日本酒研究会

- 하야시 본점, 기후현 카카미가하라시

- 양조장 현지 출신의 유명 카부키 배우인 이치카와 햐쿠쥬로에서 네이밍

- 불역유행의 정신으로 전통을 지키되 새로운 트렌드를 받아들인다는 철학의 양조

- 퍼그, 솔저블루 등의 초 한정판 시리즈부터 새로운 도전을 지속적으로 이어가는 기후현의 지자케

일본에 신정부가 들어서고 나서 1871년에 전통적인 봉건시대의 번에서 현으로 강제 통합하는 폐번치현이라고 있었습니다. 이에 구 68개의 일본 내 소규모 나라가 47개의 현으로 바뀌었는데 이때 전혀 다른 나라들이 하나의 현이 되면서 정체성이 혼란을 가져오기도 하였습니다. 참고로 일본은 몇 개의 번을 통합한 나라가 존재했는데 이를 쿠니(国) 또는 슈(州)로 불리었습니다. 

대표적으로 전혀 다른 성격의 나라를 하나의 현으로 뭉친 곳은 아오모리의 츠가루와 남부, 후쿠시마의 이와키와 이와시로, 효고현의 타지마와 하리마 그리고 아와지, 이시카와현의 노토와 카가 등이 있습니다만 오늘 소개해드릴 사케의 지역 역시 이러한 강제 통합된 곳 중 하나입니다. 바로 기후현으로 히다와 미노가 합해져서 만들어진 현입니다. 

히다지방과 미노지방이 합쳐진 기후현 - 기상청 인용 편집

히다는 기후현의 북쪽으로 대부분 산간지방에 해당이 되며 '너의 이름은'이라는 애니메이션으로 유명한 곳이며 게로, 히다, 타카야마 등이 해당되고 미노는 남쪽의 평야지방으로 기후시(岐阜市), 세키, 오오가키, 카카미가하라 등이 해당됩니다. 기후현은 나고야가 있는 아이치현의 위성도시에 가까운 성격을 띠어서 발전이 많이 된 도시라기보다 지역의 소도시 성격이 강합니다. 

참고로 어찌 보면 당연하다고 생각됩니다만 평지이자 바닷가에 가까운 미노 지방이 기후현 인구의 약 95%를 차지하고 산간지역인 히다 지방이 약 5%의 인구를 차지하고 있습니다. 

'너의 이름은'의 배경이 된 기후현 히다 후루카와 - 시유킹덤 인용

오늘은 이 중 카카미가하라의 명주인 햐쿠쥬로를 소개해드리고자 합니다. 햐쿠쥬로는 하야시 본점(혼텐)이라는 곳에서 양조하고 있으며 1920년에 창업한 비교적 젊은(?) 양조장입니다. 1920년부터 하야시 본점이라는 이름으로 창업하였으나 초대 사장인 하야시 에이이치(林榮一)가 본격적인 양조에 힘을 쓰기 시작한 1953년부터 옥호(간판)를 히노데야 양조라고 쓰기 시작했는데 업계와 소비자에게는 이 옥호가 더 유명했습니다. 

창업 초기의 브랜드는 창업가 자신의 이름을 딴 에이이치(榮一)와 양조장 인근에 군 비행장이 있어서 하늘을 정복하라는 의미의 세이코(征空)였습니다. 그러다 2010년에 론칭한 햐쿠쥬로가 세간의 주목을 끌기 시작하면서 하야시 본점을 보다 큰 도약을 하게 되었습니다. 

햐쿠쥬로사쿠라 - 기후타비가이도 인용

햐쿠쥬로는 카카미하라에서 태어나 전국적으로 유명세를 탄 '이치카와 햐쿠쥬로'라는 일본 전통예능인 카부키를 연기하는 배우의 이름에서 따왔습니다. 그는 나중에 1200그루가 넘는 벚꽃을 고향인 카카미가하라에 심었는데 이는 햐쿠쥬로사쿠라(百十郎桜)로 널리 알려져 있습니다. 

햐쿠쥬로는 그 무엇보다도 아주 강력하고 인상적인 라벨이 가장 큰 특징입니다. 이름이 카부키 배우에서 왔듯 카부키 배우의 화장법 중 하나인 쿠마도리(隈取)를 그대로 채택했습니다. 쿠마도리는 배우의 악, 원령, 정의  등의 성격과 감정 그리고 초인적인 힘 등을 강조하기 위해 얼굴의 혈관과 근육을 빨강, 파랑, 갈색, 검정 등의 물감으로 과장되게 그려내는 기법을 말합니다. 

