日本酒研究会

[니혼슈 칼럼 76회] 소주韓잔 사케日잔 - 73 야마모토 (山本, やまもと)

登録日:24-02-09 11:22  照会:294
소주韓잔 사케日잔 ‐ 73

야마모토 (山本, やまもと)
 - 야마모토 합명회사(山本 合名会社)  아키타현 야마모토군 핫포쵸 (秋田県 山本郡 八峰町)
 - NEXT5의 발기인이자 대표주자인 야마모토
 - 양조알코올을 섞지 않는 쥰마이슈만 양조
 - 기존 브랜드인 시라타키를 넘어서, 생산량의 70%가 신 브랜드 야마모토


아키타현은 드라마 아이리스의 영향일까 맑은 눈과 청량한 이미지가 먼저 떠오른다.
현재의 사케의 전국 1위도 아키타현의 아라마사(新政)가 랭크되어 있고, 그 외에도 유키노보샤(雪の茅舎), 료제키(両関), 카리호(刈穂) 등 수많은 명주들이 즐비한 곳이기도 하다.
그 명주 가운데 또 하나의 명주인 야마모토를 소개해보기로 한다.


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야마모토 합명회사라는 곳에서 양조하는데, 사장의 이름 또는 집안이 야마모토이고, 또 이 양조장이 있는 핫포쵸(八峰町)의 상위 행정구역도 지금은 거의 존재가 사라졌지만, 야마모토군(山本郡)이다. 아마 야마모토 일가가 이 지역에 터를 잡고 번영해오지 않았을까 생각해 본다.


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아키타현 핫포쵸 (秋田県 八峰町)

창업 이래 이 양조장의 뒤편에 있는 하얀 폭포에서 이름을 딴 시라타키(白瀑)라는 브랜드로 현지 지역의 사랑을 받아왔으나, 도산에 내몰리게 된 2007년 즈음에 후계자였던 지금의 사장인 야마모토 토모후미(山本 友文)가 배수진을 치고 양조책임자인 토지(杜氏) 제도 폐지를 단행하며, 스스로가 직접 양조의 일선에 서서 술을 빚기 시작했다.

그리고 야마모토 토모후미가 첫 지휘한 첫 해에 기적에 가깝도록 맛있는 야마모토가 탄생하게 된다. 야마모토라는 이름은 인근의 술 판매상의 어드바이스로 명명되었다.

사장의 젊은 감각하에 술은 머리로 마시는 것이 아니라 마음으로 마시는 것이라는 콘셉트하에 기존의 뻔한 정보 대신에 라벨에 '생산자가 오토바이 운전자입니다'라든지, '소방서를 그만두고 나왔습니다'라는 기존 틀에서 벗어난 새로운 정보들을 올리면서 주목받기 시작했다.


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니혼슈도 +15의 초극강 카라구치 - 도카라(ど辛)

야마모토를 얘기하려면 'NEXT5'를 알아야 한다.
한마디로 설명하면, 야마모토처럼 토지(杜氏)를 따로 두지 않은 30~40대의 젊은 사장이 직접 일선에서 지휘하는 아키타현 양조장들의 공동 양조프로젝트를 말한다. 토호쿠(東北) 지방만 해도 야마가타현의 야마카와 미츠오(山川光男), 미야기현의 다테7 등이 있다.

NEXT5의 결성계기는 2010년에 품질의 연마를 위해 서로 비평하는 히로시마현의 양조장 공동체였던 콘시카이(魂志会)의 존재를 알고 나면서부터였다. 아키타현도 술의 메인지역이지만, 매년 소비가 줄어들어 이대로 그냥 가다간 시류를 놓치게 된다는 걱정과 위기감을 느낀 양조장들이 서로 손을 잡게 된 것이 결정적인 이유이기도 했다.


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NEXT5의 젊은 사장들 - PR TIMES 인용

NEXT5의 발기인이자 대표주자라고도 할 수 있는 곳이 바로 이 야마모토인데, NEXT5의 5개의 양조장은 다음과 같다.

야마모토 합명회사 (시라타키-白瀑, 야마모토-山本), 아키타 양조 (유키노비진-ゆきの美人), 쿠리바야시 주조점 (하루가스미 - 春霞), 후쿠로쿠쥬 주조 (잇파쿠스이세이 - 一白水成), 아라마사 주조 (아라마사 - 新政)다. 결성된 지 10년이 지난 지금 돌이켜보면 정말 기라성 같은 술들만 모여있는 것으로 보인다. 저런 순수한 의지들이 지금의 결과를 만들어냈는지도 모를 일이다.

사케 마니아라면 당연히 잘 알겠지만, 현재 일본 전국 사케 중에서 거의 모든 사케랭킹에서 1위를 차지하는 브랜드인 아라마사도 바로 이 NEXT5의 멤버다.

주된 활동은 정례적인 감평회, 공동 양조 프로젝트, 소비자 이벤트로 크게 세 가지로 나누어 활동하고 있다.


