니혼슈 연구회

- 유메고코로 주조, 후쿠시마현 키타카타시

- 3대라멘의 고장이자 토호쿠 사케의 성지 아이즈의 키타카타의 명주

- 나라현에서 건너왔고 당주 이름에 대대로 '만'이 들어가는 글자를 써서 만들어진 네이밍

- 꿈자리에서 신의 계시를 받고 창업했다는 가문내 전설에 기인한 상호 유메고코로

지금은 많이 바뀌었지만 일반적으로 한국은 행정구역이 8도가 있다고 합니다. 경기도, 충청도, 전라도, 경상도, 강원도, 황해도, 평안도, 함경도로 조선시대를 기준으로 해서 8도였으며 북한을 제외한 한국만을 기준을 잡아도 강원도, 경기도, 경상남도, 경상북도, 전라남도, 전라북도, 충청남도, 충청북도로 8개로 단순 분류하기도 하였습니다. 물론 지금은 광역시, 특례시 등 여러 기준에 따라서 그 숫자는 다르게 발전하였습니다만, 단순히 한국의 행정구역을 구두로 얘기할 때는 8도라 부릅니다. 

한국보다 단순 면적이 4배 더 큰 일본에는 47도도부현이 있습니다. 엄밀히 말하면 1도(都), 1도(道), 2부(府), 43현(県)이 있습니다. 이 중에서 칸사이 지역으로 가면 나라현이라는 지역이 있는데 관광의 중심지인데다 사슴공원으로 유명해서 대부분의 한국인들이 인지하고 있는 현입니다. 금일 소개할 사케가 바로 이 나라현(奈良県)의 이름을 그대로 포함하고 있는데 지역의 위치는 전혀 다른 곳에 있어서 지명도로는 외우기가 쉽지만 생뚱맞은 위치라 소개를 해드리고자 합니다. 

한국의 8도와 일본의 47도도부현 = 위키피디어 인용

나라(奈良)는 한국인이 일본으로 건너가 나라(國)를 세우고 그 이름의 흔적이 그대로 남아버렸다는 설이 존재하는데, 개인적으로는 아주 설득력이 있다고 생각하고 있습니다. 물론 이 부분은 일본에서는 전혀 언급되지도 않고 있고 설령 맞다하더라도 정체성의 문제로 애써 부정할 것입니다. 암튼 본 칼럼은 역사 칼럼이 아니오니 이 정도로만 언급하고 금일 소개해드릴 나라만(奈良萬)이라는 사케에 대해서만 소개를 드리고자 합니다. 

나라만은 후쿠시마현 키타카타시에서 양조되고 있습니다. 항상 말씀드리지만 후쿠시마라 하더라도 일본에서 3번째로 큰 후쿠시마현에서 우리가 우려하는 원자력발전소와는 전혀 반대쪽에 위치하고 있어서 크게 신경쓰지 않으셔도 된다는 말씀 먼저 전해드립니다. 

나라만 - 하마다야 인용

키타카타시는 사케와는 전혀 다른 부분에서 일본에서 아주 유명합니다. 바로 라멘입니다. 일본의 3대라멘의 한 축을 담당하는 것이 바로 이 키타카타라멘입니다. 흔히 장르로만 얘기를 많이 하는데 된장베이스의 미소라멘, 돼지뼈 베이스의 돈코츠라멘, 그리고 간장 베이스의 쇼유라멘입니다. 그리고 다시 지역별로 소개해드리면 미소라멘은 홋카이도의 삿포로, 돈코츠라멘은 후쿠오카의 하카타, 그리고 쇼유라멘은 후쿠시마의 키타카타입니다. 

이 키타카타시에는 약 4만명의 인구가 사는데 라멘집만 무려 100~120개가 존재합니다. 라멘을 먹기 위해서 일부러 이 곳을 찾는 마니아가 많고 도쿄 등 대도시에도 키타카타라멘이라는 간판을 단 곳이 자주 눈에 띕니다. 그리고 의외로 키타카타시에는 사케 양조장이 많습니다. 이 곳이 분지라 논이 많고 사케 양조환경이 뛰어나기 때문입니다. 최고 많았던 때에는 이 지역에만 30여 채의 양조장이 있기도 했었고 현재도 통계에 따라 일부 다르지만 11개의 양조장이 명맥을 이어가고 있습니다. 

토호쿠지방 후쿠시마현 키타카타시

대표적인 브랜드만 보면 사사마사무네, 요시노카와, 아이즈호마레, 아이즈무스메, 아이즈오토코야마 등이 있으며 이름에서 알수 있듯이 키타카타시는 광범위하게 보면 '아이즈'라는 지역입니다. 아이즈의 키타카타 이외의 사케로는 샤라쿠, 히로키, 텐메이, 아이즈츄죠라는 기라성 같은 사케들이 있습니다. 

