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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 59회] 소주韓잔 사케日잔 - 59 카쿠레이(鶴齢, かくれい)
登録日：23-10-29 14:15 照会：1,038
소주韓잔 사케日잔 ‐ 59
카쿠레이 (鶴齢, かくれい)
- 니가타현 미나미우오누마시 (新潟県 南魚沼市)
- 아오키 주조의 선조에 해당하는 수필가 '스즈키 보쿠시'가 네이밍
- 1717년 창업한 300년이 지난 노포
- 설국 니가타답게 설실(雪室)에서 저장
일본 최고의 쌀의 고장 니가타현(新潟県)의 명주를 소개하고자 한다.
니가타현은 코시히카리 품종을 중심으로 한 식용쌀도 전국 최고이고, 사케 양조장도 일본에서 가장 많다.
하지만 의외로 최고급 사케의 랭킹으로 가면, 전국 20위에도 단 한 곳도 들지 못한다.
쌀의 명산지 니가타현의 자존심이 상할 만도 하다.
일본의 수도권 사람들이 가장 많이 찾는 일본의 스키장은 니가타현의 에치고유자와(越後湯沢)의 스키장 일 것이다.
필자도 한때 매년 연말연시에는 유자와(湯沢)의 스키장을 가서 새해를 맞곤 했는데, 단골 민박집에서 저녁식사와 함께 내어준 사케가 상당히 인상적이다.
민박집주인의 멘트도 잘 잊혀지지가 않는다.
도쿄 및 수도권의 사람들에게는 니가타의 사케라고 하면 쿠보타(久保田), 핫카이산(八海山) 등이 유명할지도 모르나, 이곳 니가타 현지에서는 따로 왕좌의 자리를 지키는 명주가 있다며 우리에게 내어준다.
그 술이 바로 오늘 소개할 니가타 현지의 제왕인 카쿠레이(鶴齢)다.
지난번 신슈키레이(信州亀齢) 편에서 소개했지만, 학은 천 년, 거북이는 만 년(鶴は千年、亀は万年)이라는 말이 있다.
카쿠레이(鶴齢)는 바로 그 천년을 산다는 학의 나이라는 뜻이다.
카쿠레이(鶴齢)는 니가타현 우오누마시(魚沼市)에 있는 아오키 주조(青木酒造)에서 양조한다.
아오키 주조는 1717년에 창업한 역사 있는 양조장이고, 300년 이상 끊임없이 전통을 이어가고 있다.
사케를 빚는 총책임자인 토지(杜氏)는 니가타 지역으로 대표되는 에치고 토지(越後杜氏)로 이 토지 집단의 전통과 특성으로 카쿠레이를 빚고 있다.
니가타 사람들의 전통적 특징은 참고 견디는 정신(耐え忍ぶ精神)과 서로 돕는 마음(助けあう心)이다.
서로를 배려하고, 이해하며, 때로는 참고 때로는 서로 격려하면서 화합을 이루는 정신이 특징이다.
아오키 주조(青木酒造)에서도 화합의 정신(和合の精神)으로 사케를 양조하고 있다. 화합의 정신이란 힘들 때 서로 의지하는 마음을 말한다. 그 마음에는 제조자뿐만 아니라, 농가, 술 도매상, 요리점 등의 마음도 포함되어 있다.
니가타현의 천연수는 수질이 미네랄이 적은 연수(軟水)로서 발효가 천천히 진행되기에, 담백한 카라구치(淡麗辛口)의 사케가 많다.
카쿠레이 역시 니가타현의 술답게 담백한 카라구치(端麗辛口)의 술인데, 이 지역 요리에 딱 어울리는 사케다.
이 지역 우오누마 요리의 특징은 겨울 기간 동안 장기보존이 가능한 건어물이나 소금에 절인 음식을 주로 이용한 것이 특징이다.
이 요리들과 상생하듯 담백하며 여운이 있고, 쌀 본래의 감칠맛을 최대한 끌어내, 아무리 마셔도 질리지 않는 술을 지향하고 있다.
