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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 220회] 소주韓잔 사케日잔 - 200 호우켄 (宝剣, ほうけん)
登録日：26-07-05 00:00 照会：87
소주韓잔 사케日잔 ‐ 200
호우켄 (宝剣, ほうけん)
- 호우켄 주조, 히로시마현 쿠레시
- 예부터 검을 가공하는 줄 생산과 대장장이가 많았던 지역으로 알려진 쿠레시의 브랜드
- 야마토 전함을 건조했던 군항이지만 지금은 쇠퇴해 가는 쿠레시의 명 양조장
- 어릴 때 난폭하고 불량했던 시절을 뒤로하고 타협 없는 사케에 매진하는 5대째 사장이자 토지
히로시마를 잘 아십니까? 일반적으로는 원자폭탄을 피폭한 도시로 가장 많이 알려져 있으며 서일본의 가장 큰 도시 정도로 알려져 있습니다만 사케에 있어서는 아주 핵심이 되는 지역입니다. 일본의 3대 사케 마을에 교토의 후시미와 고베의 나다와 더불어 히로시마의 사이죠가 들어갑니다.
사이죠는 히가시히로시마시에 위치하고 있는데 필자도 한 번은 꼭 찾아가고픈 버킷리스트 중 한 곳입니다. 제5호 협회효모의 발상지인 카모츠루를 비롯해 역사 깊은 양조장들이 자리하고 있습니다. 그리고 조금 벗어나 남쪽으로 내려오면 카모킨슈라는 최근 엄청나게 떠오르는 사케가 있고 바닷가에 위치한 쿠레시에는 현재 히로시마의 1위를 달리고 있는 우고노츠키가 양조되고 있습니다.
일본 3대 사케의 마을인 히로시마의 사이죠 - dive Hiroshima 인용
금일 소개할 사케도 쿠레시에서 양조되는 또 하나의 명주인 호우켄을 소개해드리고자 합니다만 그전에 이 쿠레라는 시를 잠깐 설명드리고자 합니다. 쿠레는 일본의 군함을 만들던 군항으로 아주 유명합니다. 특히 야마토 전함을 건조한 것으로 유명한데 현재도 쿠레를 가면 야마토 뮤지엄이라는 박물관에 기존 사이즈의 10분의 1의 규격으로 전시되어 있습니다.
야마토 전함은 태평양전쟁 때 등장한 역사적으로 가장 큰 전함 중 하나로 일컬어지며 이곳 쿠레에서 건조되었습니다. 입구에는 잠수함 모양을 한 모뉴먼트가 상당히 인상적입니다. 철의 고래라는 뜻으로 '테츠노쿠지라'라고 하며 내부를 공개하고 있습니다만 역사적으로 우리로서는 마냥 반갑기만 한 것은 아닙니다.
야마토 뮤지엄 전경 - 우치노메야시키 인용
쿠레는 화려했던 군사적 영광을 뒤로하고 현재는 아주 쇠퇴한 도시의 이미지를 가지고 있습니다. 대부분의 군사 도시들이 발전이 더디기도 하지만 쿠레는 그 정도가 좀 강합니다. 참고로 일본에는 카나가와현에 요코스카, 교토부에 마이즈루, 나가사키현에 사세보의 군항이 더 있습니다. 이 쇠퇴해 가는 도시가 최근의 사케 붐에 힘입어 조금씩 자주 언급이 되고 있습니다.
금일 소개해드릴 호우켄(宝剣)은 한자가 다소 어렵습니다. 주조 명이나 브랜드 명에 오리지널 한자(寳劔)를 쓰기도 하고 약자를 쓰기도 해서 검색하거나 언급할 때 다소 혼선이 야기되기도 합니다. 호우켄을 주조하는 호우켄 주조는 1872년 히로시마현 쿠레시에서 창업하였습니다.
츄고쿠 지방 히로시마현 쿠레시
호우켄이라는 브랜드의 유래는 크게 두 가지입니다. 먼저 이 지역의 유명한 지하수인 호우켄메이스이(宝剣名水)에서 따왔다는 것과 이곳 쿠레시가 철을 다듬을 때 쓰이는 '줄'(야스리)의 명산지라서 따왔다는 것입니다. 이 줄이 많았던 만큼 이 지역에는 검을 단련시키는 대장장이를 비롯해서 검의 생산량도 상당했다고 하며 그 이유로 '호우켄(보검)'이라는 이름이 붙었다고 합니다. 지금도 츠보산, 와타오카, 야마구치 등의 회사가 줄을 생산하고 있으며 현재도 이 줄의 일본에서의 생산점유율을 95% 넘게 차지하고 있습니다.
호우켄을 양조하는 현 사장은 '도이 테츠야' 씨로 창업 이후 5대째에 해당합니다. 사장이자 토지인 그는 어릴 때부터 현지에서 '도이테츠'라는 별명으로 아주 난폭하고 불량한 아이로 유명했습니다. 중학교 시절부터 아주 악명이 높았으며 고등학교는 중퇴하게 됩니다. 토목 현장을 전전하기도 하고 아버지를 따라 옆에서 가업을 돕기도 했지만 술 양조에 관심이 없었고 그 제조 방법조차 이해하지 못했다고 합니다.
