日本酒研究会

다루마마사무네 (達磨正宗)

- 시라키츠네스케 상점, 기후현 기후시

- 숙성주인 고주의 대명사

- 3년, 5년, 10년, 20년 고주

- 해외에서 엄청난 인기

자주 제가 듣는 얘기 중 하나가 사케의 유통기한입니다. 일반적으로는 1년안에 대부분 마시고 열처리 하지 않은 나마자케는 취향 또는 보관 방법에 따르긴 하나 석 달안에 다 마시길 양조장들이 대부분 추천하고 있습니다. 와인은 매년의 테루아에 따라서 맛이 바뀌기 때문에 같은 브랜드에 같은 품종, 같은 양조방식을 가지더라도 연도에 따라서 전혀 다른 맛을 냅니다.

그리고 숙성 기간에 따라서 맛이 바뀌기도 하는데 그래서 양조한 연도별로 가격과 가치가 다릅니다. 와인에 사용한 포도의 수확 연도를 넣음으로써 빈티지 와인으로 구별하고 있습니다. 즉 보졸레 와인 등을 제외하면 보관과 숙성이 기본인 것입니다.

하지만 사케는 크게 테루아의 영향에 관계없이 비교적 일정하게 쌀이 재배가 되고, 숙성될수록 부정적인 맛이 강해져서 가능하면 출하된 이후 빨리 마시길 추천하고 있습니다. 특히 최근의 트렌드인 긴죠 계열과 나마자케일수록 더욱 그러합니다.

고주의 대명사 다루마마사무네 - 홈페이지 인용

이런 가운데 숙성사케 즉 고주(古酒)를 콘셉트로 양조하고 있는 사케가 있어서 주목을 받고 있습니다. 그것도 단순한 고주가 아니라 매년 연도별로 생산하며 엄청난 퍼포먼스를 보이고 있습니다.

그 고주의 주인공인 다루마마사무네를 금번 소개드리고자 합니다. 다루마마사무네를 양조하는 양조장은 그 이름마저도 상당한 고전적인데 '시라키츠네스케 상점'이라는 곳입니다. 1835년 기후현 기후시에서 창업하였으며 기존 브랜드는 킨세이(錦静)였는데 1891년 일어난 일본 역사상 내륙에서 일어난 가장 큰 직하형 지진이었던 노비지진으로 인해서 양조장이 완전히 전괴되고 맙니다.

츄부지방 기후현 기후시

이에 그냥 쓰러지지 않고 이 위기를 극복하고 부흥을 꿈꾸며, 칠전팔기이 오뚝이로 알려진 '다루마'에다가 사케의 대명사가 된 마사무네를 붙여서 새로이 브랜드를 론칭하게 됩니다. 그러다가 사케 생산의 대형화 및 품질저하의 문제가 거론되던 1965년에 누구도 시도하지 않던 고주 양조에 사운을 걸었습니다.

숙성에 의해 자연적으로 발산되는 호박색의 아름다운 색조와 농순하고 깊은 맛이 전 세계 사케 팬으로부터 엄청나게 사랑을 받으며 대성공을 거두고 있습니다.

숙성을 콘셉트로 한 만큼 타 사케와 달리 연도별 빈티지가 있는데 1979년 양조된 다루마마사무네는 2008년 개최된 IWC (INTERNATIONAL WINE CHALLENGE)에서 금메달을 수상할 정도로 실력과 맛을 자랑합니다.

다루마마사무네 지다이 - 홈페이지 인용

단순히 오래된 연도별 사케를 판매하는 것이 아니라 3년, 10년, 20년으로 상품화해서 내어놓고 있습니다. 이를 다루마마사무네 쥬넨코슈(達磨正宗 十年古酒), 니쥬넨코슈(二十年古酒), 산넨코슈(三年古酒) 등으로 상품화 하고 있습니다.

그리고 사케 양조에 있어서 세번에 걸쳐 술덧을 만드는 일반적인 방식인 산단지코미(三段仕込み)를 벗어나 5번으로 나누어 만드는 고단지코미(五段仕込み) 방식을 채택하고 있으며 양조장 인근에 흐르는 '무기가와'라는 강의 복류수와 '닛폰바레'라는 쌀로 특유의 고주를 빚어내고 있습니다.