이치카와 햐쿠쥬로 - 하야시 본점 홈페이지 인용

현재 사장을 맡고 있는 사람은 창업가문 5대 째인 하야시 리에코 씨입니다. 어릴 때부터 양조장을 이어받겠다는 신념으로 자랐으며 대형 맥주 제조사에 취직해 주류 업계에서 영업과 경험을 차곡차곡 쌓은 뒤 양조장으로 돌아와 2007년에 사장으로 취임했습니다. 

기후현의 풍토를 소중히 하며 지금까지의 전통과 맛을 이어가고자 햐쿠쥬로를 직접 기획해서 탄생시켰습니다. 이치카와 햐쿠쥬로가 심은 1200그루에 담긴 애향심과 일본 벚꽃 경치 100선에 선정될 정도로 늘 사랑받고 있는 햐쿠쥬로사쿠라가 받고 있는 사랑을 되새기는 마음에서 직접 네이밍 했다고 합니다. 

5대째 하야시 리에코 씨 - 페이보릿카카미가하라 인용

특히 하야시 본점은 2019년에 일본 최초로 '트리플 발효 제조법'이라는 공법을 최초로 개발했습니다. 이를 통해서 키모토와 소쿠죠모토의 장점을 동시에 실현할 수 있게 되었으며 목표로 내세웠던 ‘투명함이 넘치고 일본에서 가장 깨끗한 술’을 양조할 수 있게 되었습니다. 

햐쿠쥬로는 기본적인 디자인은 그대로 쿠마도리의 라벨을 유지하면서 색깔로 라인업을 구분하고 있습니다. 쿠로즈라(黒面), 아카즈라(赤面)의 기본 라인업에서 바쿠엔(白炎), 아오나미(青波), 미나미노카제(南の風 / South Wind), 히요리(日和)등의 계절 한정판도 충실히 나오고 있으며 라벨의 색깔과 분위기만으로도 충분히 그 계절과 풍미를 연상할 수 있습니다. 

햐쿠쥬로 라인업 - 자츠네타 인용

햐야시 본점은 햐쿠쥬로를 중심으로 한 라인업을 불역유행(不易流行)의 마음으로 빚어내고 있습니다. 불역유행은 하이쿠의 대가인 마츠오 바쇼가 제창한 정신으로 '영원히 변하지 않는 기본 원칙(불역)'과 '시대의 변화에 따라 바뀌는 트렌드(유행)'는 본질적으로 하나라는 뜻이며 전통을 고수하되 끊임없이 혁신해야 진정한 예술과 진리가 완성됨을 의미합니다.

이를 하야시 본점은 이렇게 표현합니다. '전통이 사라지지 않는 것은 시대와 함께 전통도 계속 바뀌기 때문이다.' 즉 카부키의 쿠마도리를 사용하여 전통을 지킨다는 본질은 계속 지켜가면서도 시대의 흐름에 맞게끔 이를 색깔로 최근의 트렌드에 맞게 변형시키고 있기에 두 가지를 다 잡고 있다는 것입니다. 

츄부지방 기후현 카카미가하라

전국에서 유일하게 기후현 만이 재배하는 쌀이 있습니다. 그것이 ‘하츠시모’라는 쌀입니다. 일부 햐쿠쥬로 라인업에 사용하고 있습니다. 끈기가 적고 밥이 다소 된밥으로 지어집니다. 그 특징을 살려 현 내외 스시집의 샤리(스시의 밥)로 사랑받고 있습니다. 하츠시모를 한자로 쓰면 ‘初霜(첫서리)’라고 쓰듯 쌀 중에서는 수확 시기가 꽤 늦은 편이며 11월 중순에 첫서리가 내릴 때까지 정성스럽게 재배된 것이 이름의 어원입니다. 

따라서 일반적인 식용 쌀인 코시히카리나 사사니시키에 비해 끈기가 적고 알갱이가 큽니다. 식용 쌀이면서도 주조용 쌀로 활용하기 쉬워 꽤 강렬하고 드라이한 맛의 사케로 완성되는 것이 특징입니다. 

하츠시모 - 요코츄 인용

그리고 하야시 본점은 초 특별 한정판으로 기획사케를 가끔 출시하는데 이 사케들이 업계의 센세이션을 일으킬 정도로 주목을 끕니다. 먼저 퍼그는 시리즈로 출시가 되는데 가장 대표적인 것이 '퍼그 쥰마이다이긴죠 블랙펄'입니다. 

하야시 본점의 임직원 중에는 유난히 강아지를 사랑하는 직원이 많아서 퍼그를 모티브로 해서 사랑받는 사케를 만들고 싶다는 열의로 시작한 시리즈입니다. 계절 한정주가 많아서 거의 입수 곤란한 상태가 많고 보이면 바로 주문해야 하는 아주 레어한 사케입니다. 

