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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 54회] 소주韓잔 사케日잔 - 54 키타노니시키(北の錦, きたのにしき)
登録日：23-09-30 07:51 照会：2,145
소주韓잔 사케日잔 ‐ 54
키타노니시키(北の錦, きたのにしき)
- 홋카이도 유바리군 쿠리야마쵸 (北海道 夕張郡 栗山町)
- 홋카이도만의 인력, 쌀, 물을 쓰는 전통 있는 명가
- 유바리 탄광(夕張炭鉱)에 공급하던 명주였으나, 폐광과 함께 독자생존의 길을 모색
- 양조장 건물 중 13동이 국가등록유형문화재 일 정도로 역사 깊은 양조장
본 칼럼을 쓰고는 처음으로 홋카이도(北海道)의 사케를 소개해보고자 한다.
홋카이도의 사케라고 하면, 전통의 오토코야마(男山), 콕시무소(国士無双) 등을 비롯해서 최근 각광을 받는 카미카와타이세츠(上川大雪) 등이 유명하나, 또 하나 숨은 명주인 키타노니시키(北の錦)를 소개하고자 한다.
키타노니시키(北の錦)를 양조하는 코바야시 주조(小林酒造)는 삿포로에서 멀지 않은 유바리(夕張)라는 곳에 위치하고 있는데, 이 사케를 설명하기 전에 간략히 홋카이도에 대해서 설명을 먼저 하고 가고자 한다.
홋카이도(北海道)는 메이지유신(明治維新) 이전까지는 그냥 버려진 땅이었다. 에조(蝦夷)라는 이름으로 불리고 있었는데, 예전의 일본 지도에 보면 이 홋카이도는 거의 나타나지 않는다.
사실 그 남쪽이자 혼슈(本州)의 최북단 지역인 아오모리(青森), 아키타(秋田), 이와테(岩手) 등도 거의 버려진 땅으로 취급되던 당시였으니, 바다까지 건너야 하는 홋카이도는 그 가치를 제대로 평가받을 리 없었다.
홋카이도(北海道)라는 이름도 기존의 일본의 5기 7도(五畿七道)라는 행정구역을 보면, 왜 홋카이도라고 이름 지어졌는지 알 수 있다.
지금의 큐슈(九州)는 에도시대(江戸時代)에는 사이카이도(西海道)라고 불렸고, 시코쿠(四国)는 난카이도(南海道)라고 불렸으며, 지금의 관동(関東) 지방에서 나고야 인근까지를 토카이도(東海道)라고 불렀다.
즉, 남은 방향이 북쪽이니, 홋카이도(北海道)로 작명되는 건 어떻게 보면 너무나 당연한 네이밍이었는지 모른다.
면적은 대략 대한민국의 80% 정도에 해당되고, 일본 전체의 22%를 차지하는 엄청난 면적이다.
워낙 커서 현재 행정구역으로는 홋카이도(北海道)라고 일컬어지지만, 홋카이도 내부적으로는 또다시 14개의 진흥국(振興局)으로 나뉜다.
경상도 말로 '뎃카이'라는 말이 아직도 일부 쓰이고 있는데, 말 그대로 크다는 뜻의 일본어(でっかい)다.
그래서 일본에서 뭐든지 크다고 인식되는 홋카이도를 '뎃카이도'라고 부르기도 한다.
메이지유신(明治維新) 때 본격적으로 개척되기 전에는 에조(蝦夷)라는 이름으로 불렸는데, 본토에서 개척자가 오기 전에 살았던 아이누족(アイヌ族)이라고 있었다.
일부 그 문화를 보존하기도 하고, 인정하기도 하지만, 어느 지역이나 개척될 때는 마찰이 없을 수가 없었다.
아이누족(アイヌ族)이 쓰던 언어를 아이누어(アイヌ語)라고 하는데, 문자가 없고, 말만 남아 있었기에 현재는 일본의 지명 등에 그 흔적이 엿보인다.
삿포로(札幌), 노보리베츠(登別), 오타루(小樽), 후라노(富良野) 등 일반 일본어와는 다른 느낌의 지명이 상당히 많이 남아 있다.
삿포로(札幌)는 아이누어로 '건조하고, 넓은 지역'이라는 뜻이고, 한자는 발음에 맞춰 가차(仮借) 한 것이다.
노보리베츠(登別)는 '푸르고 짙은 강'을 말하며, 오타루(小樽)는 '모래밭을 흐르는 강'을 후라노(富良野)는 '구린내가 나는 곳'을 의미한다.
각국의 국내선만 보면 전 세계에서 가장 많은 편수와 이용객이 다니는 노선은 김포 - 제주 노선이라 하며, 일본만 보면 도쿄 - 삿포로 구간이 늘 1위였는데, 최근에는 도쿄 - 후쿠오카 구간이 앞질렀다고 한다.
참고로, 도쿄 - 오키나와(沖縄) 구간이 3위를 기록하는데, 이를 보면 홋카이도의 경쟁자는 오키나와라기보다는 후쿠오카가 더 유력하다.