금일 소개해드릴 '나라만'은 유메고코로 주조에서 양조하고 있는데 후쿠시마현 아이즈지방의 키타카타시에 1877년에 창업했습니다. 유메고코로(夢心)는 한자로만 보면 몽심인데 우리말로 직역하면 꿈의 마음이 됩니다만 조금 특별한 스토리를 가집니다. 7대째 당주인 쇼지 만노스케 씨의 꿈자리에 신이 나타나게 되었는데 이 신의 계시로 사케 양조의 비밀을 전수받아 창업했다는 가문내 전설에 기인해서 작명한 것입니다. 

양조장 이름이자 브랜드이기도 한 유메고코로

일본어로 꿈자리 또는 베갯머리를 몽침(유메마쿠라/夢枕)이라고 하고, 하나의 대상에 대해 완전히 몰입한 상태를 몽중(무츄/夢中)이라고 하며, 마음을 코코로(心)라고 합니다. 즉 유메마쿠라에서 신의 계시를 받았고 술 양조에는 몽중이 되어 진정어린 사케를 빚어내며, 마치 꿈과 같은 맛을 재현하겠다는 마음을 담아서 유메고코로로 작명이 되었습니다. 

이 신의 계시를 조금 자세히 기술하면 다음과 같습니다. 

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7대째 당주인 쇼지 만노스케 씨가 어떻게든 좋은 사케를 만들어보고자 숙식도 잊은채 몇날 몇일을 아침일찍부터 밤늦게까지 연구와 고민에 빠져 있었습니다. 그러던 어느날 밤 꿈자리에서 신이 나타나 <나는 '아사히이나리'다. 너의 마음이 기특하니 특별히 너에게 비법을 전수하겠다>라고 말하였고 그 꿈에서 배운대로 술을 빚어보니 향기가 진하고 깊은맛이 우러나는 아주 특출한 사케가 완성되었습니다. 

이에 너무 고맙고 감사해서 술통을 짊어지고 아사히이나리를 모시고 있는 신사까지 약 100킬로를 달려갔습니다. 신사에 술통을 봉납하고 감사의 예를 올린 뒤 긴 여정때문에 잠시 잠이 들었는데 다시 신이 나타났습니다. <참배하라, 네가 빚는 사케를 유메고코로(夢心)라 할지어다>라고 말하였고 잠이 깨어서는 유메고코로라 이름을 지었다고 합니다.

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참고로 이 아사히이나리 신사에는 지금도 전국적으로도 유명한 수양벚나무가 있으며 무려 수령이 400년이 넘는 것으로 알려져 있습니다. 수양벚나무는 마치 버드나무처럼 벚꽃이 축 처지는 것으로 유명하며 능수벚나무라고도 합니다. 

후쿠시마현에 있는 수양벚나무 - 아소뷰 인용

창업가인 쇼지 가문은 칸사이의 나라에서 건너왔다고 해서 옥호를 나라야(奈良屋)로 하고 있었습니다. 그리고 대대로 이 가문의 당주는 만노스케 또는 만지로라는 이름을 썼는데 이 두 글자의 앞글자를 따서 사케 이름을 나라만이라고 작명을 하였습니다. 양조장 바로 서쪽의 산을 넘어가면 사케의 명산지 니가타인데 이 니가타에 뒤처지지 않는 사케를 만들고자 하는 노력과 환경이 엿보입니다. 나라만의 사케는 크게 3가지의 특성을 들 수 있습니다. 

첫째는 키타카타가 포함된 아이즈 분지의 천혜의 환경에서 재배되는 주조호적미 고햐쿠만고쿠로 양조한다는 것이고, 둘째는 일본의 명수 백선에도 뽑힌 현지 이이데산 수계의 츠가미네의 계곡수로 빚어낸다는 것이며, 셋째는 후쿠시마현이 자체 개발한 효모인 '우츠쿠시마 유메 효모'를 사용한다는 것입니다. 즉 철저히 키타카타의 쌀과 물과 효모로 빚어지기에 그 어디에서도 맛 볼수 없는 진정한 지자케로서 양조된다는 것입니다. 

유메고코로 주조 전경 - 사케노미 인용

나라만의 쥰마이슈 이상의 고급 사케에 들어가는 쌀은 모두 현지에서 재배한 고햐쿠만고쿠를 사용하고 있습니다. 현지 농가와 계약해서 저농약으로 재배하고 있으며 이 쌀로 각종 품평회에서 3년 연속 입상하고 있습니다. 이른바 감평회의 입상 공식인 YK35(야마다니시키 + 9호 효모 + 35% 정미)를 벗어나면서도 연이어 입상을 해내면서 주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키에 전혀 밀리지 않음을 증명해내고 있습니다. 

쉴새 없이 등장하는 한정판, 계절주, 특별주문판 등의 사케를 마시는 것도 아주 큰 즐거움이지만 언제나 꾸준히 즐길 수 있는 변함없는 질 좋은 사케를 마시는 것도 즐겁기는 마찬가지일 것입니다. 나라만은 이 후자에 해당하는 변하지 않는 꾸준함의 대명사입니다. 이른바 사케의 스테디셀러라 할 수 있으며 언제나 그 자리를 지키고 있는 고향 친구와 같은 이미지입니다. 