카쿠레이의 제조공정에서의 특징이 눈(雪)으로 채워진 방인 설실(雪室) 저장이다. 사케의 '저장'이란 열처리한 후에 사케를 숙성시키기 위한 공정이지만, 카쿠레이의 저장은 '카쿠레이 설실'(鶴齢の雪室)이라는 눈을 한가득 채워 넣은 방에서 술을 숙성시키는 것이다.
설실에는 주변에 내린 눈을 중장비로 눈을 채워 넣는다. 그 양은 약 400톤 정도로 무시 못할 엄청난 양이다.
카쿠레이 설실(鶴齢の雪室)에는 세 개의 방이 있는데, 각각 -10℃～-5℃, -5℃, 5℃의 다른 온도로 관리된다.
저온 저장은 사케의 숙성이 천천히 진행되기에 부드러운 맛으로 완성된다.
온도의 조정은 천연 눈으로 진행되고, 카쿠레이는 말 그대로 니가타의 자연에 의해서 만들어지는 사케라고 말할 수 있다.
카쿠레이의 술에 대한 고집은 저장방법만이 아니다.
원료가 되는 쌀도 야마다니시키(山田錦), 코시탄레이(越淡麗)를 중심으로 엄선해서 사용하고 있고, 한정품으로 아이야마(愛山)도 사용하고 있다.
아이야마는 쌀 자체 성분이 물에 금방 녹아버려, 사케로 만들면 쌀의 감칠맛과 단맛을 제대로 맛볼 수 있다.
사케를 빚기에는 딱 맞는 쌀이지만, 벼 이삭이 무거워 성장하는데 시간이 걸리고 쓰러지기 쉬워 그렇게 많이 재배되는 품종은 아니다.
생산량도 적고, 정미하기도 어려운 아이야마지만, 그래도 카쿠레이에서 이 쌀을 사용하는 것은 사케 양조에 있어서 타협은 없다는 아오키 주조의 정신이기도 하다.
카쿠레이의 이름의 정확한 유래는 다음과 같다.
아오키 주조의 선조(先祖)이기도 한 에도시대의 수필가인 스즈키 보쿠시(鈴木牧之)가 카쿠레이로 명명했다고 전해져오고 있다.
스즈키 보쿠시의 차남이 아오키 주조의 7대째 당주가 되었기에 그 인연으로 스즈키가 명명한 것이다.
카쿠레이의 의미는 장수의 상징인 학에 빗대어 축하와 장수를 기원한다는 의미를 담고 있다.
그리고 아오키 주조에서는 유키오토코(雪男)라는 라인업이 있는데, 라벨에는 짐을 등에 짊어진 털로 덮인 유키오토코(雪男)의 일러스트가 그려져 있다. 유키오토코(雪男)를 쉽게 말하면 눈 속에 사는 전설의 동물인 설인(雪人), 또는 빅풋, 예티 정도로 설명이 될 듯하다.
이 그림도 스즈키 보쿠시의 작품에 나오는 그림을 모티브로 한 것이다. 그 작품이 바로 호쿠에츠셋푸(北越雪譜)로, 구상부터 출판까지 30년의 세월이 걸린 책이다. 그 내용은 우오누마(魚沼) 지역의 문화와 전승, 산업 등의 다양한 분야에 걸쳐있고, 털로 덮인 유키오토코의 그림도 실려 있다.
일본의 사케 마니아 층에서는 카쿠레이보다 이 유키오토코가 훨씬 더 유명하고, 임팩트가 있다.
한때 서일본에서 사케가 붐을 이루다, 니가타로 그 중심이 이동된 시기가 있었으나, 다시 최근의 트렌드는 프루티하고 향기로우며, 와인글라스가 어울리는 사케들이 인기가 많은데, 그 트렌드에 니가타가 못 따라오면서 다소 주춤거리는 부분도 있지만, 워낙 쌀 좋고, 물 좋은 동네라 카쿠레이를 필두로 제대로 노력하면 또 니가타다운 최고의 사케를 만들어 내지 않을까 기대하고 응원해 본다.
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