오키나와는 의외로 음식이 맛이 없고, 후쿠오카는 의외로 식도락이 너무나 발달되어 있는 점도 한몫하는 듯하다.
이제 본론인 홋카이도의 키타노니시키(北の錦)라는 니혼슈(日本酒)에 대해서 설명하고자 한다.
홋카이도에서 동쪽으로 약 70킬로 정도 떨어진 곳에 유바리(夕張)라는 곳에 키타노니시키(北の錦)를 양조하는 코바야시 주조(小林酒造)가 있다.
유바리(夕張) 시는 한때 탄광도시로 번성해, 탄광 인부들에게 인기를 끌다가 시대의 변화에 따라 폐광되면서 급격히 인구가 줄어들어 도시가 파산까지 몰렸었는데, 최근 멜론 등으로 조금씩 활기를 찾는 곳이다.
유바리 멜론(夕張メロン)은 당도부터 엄청난 고급 과일의 대명사로 알려져 있고, 빨간 과육이 특징이며, 교배종이라 그 씨앗을 심는다고 해서 같은 품종이 열리지는 않는다.
당도가 10이 넘을 정도로 어마어마한 단맛을 자랑하며, 일본 멜론의 최고봉이라 할 수 있다.
참치처럼 매년 첫 경매에 있어서 낙찰가가 항상 화제를 몰고 다니는데, 최근에는 2개 들이 한 상자가 100만 엔을 넘어가며 최고 기록을 경신했다.
코바야시 주조(小林酒造)는 한때 유바리(夕張) 시의 전성기에는 활기를 띄다 최근엔 왕래하는 사람이 적어서인지, 활기를 다소 잃어버린 느낌이다.
이곳에는 오타루(小樽)의 은행을 모델로 해서 지어졌다는 키타노니시키 기념관(北の錦記念館)과 전시실, 레스토랑 등 견학코스도 구비되어 있고, 한번 일부러 찾아가기에 손색이 없을 정도로 잘 정비되어 있다.
1878년 메이지시대(明治時代)에 창업을 해서 인지, 근대식 건물로 지어져 있고, 그 당시의 건물을 전시관으로 쓰며, 약 5천 점 가까운 코바야시 주조(小林酒造)와 양조에 관련한 물품들이 전시되어 있다.
1층에는 잔과 도쿠리(徳利)와 같은 주기(酒器)가 전시되어 있고, 2층에는 2차 대전 후 연합군 최고사령부(GHQ)의 간이재판이 열린 응접실도 당시의 모습을 그대로 유지하고 있다.
재미난 건 여기 양조장 내에 자신들의 장사를 지켜주는 하얀 뱀, 백사(白蛇)를 모시는 사당이 있다.
대대로 코바야시 가문을 지켜준다고 믿고 있고, 라벨에도 채용되고 있다.
코바야시 주조(小林酒造)는 1878년 삿포로에 창업했고, 1900년에 지금의 유바리군(夕張郡) 쿠리야마쵸(栗山町)로 이전했다.
1999년에 발표된 영화, 타카쿠라 켄(高倉 健), 히로스에 료코(広末 涼子)가 출연했던 철도원(ぽっぽや)에 등장하면서 다소 유명세를 타기 시작했다.
전국신주감평회에 여러 차례 금상을 수상하다가 2018년에 프랑스에서 개최된 니혼슈 콩쿠르 (Kura Master)에서 쥰마이 긴죠(純米吟醸)와 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸) 부문에서 금상을 수상하기도 했다.
키타노니시키(北の錦)라는 브랜드의 어원은 '북녘의 땅에서 비단을 꾸민다'(北の地で錦を飾る)는 뜻으로 초대 사장인 코바야시 요네사부로(小林 米三郎) 상의 뜻을 담아 지었다고 한다.
코바야시 주조에는 18개의 건물이 남아 있는데, 그중 13개의 건물이 국가지정 등록유형문화재로 등록되었다.
홋카이도는 주지하다시피, 극단적인 영하의 날씨가 지배하는 곳이다.
너무 추워서 발효가 정지될 정도로 가혹한 환경이라, 전국에서 몰려든 사케를 만드는 토지(杜氏)들을 괴롭히고, 도전하게 만들었다.
혹한의 겨울, 연일의 영하에서도 술을 빚을 수 있도록 하기 위해 벽돌 구조의 양조장을 짓고, 이 지역의 석탄을 이용한 열을 이용하는 계획을 수립하게 되고, 약 10년에 걸친 노력 끝에 겨우 이 계획이 빛을 발하게 되었는데, 이 양조장마저도 홋카이도 개척정신이 그대로 녹아들어 있는 셈이다.
최 전성기 때에는 1만 4천 석의 쌀로 양조를 하기도 했는데, 거의 100% 인공 당류를 첨가한 삼증주(三増酒)였다.
그렇게 삼증주를 대량생산 할 수밖에 없었던 것은 인근의 유바리 탄광(夕張炭鉱)의 사케 수요를 독점적으로 가지려는 의도도 있었고, 삼증주는 혹한에도 얼지 않기 때문이었다.