쿠레의 명산품인 줄(야스리) - Polishing Hub 인용
양조에 눈을 뜨기 시작한 것은 스무 살이 되었을 때로 아버지가 뇌졸중으로 쓰러지면서부터입니다. 자신이 어쩔 수 없이 가업을 잇고 나서는 지지 않는 성격이 그대로 양조에 묻어나기 시작하며 자신이 목표로 하는 ‘궁극의 식중주’를 완성하기 위해 어떠한 타협도 허용하지 않고 신념을 가지고 양조하고 있습니다.
20대의 젊은 나이였던 2004년에 양조 조합이 주최한 ‘전국 키키자케 대회’라는 품평회에서 우승을 차지하고 ‘히로시마에 보검이 있다’는 말이 유행하기 시작했습니다. 이후 전국대회 전에 개최되는 히로시마 대회에서 7년 동안 5번이나 우승을 자랑합니다. 토지로서 필요한 맛의 연출 능력과 후각 능력은 전국 최고 수준으로 천재적인 감각을 어필하게 됩니다.
호우켄 주조의 5대째 사장인 도이 테츠야 씨 - livedoor 인용
호우켄이 귀하고 유명해진 것은 그 우수한 주질과 절대 타협하지 않는 양조철학을 이뤄내기 위해서 철저히 소량 생산을 하기 때문입니다. 귀한 만큼 그 가치는 올라가고 소량이기에 더욱더 정성과 신념을 쏟아 붓기 때문입니다.
히로시마현 쿠레시는 원래 미네랄 함량이 낮은 연수가 풍부한 지역입니다. 한때는 연수는 발효가 잘 진행되지 않아 사케 양조에 적합하지 않다는 평가를 받았지만 메이지시대 중기에 연수 양조법이 개발되면서 풍부하고 섬세한 단맛의 이 지역의 사케가 히로시마의 온나자케(女酒)라 불리며 명성을 얻었습니다. 전통적인 온나자케와는 차별화된 깔끔하고 드라이한 맛의 사케의 주질입니다.
호우켄 주조 전경 - 홈페이지 인용
호우켄이 주로 사용하는 쌀은 '핫탄니시키'라는 품종으로 거의 생산량의 80%를 사용하고 있습니다. 히로시마가 발상지인 품종으로 누룩 균이 번식하기 쉬운 심백 부분이 크고 균형 잡힌 주질을 이끌어내는 품종으로 유명합니다. 오카야마현이 오마치, 효고현이 야마다니시키, 니가타현이 고햐쿠만고쿠, 나가노현이 미야마니시키 등이 유명하다면 히로시마는 단연 핫탄니시키입니다. 말 그대로 아주 현지에서는 핫합니다.
옛 한자를 사용한 호우켄의 옛 간판
그러면 호우켄의 대표적인 라인업을 소개해 드리겠습니다.
* 호우켄 쥰마이슈 레트로라벨
히로시마 현지에서만 판매되는 지역한정 지자케로 핫탄니시키를 베이스로 한 호우켄의 역사가 담긴 일품
특정명칭 : 쥰마이슈
사용 쌀 : 핫탄니시키
정미비율 : 60%
* 호우켄 료카 쥰마이긴죠
니혼슈도 +10으로 아주 드라이하게 완성된 일품으로 알코올 도수를 조절해 깔끔하고 드라이한 맛 속에서도 묽게 느껴지지 않도록 누룩 제조에 특히 신경을 쓴 쥰마이긴죠
특정명칭 : 쥰마이긴죠
사용 쌀 : 핫탄니시키
알코올 도수 : 15％
* 호우켄 쥰마이긴죠 야마다니시키
일본 후생성이 설정한 맛있는 물 기준에 100점을 받은 지하수와 효고현 특 A 지구산 특상 야마다니시로 만든 명품으로 1년 동안 저온에서 숙성시켜 향미가 부드럽고 감칠맛과 산미 등 각 요소의 균형이 완벽한 일품
특정명칭 : 쥰마이긴죠
사용 쌀 : 야마다니시키
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 16％
* 호우켄 쥰마이다이긴죠 나카쿠미
효고현 특 A지구산 야마다니시키와 양조장에서 솟아나는 호우켄 명수로 양조된 쥰마이다이긴죠
향미의 균형이 가장 뛰어난 중간 부분을 직접 수작업으로 병입 한 호우켄의 최고봉
화려함을 지나치게 강조하지 않는 호우켄만의 고급스러우면서도 깊은 맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
사용 쌀 : 야마다니시키
알코올 도수 : 16％
* 호우켄 쥰마이긴죠 아이야마
주조호적미의 다이아몬드라 불리는 효고현산 아이야마로 양조한 일품으로 소량 양조 후 단 한 번만 한정 출하되는 리미티트 명품
약 1년 동안 저온에서 숙성시켜 부드러운 감칠맛이 더해진 풍미가 특징
특정명칭 : 쥰마이긴죠
사용 쌀 : 아이야마
정미비율 : 50%
* 호우켄 쥰마이 쵸카라구치
감칠맛과 매운맛이 훌륭히 조화를 이룬 명품으로 풍부하고 부드러운 맛에 깔끔한 뒷맛이 특징
이름처럼 초강렬한 드라이한 맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이
사용 쌀 : 핫탄니시키
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 16%
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