 인기를 누리고 있습니다.
아부리이리코자케 - 러브사누키상 인용
그리고 현지의 특산물인 그을린 이리코(건멸치) 사케라는 뜻의 '아부리이리코자케'도 상당히 독특하며 인상적인 라인업입니다. 보통주에 건멸치 한 마리씩 넣어서 양조한 것으로 시모노세키의 복어 지느러미로 만든 특산품인 히레자케를 모티브로 해서 만든 사케이며 주세법상으로는 청주가 아니라 리큐르에 해당됩니다.
그러면 카와츠루의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.
* 카와츠루 쥰마이다이긴죠
현지산 쌀을 50%까지 도정하고 전통적인 장인 기술을 구사하여 빚어진 사케로 섬세하고 다소 억제된 맛으로 힘차고 상쾌한 맛과 깊고 기분 좋은 여운이 특징
사용한 쌀 : 일본산 쌀 사용
알코올 도수 : 15%
정미비율 50%
어울리는 요리 : 사시미 및 카르파쵸, 생선 소금구이, 산채 튀김
* 카와츠루 쥰마이 사누키요이마이
가가와현산 주조호적미인 사누키요이마이를 40%까지 정미한 사케로 단맛과 적당한 산미가 조화롭게 어우러져 칼칼한 뒷맛이 특징
사용한 쌀 : 사누키요이마이
알코올 도수 : 15%
정미비율 40%
어울리는 요리 : 사시미 및 전갱이 절임, 풋콩 또는 신맛이 돋보이는 요리
* 카와츠루 쥰마이 오오세토
가가와 산 주조호적미인 오오세토를 100% 사용했으며 정미비율 65%의 쥰마이
전통 양조방식인 키모토로 양조되었으며 쌀의 감칠맛과 상쾌한 산이 균형 있게 퍼지며 잘 익은 멜론과 사과를 연상시키는 고급스러운 과실향이 특징
사용한 쌀 : 오오세토
알코올 도수 : 15%
정미비율 65%
어울리는 요리 : 초밥, 닭꼬치구이, 간장콩
* 다이긴죠 킷쇼쇼가쿠
양조장의 기술과 정열을 쏟아부은 다이긴죠
카가와현산의 야마다니시키를 사치스럽게 정미율 40%까지 연마한 다이긴죠
온화하고 고귀한 프루티향이 특징
사용한 쌀 : 야마다니시키
알코올 도수 : 17%
정미비율 40%
어울리는 요리 : 카르파쵸, 크림치즈, 생햄
* 카와츠루 타노노노타 겐테이 나마겐슈
가가와현 간온지시 타노노 지구의 계약 농가가 재배한 야마다니시키를 100% 사용해 정미율 65%로 제조되는 쥰마이 나마겐슈로 신선한 풋사과와 멜론을 연상시키는 음양향, 부드러운 미발포감, 투명감 있는 깨끗한 단맛이 특징
사용한 쌀 : 야마다니시키
알코올 도수 : 15%
정미비율 65%
어울리는 요리 : 사시미, 카르파쵸, 가벼운 튀김, 과일샐러드
* 카와츠루 크라우디
독특하고 친숙한 저알코올의 드라이한 사케로 알코올 도수는 약 6%로 맥주와 같은 경쾌함이 특징
맛은 새콤달콤하고, 유산균 음료를 연상시키는 신선한 맛
백국(흰 누룩)을 3배 사용하여 단맛과 신맛이 돋보이는 이 사케는 호네츠키토리 등 기름진 요리와 카라아게, 야키니쿠와도 잘 어울림
사용한 쌀 : 일본 국산 쌀
알코올 도수 : 6%
정미비율 비공개
어울리는 요리 : 호네츠키토리, 버터 치킨카레, 탄두리치킨, 카라아게
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
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