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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 223회] 소주韓잔 사케日잔 - 203 키쿠사카리 (菊盛, きくさかり)
登録日：26-07-24 00:00 照会：27
소주韓잔 사케日잔 ‐ 203
키쿠사카리 (菊盛, きくさかり)
- 키우치 주조, 이바라키현 나카시
- 1823년에 창업하여 키쿠사카리라는 브랜드로 사랑받아오다 히타치노네스트 맥주가 대성공
- 히노마루 위스키, 키우치 매실주 등이 연이어 대박을 터뜨리며 전통 양조장의 가야 할 길을 제시
- 2차 대전 후 타 양조장은 값싼 삼배증양주를 만들었지만 오히려 진정한 양조를 고수
일본에는 총 47개의 도도부현이라는 행정구역이 있는데 이 중 7개의 지역이 수도권을 형성하고 있습니다. 세계적인 도시 도쿄와 일본인이 가장 살고 싶어 하는 동네 1위인 요코하마가 있는 가나가와현 등을 포함한 이 수도권에 거의 일본인 인구의 약 3분의 1이 모여 살고 있습니다. 일본인 전체 인구가 약 1억 2천만 명 정도인데 이 수도권(칸토) 지방에 약 4천3백만 명이 살고 있습니다.
이 중에 이바라키현이 있는데 약 280만 명이 살고 있는데 이곳의 최근 주목을 받는 양조장을 하나 소개해드리고자 합니다. 일본에는 약 1500여 개의 양조면허를 가진 업체가 존재한다고 합니다. 물론 일부는 면허만 있고 실제 양조가 되지 않는 곳도 많다고 합니다만 그중 약 900년 가까운 역사를 가지며 가장 역사가 오래된 양조장인 스도혼케(須藤本家)도 이바라키현에 위치하고 있습니다.
1141년에 창업한 사케 양조장 중 가장 오래된 스도혼케와 브랜드 사토노호마레
금번 소개드릴 양조장은 이 스도혼케에서 조금 더 북쪽에 위치한 키우치 주조입니다. 키우치 주조는 1823년에 이바라키현 나카시에서 창업하였습니다. 키우치 주조 역시 200년이 훌쩍 넘은 노포에 해당되지만 신생(?) 업체로 분류될 정도로 일본에는 노포가 많습니다.
키우치 기헤에(木内儀兵衛) 씨가 창업자인데 그 성을 그대로 양조장 이름으로 채택하여 키우치 주조가 되었습니다. 창업 시 브랜드는 키쿠사카리(菊盛)로 현재도 현역으로 출하되고 있습니다.
칸토지방 이바라키현 나카시
사케는 그 지역에서 자란 재료와 기후와 풍토 그리고 양조하는 사람의 손에 의해 탄생하는 그야말로 유일무이한 존재입니다. 이바라키는 옛 이름이 히타치(常陸)이며 이 지역의 논을 비롯한 풍성한 수확물을 가져다주는 자연을 히타치노(常陸野)라고 불렀습니다. 우리가 잘 아는 전자기기 업체인 히타치도 협소적인 의미이긴 하지만 이바라키 내의 히타치(日立)의 지명을 그대로 채용한 것입니다.
히타치노의 풍부한 지하수와 정성스럽게 재배된 술쌀 그리고 이 땅에서 전해 내려오는 기술을 가진 토지와 양조장 직원들의 마음이 모두 어우러져 키우치 주조의 사케 ‘키쿠사카리’가 탄생합니다.
일본의 3대 토지라 불리는 전통적인 남부 토지의 기술을 이어받으면서도 최근에는 젊은 감성과 독자적인 양조 이론으로 빚어내고 있습니다.
키우치 주조의 사케로 번성하던 시절의 사진 - 홈페이지 인용
키우치 가문은 이바라키 지역에서는 제법 큰 가문으로서 거느리고 있던 소작 농가의 쌀을 공납으로 미토 번에 바쳤지만 창업자인 키우치 기헤에 씨는 공납하고 남은 쌀을 창고에 보관하기보다는 사케로 가공해 판매하는 방안을 고민하기 시작했으며 친분이 있던 상인에게서 양조 도구를 구입해 양조를 시작했습니다. 창업 당시 연간 사용한 쌀은 20석의 규모로 사케 생산량은 약 4,000리터 정도인 것으로 보입니다.