YK35를 아예 브랜드화 해버린 사케도 있음

나라만에도 당연히 최근 유행하는 열처리하지 않은 나마자케도 있지만 그래도 가장 나라만다운 사케는 두 번의 열처리를 모두 시행한 쥰마이슈입니다. 상온이나 데워마실 때 더 가치를 뿜어내는 사케로 최대한 향은 절제되어 있으며 쌀의 감칠맛을 중시한 것이 특징입니다. 나라만은 어떤 특정한 맛이 특징이라기보다 전체적인 조화와 온도에 따른 변화의 묘함이 매력인 브랜드입니다. 쌀의 감칠맛을 제대로 느끼면서 세련된 맛과 높은 완성도가 가장 큰 특징인 것입니다. 

현재 사장은 쇼지 노부오 씨로 6대째 사장에 해당됩니다. 1968년생으로 고향에서 고등학교까지 나오고 대학을 도쿄의 아오야마 가쿠인 대학을 졸업했으며 양조와 전혀 다른 사진업계를 거쳐서 1995년에 가업을 잇기 위해서 입사하였습니다. 양조 철학은 단순히 '팔렸는지 아닌지'로만 얘기한다고 합니다. 즉 고객에게 인정받는 사케를 만드는 것이 바로 양조 철학인 것입니다. 

유메고코로 주조의 6대째 사장 쇼지 노부오 씨 - 후쿠시마노사케 인용

쇼지 노부오 씨가 추구하는 사케의 원점이 되는 브랜드가 2개가 있는데 하나는 '쿠보타 센쥬'이며 또 하나는 '쥬욘다이 혼마루'입니다. 

쿠보타 센쥬는 가업을 잇기 위해 양조장에 들어왔던 1995년에 소매점으로부터 그 당시 최신의 사케 트렌드라고 소개받은 사케입니다. 시음 후 자신의 달콤한 사케와 너무나 큰 격차를 느끼게 되었으며 쿠보타의 아사히 주조에 전화해서 경영방침을 확인 하는 등 사케 주조의 방향성을 잡게 해주었다고 합니다.  

그리고 쥬욘다이 혼마루는 입사 당시 상당한 핫한 브랜드로 사케 관련 잡지에 늘 게재되곤 하였습니다. 어느 날 기회가 있어 그 대단한 쥬욘다이 혼마루를 맛보게 되었는데 계속 품평회에서 입상하고 있던 자신들의 사케와 큰 차이가 없어서 오히려 놀랐다고 합니다.  

나라만의 원점이 된 두개의 사케, 쿠보타센쥬와 쥬욘다이 혼마루

이에 1998년에 나라만을 발매하게 될때 이 두가지 맛을 동시에 출하시켰다고 합니다. 탄레이카라구치(淡麗辛口)인 쿠보타 센쥬의 맛과 노쥰아마구치(濃醇甘口)인 쥬욘다이 혼마루의 맛이 바로 나라만의 원점이 된 것입니다. 

현재 유메고코로 주조의 브랜드는 두 개로 나라만과 유메고코로입니다. 나라만은 쌀의 감칠맛을 추구한 다소 맛이 깊은 식중주로 특약점 한정판이며, 유메고코로는 현지에서 일상적으로 마실 수 있는 사케로 만들어진 현지 친화적인 사케로 말그대로 현지에서 맛 볼수 있는 지자케입니다. 

 

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그럼 나라만의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다. 

7년간의 저온숙성 저장주를 조합해 고주의 깊이와 신주의 상쾌함이 잘 어우러진 신비로운 명주

특정명칭 : 쥰마이다이긴죠

정미비율 : 48%

알코올도수 : 16%

과일향이 풍부하고 화려한 향과 풍부한 맛이 특징인 일품

특정명칭 : 쥰마이긴죠

정미비율 : 53%

알코올도수 : 17%

주조호적미 : 사케미라이

니혼슈도 : +3

산도 : 1.2

탄산감과 감칠맛의 조화가 좋으며 여과, 가수, 열처리를 하지 않은 무여과 생원주로 가장 안정층인 부분만 병입한 나카다레 타입

특정명칭 : 쥰마이

정미비율 : 55%

알코올도수 : 17%

주조호적미 : 고햐쿠만고쿠

산도 : 1.4   

프레쉬한 생원주로 향이 은은하고 나라만의 대표적인 특징을 제대로 살린 명주 

특정명칭 : 쥰마이

정미비율 : 55%

알코올도수 : 17%

주조호적미 : 고햐쿠만고쿠

산도 : 1.4   

아츠칸으로도 마실 수 있는 쥰마이다이긴죠로서 전국 신주 감평회에서 3년 연속 금상을 수상한 나라만의 최고봉 

특정명칭 : 쥰마이다이긴죠

정미비율 : 48%

알코올도수 : 16%

주조호적미 : 고햐쿠만고쿠

앙금을 일부러 남긴 오리가라미로 쌀의 감칠맛을 제대로 살린 나마자케

특정명칭 : 쥰마이

정미비율 : 55%

알코올도수 : 17%

주조호적미 : 고햐쿠만고쿠