양조책임자 토지, 시라키 히토시 씨 - 홈페이지 인용

고단지코미는 시라키츠네스케의 50년에 걸친 노하우로 얻어진 독자적인 기술로서 2단계를 더함으로써 숙성을 더욱 잘 유도하며 사케 주질에 쌀 본래의 단맛과 산미를 더해줍니다.

닛폰바레는 일본의 대표적인 식용쌀로서 카마쿠라 시대나 에도시대에 유행했던 고주를 재현함에 있어서 그 당시에는 주조호적미가 존재하지 않았기에 숙성주를 고집하는 다루마마사무네는 더욱 이 식용쌀을 고집하고 있습니다.

다루마마사무네는 숙성주인데다 맛이 아주 강하고 농후하기 때문에 대체로 맛이 강한 요리들과 잘 어울립니다. 중화요리나 육류요리, 말린 과일과 아이스크림 등과도 아주 궁합이 좋습니다.

고주의 특징인 호박색을 자아내는 다루마마사무네 - 홈페이지 인용

고주를 만들던 초기에는 색깔이 일반 사케와 다르고 맛도 독특하다며 괴짜라는 소리도 듣기도 했고, 국세청으로부터는 빨리 출하해서 주세를 내라는 독촉이 오기도 했습니다. 여러 고충 속에 드디어 숙성이 제대로 된 고주가 나오면서 JAL의 퍼스트클래스에 3년이나 제공되는 등 그 맛이 세간에 좋은 평가를 받기에 이르렀습니다.

지금은 고주 및 숙성주의 대표적인 사케의 대명사가 되어버린 다루마마사무네이지만 우여곡절이 많았던 것도 사실입니다.

매년 십이지지 별로 출하하는 라인업으로 2013년 뱀띠 고주 - 홈페이지 인용

다루마마사무네는 기본적으로 상온에서 마시는 것이 일반적인 추천 음용온도입니다. 하지만 한여름에는 다소 시원하게 마시는 것도 추천하고 있습니다. 탄산수로 섞어서 마실때는 사케를 6, 탄산수를 4의 비율로 마시는 것도 좋다고 하며, 이 때는 레몬즙을 조금 넣어서 마시면 상당히 좋다고 합니다. 이 경우는 3년 숙성사케로 음용하기를 추천하고 있습니다.

그리고 고주인 만큼 데워서 아츠칸으로 마시면 고주의 본연의 맛이 확 살아납니다. 40~50대의 온도로 데워서 마시면 고주의 최고의 맛을 느낄 수가 있습니다.

IWC 금상수상한 다루마마사무네 1979

IWC 은상수상한 다루마마사무네 1993

다루마마사무네는 특히 해외에서 상당히 인기가 높습니다. 와인이나 위스키처럼 숙성된 술이 인기가 많은 문화와도 관계가 있을겁니다.

홍콩, 대만, 중국, 싱가폴, 프랑스, 영국, 스위스, 스페인, 모나코, 이탈리아, 미국에서 시음회 및 강의를 펼칠 정도로 상당한 인기를 구가합니다.

 

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그러면 다루마마사무네의 기본적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.

시라키츠네스케의 3년 이상의 숙성주를 혼합하여 최고의 퍼포먼스를 연출한 사케

ANA국제선 비즈니스클래스의 기내식에 채용

JAL의 퍼스트 클래스에 제공되던 최고의 숙성 고주이자 Japan Women’s SAKE Award에서 금상을 수상한 사케

JAL의 퍼스트 클래스에 제공되던 최고의 숙성 고주이자 Japan Women’s SAKE Award에서 은상을 수상한 사케

홍콩에서 개최된 Tasting Trendies Sake Awards 2018에서 종합우승한 사케

All About의 니혼슈 장기 숙성 고주 부문 1위

스페인 국제주류 콩쿠르 CINVE 2023에서 금상 수상

브뤼셀 국제 콩쿠르 2018의 숙성 고주부문에서 플래티넘상 수상

* 다루마마사무네 지다이 쇼와 ~ 헤이세이 ~ 레이와 Vintage Collection

1971년 고주부터 쇼와, 헤이세이, 레이와 시대를 걸친 고주를 200밀리리터씩 담은 빈티지 컬렉션

출하가격 363,000엔

가장 저렴하게 구입할수 있는 다루마마사무네

하츠시모라는 쌀로 주조된 감칠맛이 뛰어나며 아미노산이 풍부

고주가 아닌 사케로 분류

 

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