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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 215회] 소주韓잔 사케日잔 - 195 후로센 (不老泉, ふろうせん)
登録日：26-06-04 16:32 照会：18
소주韓잔 사케日잔 ‐ 195
후로센 (不老泉, ふろうせん)
- 우에하라 주조, 시가현 타카시마시
- 양조장 내에 늙지 않는 샘이라는 후로노이즈미에서 유래한 네이밍
- 천연 효모를 사용한 야마하이 방식과 전통적인 압착방식인 텐빙시보리 고집
- 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 출하시키는 클래식한 사케의 대명사
사케를 접하다 보면 이름과 서체에서 딱 클래식하다는 느낌을 받는 경우가 있습니다. 흘려 쓴 글자에 내용도 샘물, 학, 거북이 등 자연적인 소재가 많고 뭔가 나이 드신 어른들께서 잘 드실 것 같은 이미지가 강한 사케같은 경우 말입니다. 전반적인 첫 이미지가 그냥 과거와 역사를 고수하고 양조방식도 왠지 전통방식에 집착할 것 같은 그런 대표적인 사케를 하나 소개해드리고자 합니다.
이름은 후로센(不老泉 / 불로천)으로 직역하면 늙지 않는 샘물을 의미하는 사케입니다. 후로센을 양조하는 곳은 우에하라 주조로 시가현 타카시마시에서 1862년에 창업했습니다.
후로센의 목제 간판 - 홈페이지 인용
먼저 시가현은 일본에서 가장 큰 호수인 비와호로 유명합니다. 교토의 바로 동쪽에 위치한 현으로 교토라는 아주 강력한 존재 때문에 그리 주목받지는 못하는 곳이지만 의외로 관광과 온천 그리고 사케로 유명합니다. 현지에 가보면 비와호는 거의 바다로 인식될 정도로 큰 사이즈를 자랑하며 시가현 전체 면적의 약 6분의 1의 크기입니다.
이 비와호를 배경으로 한 사찰과 전망대 및 야경 스폿이 많고 비와호에 사는 붕어를 사용한 전통 향토요리인 후나즈시가 유명하며 양조장이 있는 타카시마시 쪽의 비와호에는 시라히게 신사의 토리이가 유명합니다. 일본 3대 절경이라는 히로시마 이츠쿠시마(미야지마)의 토리이와 마치 흡사하며 시가현의 옛 지명인 오미를 사용해서 오미의 이츠쿠시마로 알려지기도 했습니다.
세토나이카이를 배경으로 한 미야지마의 토리이와 비와호를 배경으로 한 시라히게 신사의 토리이
그리고 시가현은 일본 3대 와규에 들어가는 오미규와 역사적인 거리 배경과 함께 뱃놀이를 즐길 수 있는 오미하치만 등이 아주 매력적인 관광명소입니다.
후로센은 이름과 분위기만 전통적인 것이 아니라 실제 양조에 있어서도 완전한 전통방식을 고수하고 있고 주질 역시 상당히 클래식합니다. 그중에서도 후로센의 가장 큰 특징은 전량을 효모를 따로 첨가하지 않는 야마하이 방식과 압착할 때 대형 천칭(저울)을 연상시키는 텐빙시보리를 고집하고 있다는 것입니다.
우에하라 주조 전경 - 홈페이지 인용
그래서 주질도 현재 유행하는 긴죠향이 강한 사케가 아니라 실온이나 데워서 마시기에 적합한 깊은 맛이 특징입니다. 이를 카라구치, 아마구치가 아닌 우마구치(旨口)라고 표현하고 있습니다.
쌀의 풍미와 산미가 강한 것이 가장 큰 특징이며 물 또한 브랜드 네이밍의 배경이 되는 양조장 내의 후로노이즈미(不老の泉)라는 우물의 물을 사용하고 있습니다. 초대 창업주가 이 우물에서 지장보살을 발견했다고 알려지는 전설의 우물입니다. 말 그대로 이 우물을 마시거나 끼얹는 것 만으로 영원한 젊음을 얻거나 병이 낫는다는 얘기가 전해집니다.
우에하라 주조 내에 있는 전설의 우물, 후로노이즈미 - 홈페이지 인용
상기 언급한 대로 후로센의 가장 큰 특징은 효모를 첨가하지 않는 야마하이, 대형 저울 방식으로 압착하는 텐빙시보리, 전설의 우물인 후로노이즈미의 사용 등이 있는데 그중에서 텐빙시보리에 대해서 자세히 소개해 드릴까 합니다. 엄밀히 정확하게 말하면 '키부네 텐빙 시보리'(木槽天秤搾り)인데 요즘 말로 풀어서 말하면 '목제로 된 탱크의 사케를 거대한 무게추를 사용한 천칭으로 압착하는 방식' 정도가 되겠습니다.
무게추는 큰 돌을 매달아 사용하며 천칭은 길이 3.5미터의 나무를 1.2미터의 높이에서 사용합니다. 탱크 내에는 천으로 된 주머니에 모로미를 넣어서 겹겹이 쌓은 후 3일에 걸쳐 천천히 자연의 힘으로 압착을 합니다. 인공적인 힘으로 압착하는 데 비해서 사케의 양도 85% 정도로 적고 시간도 3배 정도 걸리지만 잡미 없이 실크처럼 부드러운 맛을 구현할 수있어서 이 방식을 고집하고 있습니다.