키쿠사카리는 창업자인 키우치 기헤에 씨와 동료였던 미토번의 유학자인 후지타 토코 씨에 의해 명명되었습니다. '키쿠'는 국화라는 뜻이며 '사카리'는 최고의 모습을 의미하는데 일본의 번영과 황실의 상징인 국화가 활짝 피어 있는 모습을 담았습니다.
키쿠사카리 다이긴죠
세계 2차 대전 후 한참 물자 부족이 심했던 시기에 양조장 들은 쌀을 절약하기 위해 양조 알코올과 설탕 등을 첨가한 삼배증양주를 만들었지만 키우치 주조는 그 흐름에 편승하지 않고 오히려 진정한 양조를 고수하며 ‘향은 풍부하고 맛은 우아한’ 사케를 목표로 했습니다. 키우치 주조는 히타치노의 자연과 생산자들에게 감사한 마음을 품으며 재료가 가진 맛을 소중히 여기고 모든 사케를 양조 알코올을 섞지 않는 오로지 쌀만으로 양조하는 준마이슈를 고집하고 있습니다.
키우치 주조가 최근 각광을 받고 있는 것과 모 한국의 잡지사로부터 의뢰를 받아 필자가 마케팅 관점에서 글을 쓰기까지 된 배경은 다름 아닌 역사 깊은 양조장이 어떻게 현대의 감각에 어필할 수 있는지 보여주는 대표적인 사례이기 때문입니다.
키우치 주조의 전경 - 홈페이지 인용
마케터들에게 헤리티지는 양날의 검입니다. 오래된 역사는 강력한 무기이지만 자칫 고리타분한 문법에 갇히면 트렌드에 뒤처지기 십상이기 때문입니다. 키우치 주조는 수많은 전통 양조장들이 장인정신과 자신들만의 철학을 외치며 역사 속으로 사라져 갈 때 이들은 전 세계 크래프트 맥주 시장을 흔든 ‘히타치노 네스트 맥주’를 탄생시켰고 이제는 글로벌 위스키 시장이 주목하는 히노마루 위스키로 또 한 번의 도약을 이뤄냈습니다. 노포라는 무거운 자산을 위트 있는 스토리와 역발상의 반전의 서사로 이겨냈습니다.
키우치 주조의 맥주, 청주, 위스키, 매실주 라인업
1994년 일본 정부가 소규모 맥주 양조 규제를 완화하면서 이른바 지비루(지역 크래프트 맥주) 붐이 일어났을 때 키우치 주조는 사케를 넘어선 새로운 도전을 준비하고 있었습니다. 이들은 첫 단추부터 글로벌 시장을 정조준하며 브랜드 브랜딩에 과감한 투자를 단행했습니다. 뉴욕 지하철 노선도를 디자인한 세계적인 비주얼 거장, 마시모 비넬리에게 로고 디자인을 의뢰한 것입니다.
양조장 측이 전달한 모티브는 단순했습니다. 양조장이 위치한 지명인 이바라키현 나카시의 코노스(鴻巣)가 ‘황새의 둥지’를 뜻하는 데서 착안해 둥지(Nest)를 지키는 ‘올빼미’를 그려달라는 것이었습니다. 황새가 아닌 올빼미를 정한 것은 올빼미가 일본에서는 '후쿠로(フクロウ)'라고 읽는데 이는 고생하지 않는다(不苦労), 복이 온다(福来郎)는 뜻과 목이 크게 돌기 때문에 돈이 잘 돈다는 의미와도 연결되기 때문이라고 합니다.
당시 키우치 주조가 예상한 이미지는 일본 전통의 묵직한 감성이 묻어나는 일본의 분위기가 묻어나는 올빼미였습니다. 하지만 뉴욕에서 날아온 시안은 경영진의 예상을 완전히 뒤엎는 강렬한 붉은색의 지극히 서구적이고 팝아트적인 올빼미 캐릭터였습니다. 양조장의 분위기와 너무 이질적이지 않냐는 사내의 우려와 당혹감이 감돌았지만 경영진은 거장의 글로벌 감각과 직관을 믿고 이 파격적인 로고를 그대로 채택했습니다.