재미난 것은 라벨을 특수 가공해서 특히 퍼그의 코 부분을 만지면 실제 퍼그의 코를 만지는 듯한 감촉을 연출한 것입니다. 귀여운 강아지를 보면 문득 바로 쓰다듬어 주고 싶은 마음을 콘셉트로 연결한 재미난 연출입니다. 

퍼그 시리즈 - 지자케 닷컴 인용

퍼그 시리즈에 사용되는 주조호적미는 '하츠시모'로 기후현에서만 재배되는 주조호적미이며 식용쌀이면서 주조호적미이기도 한 아주 독특한 품종입니다. 게다가 최신의 트렌드에 정확히 맞아떨어지는 무여과생원주로 최고의 추천 사케라고도 할 수 있을 것입니다. 

그리고 또 하나의 특별 한정주는 바로 '솔저블루'라는 라인업입니다. 스이세이라는 홋카이도가 발상지인 주조호적미를 사용하고 있으며 계절 및 수량 한정 준마이미다이긴죠 무여과생원주입니다. 신선하고 깊은 맛에 파인애플 같은 과일 향과 우아한 단맛이 특징입니다. 

솔저블루의 모태가 된 '테라에' - 아마존 인용 편집

솔저블루의 네이밍의 유래는 유명 만화가인 타케미야 케이코 씨의 테라에(地球へ…)라는 작품에 유래합니다. 1977년부터 1980년에 걸쳐 연재된 전설적 SF만화로 상당히 오래된 작품이며 초능력자들을 이끄는 초대 리더의 이름이 바로 솔저블루입니다. 작품의 상징적인 블루의 이미지와 작품 내에 그려진 조용하고 타협하지 않는 세계관을 사케에 불어넣고자 네이밍 한 것이라고 합니다. 

기본적으로 하야시 본점은 크게 3가지의 카테고리로 현재의 라인업을 정리하고 있습니다. 먼저 첫 번째는 TRADITIONAL로 창업 시 때부터 전개해 온 에이치(栄一)이며, 두 번째는 2010년부터 새롭게 전개한 햐쿠쥬로, 세 번째는 2020년부터 창업 100주년을 맞아 새로운 100년을 준비한다는 의미로 Next Generation이 있습니다. 

그럼 햐쿠쥬로의 대표적인 라인업을 소개해 드리겠습니다. 

 

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화사하고 과일향이 나는 향이 특징으로 은은한 단맛과 상큼한 산미의 균형이 기분 좋은 준마이다이긴죠

특정명칭 : 준마이다이긴죠

정미비율 : 50%

주조호적미 : 하츠시모

알코올도수 : 15%

니혼슈도 : +3

갓 지은 밥을 연상시키는 촉촉하고 풍부한 향과 부드러운 단맛 그리고 윤기 나는 감칠맛이 특징으로 마시기 쉬운 가벼운 깔끔함과 식중주로서의 여운이 좋은 드라이함이 매력적인 쥰마이

특정명칭 : 준마이

정미비율 : 70%

주조호적미 : 아이치노카오리

알코올도수 : 15%

드라이하고 선명한 여운이 좋은 인상을 남기는 순수한 맛이 특징 

물, 쌀, 효모 등 모든 재료를 현지 기후 산으로 양조한 깔끔하고 순수한 맛

G-mid의 G는 Gifu, G효모, Green을 의미하며 mid는 양조장이 일본의 한가운데 위치하고 있음을 의미하는 middle of Japan을 나타냄

특정명칭 : 준마이긴죠

정미비율 : 60%

주조호적미 : 하츠시모

알코올도수 : 16%

향이 풍부하고 화려한 럭셔리 감각의 섬세하고 부드러운 텍스처가 특징

우아한 단맛과 부드러운 감칠맛이 기분 좋게 어우러지며 날카롭고 상큼한 산미가 투명함을 연출

특정명칭 : 준마이다이긴죠

정미비율 : 38%

주조호적미 : 하츠시모

알코올도수 : 16%

니혼슈도 : -1

아름다운 산미와 은은한 단맛에 어우러지는 미네랄감이 전체를 깔끔하게 잡아주며 상쾌한 뒷맛에 가벼운 피니시가 특징 

특정명칭 : 준마이다이긴죠

정미비율 : 45%

주조호적미 : 하츠시모

알코올도수 : 15%

감귤류의 맛과 허브 향, 우아한 미네랄과 실키한 산미 그리고 은은한 단맛이 가벼운 하모니를 완성시키는 일품으로 아웃도어에 딱 맞는 사케

특정명칭 : 준마이긴죠

정미비율 : 60%

주조호적미 : 고햐쿠만고쿠

알코올도수 : 15%

니혼슈도 : +10

 

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