목제 천칭을 사용한 압착방식을 고집하는 후로센 - 홈페이지 인용
병입을 한 이후에도 숙성이 계속되며 이로써 풍미가 깊어지며 시간이 지나도 변질되지 않고 윤기 있는 아름다운 주질을 유지할 수 있습니다. 상온 및 아츠캉으로 드시면 보다 더 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.
양조 방식이 수작업인 만큼 대량 생산은 이루어지지 않고 연간 약 500석 (1.8리터 약 5만병) 정도의 소량 생산하는 귀한 사케입니다. 참고로 일본 내 최대 사케 생산 회사인 하쿠츠루는 하루에만 28만 병의 양을 생산합니다.
킨키지방 시가현 타카시마시
그리고 한노한슈(半農半酒 / 반농반주)라는 표현이 있습니다. 일년 중 절반은 쌀을 재배하고 나머지 절반은 사케 양조를 한다는 뜻입니다. 우에하라 주조의 양조책임자(토지)를 맡고 있는 요코사카 야스오 씨의 삶이 그러한데 봄에는 치바현에서 농사를 짓고 가을이 되면 그 수확한 쌀 약 2톤을 약 500킬로 이상을 직접 운전해서 시가현으로 가져가서 양조를 하는 것입니다.
치바에서 재배한 쌀을 가져갈 때는 마치 자신이 키운 딸을 시집보내는 기분이라고 합니다. 쌀 품종은 치바현 발상지 주조호적미인 후사노마이(総の舞)입니다.
우에하라 주조의 토지 요코사카 야스오 씨가 치바의 논에서 직접 쌀을 재배 - 홈페이지 인용
후로센은 기본적으로 6개월 이상 숙성시킨 후 출하하고 있으며 라인업에 따라서는 3년 넘는 제품도 있습니다. 숙성이 되지 않으면 맛이 나빠지고 나쁜 술은 내어 놓지 않겠다는 것이 철학입니다. 코로나가 한참이던 시절 한 여름에 상해로 수출하던 사케가 무려 3개월이나 부두에 묶였던 적이 있었는데 그때도 주질은 전혀 문제가 없을 정도로 후로센의 주질에 대한 자부심은 상당합니다.
소량 생산이지만 무려 50개에 가까운 라인업을 보유해 비교 시음도 가능하며 그 변하지 않는 주질과 철학에 후로센만 찾는 팬이 상당합니다. 물과 쌀에 대해서는 자연의 은혜라고 생각하고 양조장에 있는 천연 효모는 후로센을 지켜주는 수호신이라고 생각합니다. 단순히 오래된 것과 철학과 고집을 관철해온 역사는 분명 달리 해석해야 할 것입니다.
우에하라 주조 내부에 진열된 후로센 - 홈페이지 인용
그러면 후로센의 대표적인 라인업을 살펴보겠습니다.
* 후로센 야마하이 쥰마이다이긴죠
부드러움과 깨끗함 그리고 어느 쪽으로도 치우치지 않은 조화를 이룬 쥰마이다이긴죠
일반적인 출품주와 같은 다이긴죠와는 거리가 먼 감칠맛이 균형 잡힌 후로센만의 쥰마이다이긴죠
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 40％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 16~17%
* 후로센 야마하이 쥰마이다이긴죠 키오케지코미 히이레
시가현산 타마사카에를 55%까지 정미하고 나무통에서 숙성시킨 쥰마이다이긴죠
목통의 가장 큰 장점인 보온력을 활용해 발효 온도가 완만하게 진행돼 부드러운 맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 타마사카에
정미비율 : 50％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 15~16%
* 후로센 야마하이 쥰마이긴죠
야마하이 방식으로 만든 쥰마이긴죠의 열처리와 가수를 한 일품
감칠맛과 산미의 균형이 확실히 잡혀 있고 목넘김이 부드러운 것이 특징
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 55％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 15~16%
* 후로센 야마하이 쥰마이긴죠 겐슈
약 1년 동안 천천히 숙성시킨 사케로 감칠맛과 산미가 균형 있게 어우러진 가수하지 않은 원주
상온 숙성했지만 술맛이 강해 오래된 향은 느껴지지 않고 적당히 숙성된 풍부한 향이 특징
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 55％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 17~18%
* 후로센 야마하이 쥰마이긴죠 우스니고리 나마겐슈
다소 탁한 빛을 내는 우스니고리 사케로 달콤하면서 쌀의 풍미와 깊이가 특징
열처리와 가수를 하지 않은 생원주
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 60％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 17~18%
* 후로센 야마하이 토쿠베츠쥰마이 산넨쥬쿠세이
레드 라벨에 열처리를 한 사케로 레드 라벨만큼 강렬하진 않지만 야마하이만의 풍미가 충분히 살아 있어 질리지 않고 쉽게 마실 수 있는 명품
특정명칭 : 토쿠베츠쥰마이
주조호적미 : 타카네니시키
정미비율 : 60％
효모 : 양조장 천연효모
알코올 도수 : 15~16%
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
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