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NEXT5 - 공식 페이스북 인용

야마모토는 모든 술을 양조알코올을 섞지 않는 쥰마이슈만 양조하고 있다.
또, 야마모토라는 브랜드 자체는 이제 탄생한 지 겨우 15년 정도 지났지만, 아키타현을 대표하는 위치까지 올라갔다.

창업 후 6대째에 해당하는 현 야마모토 토모후미 사장의 메인 콘셉트는 '술 만들기는 쌀 만들기에서부터'라는 신념하에 직접 쌀을 재배하고, 정미를 하며, 술을 짜내고 병입까지 사장이 직접 일선에서 작업하고 있다.

그중에서도 가장 팬들에게 사랑받는 부분은 야마모토 토모후미 사장의 독창적인 발상에서 나오는 여러 새로운 브랜드들이다.




간단하게 라인업을 소개하면 하기와 같다.

* 퓨어 블랙 (Pure Black, ピュアブラック)
-> 야마모토의 간판브랜드라고 할 수 있다. 정미비율 50~55%로 쌀은 아키타사케코마치를 쓰며, 이름대로 순수하고, 첫맛이 아주 상쾌하고 가볍다.

* 미드나이트 블루 (Midnight Blue, ミッドナイトブルー)
-> 퓨어 블랙의 자매품으로 효모만 코마치 효모 R-5(こまち酵母R-5)를 쓴다는 점만 다르다.
감귤과 같은 쥬시하고 프루티 한 맛이 나는 것이 특징이다.

* 스트로베리 레드 (Strawberry Red, ストロベリーレッド)
-> 역시 퓨어 블랙과 모든 스펙이 거의 같으나 누룩을 소주 만들 때도 쓰는 시로코지(白麹)를 씀으로써 감귤류에도 많이 포함된 구연산을 많이 만들어내는 것이 특징이다. 야마모토 사장의 얘기로는 이 술의 맛을 한마디로 하면, '새콤달콤한 첫 키스'라고 한다. 연중상품이 아니라 한정판으로 나오기에 보이면 바로 사야 하는 술일지도 모른다.


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* 아이스 핑크 (Ice Pink, アイスピンク)
-> 아이스 핑크는 일단 정미비율부터 봐야 할 필요가 있다. 무려 29%의 정미비율이다. 야마모토 내에서의 최고의 정미비율의 쥰마이다이긴죠(純米大吟醸)다. 술을 담을 때 쓰는 나무 술통이 일본 3대 미림이라고 불리는 아키타 삼나무를 쓴 것이 특징이다. 저온 숙성에서 우러나오는 쥬시한 맛과 적당한 산미가 일품이다.

* 선샤인 옐로 (Sunshine Yellos, サンシャインイエロー)
-> 일반적 야마하이(山廃) 술은 따뜻하게 데워서 먹는 종류가 많은데, 차게 해서 마실 수 있는 야마하이라는 콘셉트로 빚어냈으며, 여기에 사용한 효모 이름이 '섹시야마모토 효모'로 다소 독특하다. 라벨에 데워서 먹으면 안 된다고 아예 표기하고 있으며, 멜론향과 같은 단맛이 특징이다.

그리고, 아키타 삼나무로 만든 나무술통에서 빚어내는 아이스 블루 (Ice Bule), 아키타현의 5종류의 쌀과 효모가 사용되고 있는 '아키타 로열 스트레이트 플래시'등 젊은 감각이 돋보이는 브랜드들이 구성되어 있다.


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야마모토 합명회사는 1901년 창업했고, 최초의 브랜드였던 시라타키(白瀑) 보다 더 유명해진 야마모토는 지금은 전체 생산량의 약 70%를 차지하고 있다고 한다.

아키타현은 생각보다 대표적인 관광지라 해봐야 뉴토온센(乳頭温泉) 정도이고, 하얀 설원 말고는 크게 떠오르는 이미지가 없다. 하지만 먹거리로 가면 조금 다르다. 키리탄포(きりたんぽ), 숏츠루(しょっつる), 일본 3대 우동인 이나니와우동(稲庭うどん), 이부리각코(いぶりがっこ) 등이 있는데, 대부분 사케와 궁합이 잘 맞다.

특히 이부리각코는 크림치즈와 섞거나 찍어먹는 경우가 일반적인데 사각사각한 식감과 훈제향이 베인 무의 절임요리로 아키타현의 대표음식이자 사케의 대표안주이고, 강력추천 메뉴다.
도쿄나 대도시의 웬만한 이자카야에는 메뉴에 있으니, 기회가 된다면 적극 권하며, 아키타현에 갈 일이 있다면, 이 야마모토를 비롯한 현지의 지자케를 적극 추천하는 바이다.


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아키타역에도 가게가 있는 이나니와 우동(稲庭うどん)의 대표적 가게 - 사토 요스케 (佐藤養助)


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