그리고 2차 대전 당시, 대량으로 생산해야 나라로부터 국가관할기지로 지정을 받을 수 있고, 쌀재고가 부족해도 우선적으로 배급받을 수 있기 때문이었다.
그러나 사케에 대한 수요가 줄어들고, 유바리의 탄광이 모두 폐광된 지금은 소량으로 생산해서 홋카이도 만의 주조호적미 만을 쓰고, 특정명칭주만을 만들며, 우수한 고급 라인업에 집중하고 있다.
즉, 살아남기 위해서 대량생산을 해야 했었고, 또한 살아남기 위해서 소량생산을 해야 하는 운명과도 같은 상황에 놓인 것이다.
키타노니시키(北の錦)의 여러 라인업이 있지만, 가장 주목할 세 가지 라인업을 소개하고자 한다.
먼저 호쿠토즈이소(北斗随想, ほくとずいそう）다.
호쿠토즈이소(北斗随想) - 붙이는 라벨이 아닌 병에 거는 라벨이 인상적이다.
야마다니시키(山田錦), 아이야마(愛山), 오마치(雄町) 등 우수한 술쌀, 즉 주조호적미(酒造好適米)가 많이 있지만, 홋카이도에는 홋카이도의 풍토에 맞는 주조호적미가 있다.
가장 처음 만들어진 것이 하츠시즈쿠(初雫)라는 품종이고, 두 번째가 긴푸(吟風)라는 품종이다.
이 호쿠토즈이소(北斗随想)는 이 긴푸(吟風)라는 품종으로 술을 빚는다. 희소가치가 있는 품종으로 만든 사케이며, 제비꽃의 향이 나며, 부드러운 감칠맛이 일품이며, 홋카이도의 대지가 느껴진다.
두 번째 소개할 라인업은 최근 홋카이도 한정판으로 출시한 코진(耕人)이라는 명주다.
홋카이도의 신치토세 공항(新千歳空港)에서만 구입할 수 있는 한정판이다.
기계로 양조하는 것이 아닌 철저한 수작업으로 정성 들여 만들고, 인력, 물, 쌀, 누룩 등 모든 원료를 홋카이도산으로만 고집했다.
엄동설한의 풍토가 빚어내는 홋카이도의 명주를 제대로 느낄 수 있는 지자케(地酒) 중의 지자케다.
정미비율은 45%로 니혼슈(日本酒)의 특정명칭주 중에서도 최고 등급인 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸) 등급의 기준을 넘어섰고, 알코올은 16%다.
코진(耕人)이라는 뜻은 경작하다는 뜻의 '밭 갈 경(耕)'에 '사람 인(人)'이라는 글자의 조합으로 일본어로는 '타가야스 히토(耕す人)가 된다.
단순히 밭에서 일하는 사람만을 뜻한다면 의미가 다소 줄어들겠지만, 여기는 홋카이도다.
아무것도 없던 척박한 황무지에 사람의 손이 닿으면서 하나 둘, 밭과 거주지로 개척해 온 그 역사와 정신이 그대로 녹아있는 네이밍인 것이다.
고유의 다이긴죠(大吟醸)의 향이 마시기 전부터 후각을 자극하고, 깔끔하고 부드러운 목 넘김은 홋카이도의 자연을 느끼게 만든다.
이런 주관적인 표현은 받아들이는 입장에서 아주 애매한 부분이 있는데, 아주 쉽게 표현하면 가격이나 맛이 쿠보타 만쥬(久保田万寿) 보다 높은 레벨이다.
그리고 세 번째 라인업은 우리에겐 어감이 그렇게 좋지만은 않은 마루타(まる田)다.
토쿠베츠 쥰마이슈(特別純米酒)로 홋카이도 주조호적미인 긴푸(吟風)를 사용했다.
다소 농후한 맛이 특징이며 쌀의 본연의 맛을 아주 잘 살려, 마치 방금 갓 만들어낸 떡의 향이 난다.
상쾌한 맛이 입안에 퍼지며, 기름기가 있는 육류요리와 아주 잘 맞는다.
홋카이도는 그저 겨울에 눈 보러, 여름에 피서로 생각하는 휴양지로만 생각할 수도 있지만, 자세히 들여다보면, 원주민 아이누족의 자연과 융화하는 정신과 또 개척하러 간 본토의 땀과 정신이 깃든 가볍지 만은 땅이다.
홋카이도에 간다면 삿포로 맥주(サッポロビール)와 닛카 위스키(ニッカウヰスキー) 및 오타루 와인(小樽ワイン) 등이 유명하지만, 키타노니시키(北の錦)를 비롯한 니혼슈에도 많은 관심을 가져봄이 어떨까 생각해 본다.
인용 : start point, kitaiko
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양해 부탁드립니다.
일목요연하게 리스트화 되어 있는 사이트가 하기에 잘 정리되어 있으니, 참고 하시면 많은 도움이 되실겁니다.
https://brunch.co.kr/@jemisama-sake
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