이 이국적이고 위트 있는 올빼미 로고는 진중하고 다소 무겁기만 했던 당시의 수제 맥주 시장에서 독보적인 시각적 심벌로 자리 잡았습니다. 한 번 보면 절대 잊을 수 없는 이 캐릭터는 언어와 문화의 장벽을 가볍게 뛰어넘었습니다. 크래프트 맥주 전성기가 도래하자 이 팝아트적인 올빼미는 전 세계 50개국 소비자의 뇌리에 가장 빠르게 각인되는 강력한 브랜드 자산으로 우뚝 섰습니다.
히타치노네스트 로고
맥주를 발효하고 여과하는 최종 공정에서 대량의 맥주 찌꺼기가 필연적으로 발생합니다. 알코올을 머금고 있는 이 부산물들은 그대로 버려지면 환경오염을 유발하고 처리 비용 또한 만만치 않은 양조장의 애물단지였습니다. 대부분의 공장이 이를 단순 폐기물로 처리할 때 키우치 주조의 생각은 달랐습니다.
그들은 맥주 찌꺼기를 모아 다시 증류하는 실험을 거듭한 끝에 오렌지와 허브 향이 은은하게 감도는 독창적인 맥주 스피리츠를 추출해 내는 데 성공합니다. 그리고 이 특별한 베이스에 지역 농가에서 수확한 최고급 매실인 시로카가(白加賀)를 추가했습니다.
키우치 매실주
처음에는 낯설어하던 소비자들은 이 술에 담긴 내러티브와 기막힌 반전의 맛에 매료되었고 화이트 에일 특유의 산뜻한 허브 향과 매실의 천연 산미가 자아내는 유니크한 밸런스는 호평을 받았습니다. 2009년에 일본 최대 규모의 매실주 품평회에서 전국의 내로라하는 전통 매실주 160여 개 명주를 제치고 최종 1위에 올랐습니다. 환경을 생각하는 진정성 있는 철학과 제품의 본질에 집중한 정공법이 시장의 패러다임을 바꾼 독보적인 성공 사례입니다.
그리고 최근 키우치 주조가 양조장의 200년 명운을 걸고 전개하고 있는 메인 프로젝트는 바로 자사 크래프트 위스키인 히노마루 위스키입니다. 브랜드 네임에서부터 일본의 국기를 뜻하는 히노마루를 전면에 내세웠습니다. 자국 내에서도 다소 과감하고 직관적이라 느낄 수 있는 이 네이밍의 이면에는 철저하게 글로벌 시장을 조준한 ‘국가 브랜드 후광 효과’ 전략이 치밀하게 깔려 있습니다.
히노마루 위스키
어설픈 서양식 이름이나 모호한 네이밍으로 스코틀랜드 위스키를 흉내 내기보다 "우리가 가장 잘 만드는 진짜 일본의 위스키"라는 정체성을 가장 직관적으로 보여주는 단어인 히노마루를 선택한 것입니다.
브랜드 네임은 직관적인 정공법을 택한 대신 비주얼 아트는 극도의 세련미를 추구했습니다. 히노마루의 모티브 위에 한 줄의 실루엣을 겹쳐 격조 높은 라벨로 완성시켰습니다. 그 실루엣의 정체는 바로 황새입니다. 이는 키우치 주조의 본점이자 위스키 원액을 증류하는 마을인 코노스 지명을 시각화한 것입니다. 즉, 글로벌을 상징하는 일장기(국가)와 자신들의 뿌리인 황새(로컬)를 하나의 라벨 안에 완벽하게 녹여낸 브랜딩입니다.
200년이 넘은 브랜드가 노쇠하지 않고 매번 가장 힙한 트렌드의 중심에서 글로벌 소비자를 사로잡는 키우치 주조의 비결은 다음의 세 가지입니다.
첫째, 헤리티지를 박제하지 마라
둘째, 브랜드의 약점을 서사로 반전시켜라
셋째, 가장 로컬한 것이 가장 글로벌한 무기다
역사가 깊은 사케 양조장이면서도 지역과 순환을 중심으로 ‘히타치노 네스트 비어’와 ‘히노마루 위스키’ 등 신사업을 이끌어 온 키우치 주조는 레스토랑 사업에도 적극적이며 이바라키 현을 중심으로 16개의 식당을 운영하고 있으며 ‘BAR BUS HITACHINO’라는 달리는 차 안에서 술을 마시면서 키우치 주조의 공장을 견학할 수 있는 바 카운터를 운영 중입니다.
키우치 주조의 시설을 견학하며 시음도 할 수 있는 BAR BUS HITACHINO - 홈페이지 인용
그럼 키우치 주조의 대표적인 사케와 맥주, 위스키, 매실주 라인업을 소개해드리고자 합니다.
* 키쿠사카리 준마이긴죠
술쌀의 왕이자 그중에서도 최고급이라 평가받는 효고현산 야마다니시키를 무려 절반인 50%를 정미하여 극한 속에서 토지와 직원들이 혼을 담아서 빚어낸 사케로 준마이슈가 가진 진한 맛과 상쾌한 향을 즐길 수 있는 일품
특정명칭 : 준마이긴죠
주조호적미 : 효고현산 야마다니시키
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 16～17%
* 키쿠사카리 준마이다이긴죠 코슈 겍카코
사케 콘테스트인 감평회를 위해 특별히 양조한 다이긴죠를 3년 동안 천천히 숙성시킨 명주로 화려한 향과 숙성으로 탄생한 깊은 맛이 특징
특정명칭 : 준마이다이긴죠
주조호적미 : 효고현산 야마다니시키
정미비율 : 40%
알코올 도수 : 16%
* 키쿠사카리 준마이다이긴죠
주조호적미 중 최고급인 효고현산 야마다니시를 40%까지 정밀하게 도정하여 빚은 깔끔한 맛과 과일 향이 특징인 다이긴죠
특정명칭 : 준마이다이긴죠
주조호적미 : 효고현산 야마다니시키
정미비율 : 40%
알코올 도수 : 16～17%
* 히타치노네스트 화이트에일 (맥주)
고수와 오렌지 필을 넣은 벨기에 스타일의 밀맥주로 향신료와 과일의 상큼한 향, 밀 맥아가 주는 산미와 부드러운 맛이 특징
일본 맥주 콘테스트에서 다수의 금상을 수상한 것을 시작으로, 세계 최대 맥주 콘테스트 ‘월드 비어 컵’에서 두 차례 금상 수상, 영국 최대 규모의 맥주 콘테스트에서 금상과 챔피언을 수상하는 등 국내외에서 가장 인기가 높은 네스트 맥주
품목 : 맥주
용량 : 330ml
알코올 도수 : 5.5%
추천 음용온도 : 6～9℃
* 히노마루 위스키 코메 (위스키)
주조호적미를 30% 비율로 배합해 양조한 모로미를 증류한 라이스 그레인위스키에 풍미 깊은 몰트 원주를 블렌딩 한 위스키
버번통과 셰리통을 사용해 3년 이상 숙성했으며 쌀에서 우러나는 과일향과 몰트 위스키가 어우러진 복합적인 맛이 특징
품목 : 위스키
용량 : 700ml
원재료 : 몰트, 쌀
알코올 도수 : 48%
* 키우치 우메슈 (매실주)
히타치노네스트 맥주를 증류해 맥주 스피리츠로 만든 뒤 그 안에 매실을 담가 완성한 매실주
맥주에 함유된 홉 향에 매실의 풍미가 적절히 어우러졌으며 과당을 더해 단맛을 입힌 색다른 맛으로 일본 내 매실주 콘테스트에서 당당히 1위를 차지한 키우치 주조의 또 다른 명주
품목 : 리큐르
용량 : 200ml, 500ml, 1800ml
원재료 : 이바라키산 매실, 과당
알코올 도수 : 14.5％
한국에서 일본의 사케를 드시고자 하는 분을 위해서 직구 사이트를 운영중입니다.
https://sake1jan.com/
그리고 필자의 저서의 구매처는 다음과 같습니다.
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